Раздел III. Основы гигиены и санитарии

Тема 11. Основные сведения о гигиене и санитарии труда

Гигиена труда — отрасль гигиенической науки, изучающая воз­действие трудового процесса и условий производственной среды на организм человека и разрабатывающая гигиенические мероприя­тия, нормы и правила, направленные на сохранение здоровья тру­дящихся, повышение работоспособности и производительности труда. Труд поваров и кондитеров! по энергетическим затратам от­носят к III группе. Он сопряжен с работой в положении стоя, с переносом тяжестей, с работой мышц рук и ног, с неблагоприят­ными микроклиматическими условиями (высокая температура, по­вышенная влажность и загрязненность воздуха) и с работой с опасными механизмами и аппаратами. В случае неправильной организации трудового процесса на предприятий общественного питания все эти факторы могут оказывать неблагоприятные и даже вредные воздействия (производственные вредности) на работоспособность и здоровье работающих.

Для оздоровления условий труда работников предприятий необ­ходимо: соблюдать режим труда и отдыха, закаливать и трениро­вать организм, создать условия микроклиматического комфорт!а в производственных цехах, поддерживать правильную освещен­ность рабочих мест, организовать хорошие бытовые условия на производстве.

Рациональная организация трудового процесса

Работоспособность человека в течение рабочего дня непостоянна.- Доказано, что она повышается в начале рабочего, дня, достигает максимума через полтора часа работы и держится на этом уровне тем дольше, чем лучше организована выполняемая работа. Затем работоспособность снижается и снова достигает максимума после хорошо организованного обеденного перерыва. Утомление организма наступает в результате тяжелой напряженной или дли­тельной работы, неправильной организации трудового процесса, неудобной рабочей позы, плохой организации отдыха, что приво­дит к ощущению усталости и ухудшению самочувствия. Учитывая колебания работоспособности человека, целесообразно все трудо­емкие процессы выполнять в первой половине дня и в начале по­слеобеденного периода. Для снижения утомляемости в течение дня

следует разнообразить виды работ, что на предприятиях общест­венного питания вполне выполнимо.

Очень важно в процессе работы соблюдать правильную позу. Это обеспечивается подбором оборудования определенных разме­ров и высоты. Работник должен стоять прямо, не сутулясь. Неко­торые операции повар и кондитер могут выполнять сидя на высо­ких табуретах. Правильно организованное рабочее место помогает избежать лишних движений, а следовательно, предупреждает преждевременное утомление.

Работоспособность человека во многом зависит от степени обученности, т. е. от производственной натренированности.

Важным фактором в работе является чередование труда и от­дыха, поэтому обеденный перерыв на предприятиях общественного питания следует использовать по назначению.

Для сохранения, работоспособности и укрепления здоровья большое значение имеет специальная производственная гимнасти­ка, которая должна проводиться периодически в течение рабочего дня, продолжительностью около 5 мин под руководством общест­венных инструкторов. Не менее важны систематические занятия физкультурой и спортом в ,свободное от работы время. '

Все перечисленные факторы способствуют рациональной орга­низации трудового процесса и борьбе с утомлением.

Устранение профессиональных вредностей производства

На предприятиях общественного питания должна проводиться работа по улучшению условий труда и устранению профессиональ­ных вредностей в соответствии' с «Правилами техники безопасно­сти и производственной санитарии на предприятиях общественного питания», утвержденными Министерством торговли СССР 30 ок­тября 1978 г.

Для создания нормальных условий труда большое значение имеет снижение температуры, уменьшение влажности и загрязнен­ности воздуха в производственных цехах, особенно в горячем, кон­дитерском и в моечных помещениях. Это достигается путем внед­рения новых видов модульного оборудования с электрическим обо­гревом и оснащения производственных помещений центральной и местной приточно-вытяжной вентиляцией, которая должна рабо­тать бесперебойно и эффективно, „способствуя поддержанию тепло­вого комфорта, обеспечивая благоприятную температуру воздуха в цехах в пределах 18—20°С, относительную влажность воздуха 40—60% и слабое движение воздуха со скоростью 0,1 м/с.

Для предупреждения простудных заболеваний у работников предприятий общественного питания нельзя допускать сквозняков, необходимо предусматривать устройство тепловоздушных завес и тамбуров у служебных входов.

