Тема 18. Санитарно-пищевое законодательтво и организация санитарно-пищевого надзора

В СССР организован государственный санитарный надзор, ра­бота которого строится в соответствии с «Положением о государ­ственном санитарном надзоре в СССР», утвержденным Советом Министров СССР 31 мая 1973 г.

Основной задачей государственного санитарного надзора в СССР является контроль за проведением мероприятий, направлен- ных на оздоровление природы, условий труда и быта населения» на предупреждение и ликвидацию профессиональных и инфекци­онных заболеваний. Государственный санитарный надзор в нашей стране осуществляется санитарно-эпидемиологической службой. Санитарно-пищевой надзор является частью общего санитарного надзора и на предприятиях общественного питания направлен на

организацию питания с учетом научно-гигиенических основ и на предупреждение пищевых инфекционных- заболеваний и отравле­ний.

Санитарно-эпидемиологическая служба в нашей стране входит в систему Министерства здравоохранения СССР и возглавляется Главным государственным санитарным врачом СССР — замести­телем Министра здравоохранения СССР. Практическими учрежде­ниями этой службы являются санитарно-эпидемиологические стан­ции (сэс), в штаты которых входят санитарные врачи и санитар­ные фельдшеры всех гигиенических специальностей (гигиены тру­да, гигиены подростков, коммунальной гигиены, гигиены питания, - врачи-эпидемиологи, врачи-паразитологи и другие специалисты).

Санитарно-эпидемиологические станции осуществляют предупредительный и текущий санитарный надзор в республике, области, крае, городе, районе. Цель предупредительного санитарно-пищевого надзора — не допускать санитарных нарушений при проектиро­вании и строительстве новых и реконструкции существующих пред­приятий общественного питания, предварительно изучать новые пищевые продукты, технологическое оборудование и т. д. Текущий санитарно-пищевой надзор — это контроль за санитарным состоянием действующих пищевых предприятий: за качеством сырья, полуфабрикатов, готовой пищи, за соблюдением условий хранения, перевозки, приготовления, реализации готовых изделий; за свое­временностью прохождения медицинских обследований работника­ми пищеблоков и т. д.

Санитарные врачи по гигиене питания и их помощники имеют право беспрепятственно посещать предприятия общественного пи­тания. Результаты проверок санитарного состояния предприятия заносятся в специальный санитарный журнал, имеющийся у дирек­тора, или в составляемый акт. Предписание санитарных врачей должно быть обязательно выполнено. В случае невыполнения сани­тарных требований органам государственного санитарного надзора предоставлено право: приостанавливать строительство и закрывать действующие предприятия, запрещать использовать некачествен­ные пищевые продукты, отстранять от работы сотрудников с ин­фекционными заболеваниями и бактерионосителей, накладывать штрафы за нарушение санитарных правил работы (от 10 до 50 руб.), возбуждать ходатайство перед прокуратурой-о привлече­нии к уголовной ответственности лиц, виновных в нарушении са­нитарных правил и норм.

Ведомственная санитарная служба организуется при министер­ствах торговли, управлениях торговли и общественного, питания, трестах столовых и ресторанов. Практическую работу в них осу­ществляют санитарные врачи, фельдшеры, которым предоставлено право производить осмотр санитарного состояния предприятия, ко­нтролировать полноту вложения сырья и качество кулинарных из­делий, следить за своевременным проведением медицинских обсле­дований работников, организовывать изучение персоналом санитар­ного минимума и т. д. Ведомственная санитарная служба работа­ет в контакте с местной санитарно-эпидемиологической станцией.

Общественный санитарный контроль осуществляет актив из ра­ботников предприятий общественного питания, который избирают на общем профсоюзном собрании. Задача общественного санитар­ного контроля — помогать администрации в осуществлении конт­роля за выполнением санитарных правил сотрудниками предприя­тия. Актив общественного санитарного контроля организует в це­хах санитарные noctbi, которые следят за выполнением работника­ми правил личной гигиены, за чистовой рабочих мест, за правиль­ностью выполнения процессов обработки продуктор и т. Д. Обще­ственный санитарный актив работает в тесном контакте с ведом­ственной санитарной службой и сэс.

Санитарно-пищевой надзор в своей работе руководствуется са­нитарными законодательными документами. Основными докумен­тами, определяющими качество пищевых продуктов, являются ГОСТ, ОСТ, РСТ, ТУ. К санитарно-пищевым документам относят постановления, санитарные правила, инструкции, направляющие санитарную деятельность предприятий общественного питания.

Эти документы издаются правительством, министерствами здра­воохранения СССР и союзных республик, Министерством торговли СССР и управлениями общественного питания по согласованию с санитарно-пищевой службой. Примером таких руководящих доку­ментов являются: «Санитарные правила для предприятий общест­венного питания», утвержденные Главным государственным сани­тарным врачом СССР, Министерством торговли СССР и правлени­ем Центросоюза от 31 марта 1976 г., «Сроки хранения и реализа­ции особо скоропортящихся продуктов в торговой сети и предприя­тиях общественного питания», утвержденные 27 йюня 1974 г., инст­рукции по изготовлению кулинарных изделий и др.

Вопросы для повторения:

1. Какие органы осуществляют санитарно-пищевой надзор?

2. Какова роль сэс. в осуществлении санитарно-пищевого надзора за предприятиями общественного питания?

3. Каковы задачи общественного сани­тарного контроля на предприятиях общественного питания?

4. Какими санитар­ными документами руководствуются. предприятия общественного питания?

1 Здесь и далее все нормы питания и энергетическая ценность суточных рационов даны в соответствии с «Нормами физиологических потребностей в пи­щевых веществах и энергии для различных групп населения СССР», утвержден­ными Коллегией Министерства здравоохранения СССР 22 марта 1982 г.

129