В, производственных помещениях должна быть обеспечена до­статочная освещенность рабочих мест.

Для снижения производственного шума колеса внутрицехового транспорта снабжают резиновыми шинами, холодильные агрегаты и вентиляцию оборудуют бесшумными электродвигателями.

С целью улучшения условий труда на всех предприятиях обще­ственного питания должны быть оборудованы необходимые санитарно-бытовые помещения, включая комнату для отдыха и приема пищи.

Все работники предприятий общественного питания должны обеспечиваться в достаточном количестве санитарной одеждой и специальной обувью, предупреждающей профессиональные забо­левания ног.

Предупреждение производственного травматизма и оказание доврачебной помощи

Производственная травма — это механическое или термическое повреждение ткани организма человека на производстве. Причина­ми производственных травм на предприятиях общественного пита­ния в основном являются: нарушение правил эксплуатации обору­дования и техники безопасности, неправильная организация труда, утомление и болезнь работника. Во избежание травматизма необ­ходимо:

1. Ознакомить всех работников предприятия с правилами тех­ники безопасности.

2. .Вывесить плакаты, инструкции, предупредительные надписи в особо опасных местах работы.

3. Соблюдать санитарные правила расстановки оборудования и предусматривать свободный доступ к нему.

4. Строго соблюдать правила эксплуатации оборудования.

5. Не захламлять производственные помещения пустой тарой, недействующими аппаратами и т. д.

6. Соблюдать правила ношения санитарной одежды и обуви.

7. Организовать тщательную и своевременную мойку полов в цехах.

8. Строго соблюдать производственные приемы открывания, крышки котлов с кипящей пищей, передвижения котлов на плите, переноски горячих противней, колющих и режущих инструментов.

Работнику, получившему производственную травму, срочно ока­зывают доврачебную помощь во избежание возможных осложне­ний. Для оказания доврачебной помощи на производстве создают санитарные посты из числа специально обученных сотрудников и оборудуют аптечки, в которых хранят индивидуальные перевязоч­ные пакеты, шины, кровоостанавливающие жгуты, йодную настой­ку, нашатырный спирт и т. д.

Индивидуальный перевязочный пакет состоит из стерильного бинта и двух ватно-марлевых подушечек, одна из которых при­креплена к свободному концу бинта. Все это герметически упако­вано. При необходимости упаковку разрывают и извлекают содер­жимое. Взяв правой рукой скатку бинта, а левой — свободный ко­нец его, подушечки накладывают на рану, касаясь руками только наружной стороны (отмеченной цветными нитками), и забинтовывают ее.

Производственные травмы могут вызывать кровотечения, кото­рые бывают трех видов: капиллярные, венозные и артериальные. Капиллярное кровотечение останавливают, обезвредив рану йод­ной настойкой и наложив чистую марлевую повязку. При венозном кровотечении на рану накладывают давящую повязку. Артериаль­ное кровотечение отличается фонтанированием ярко-алой струи крови. В этих случаях необходимо приподнять травмированную ко­нечность и сдавить артерию выше места ранения резиновым жгу­том или матерчатой закруткой, к которой нужно прикрепить запис­ку с указанием времени ее наложения. После оказания первой по­мощи пострадавшего необходимо отправить в лечебное учрежде­ние.

При поражении человека электрическим то­ком применяют искусственное дыхание. Перед 'этим пострадав­шего следует положить на спину, расстегнуть у него ремень, пояс, воротник и т. д. Существует несколько методов искусственного ды­хания. Метод «рот в рот» заключается в том, что оказывающий помощь человек вдувает ртом воздух непосредственно в рот по­страдавшего, предварительно запрокинув его голову, очистив рот от слюны и покрыв его чистым носовым платком. По методу Силь- вестера (пострадавший лежит на спине), вдох достигается отве­дением рук пострадавшего в стороны и кверху (т. е. над головой), выдох — сильным прижиманием локтей пострадавшего к нижней половине грудной клетки. По методу Шефера (пострадавший ле­жит на животе), оказывающий помощь стоит на коленях как бы верхом на пострадавшем и периодически сдавливает руками ниж­нюю часть грудной клетки (выдох). Вдох происходит самостоя­тельно. По методу Говарда (пострадавший лежит на спине), ока­зывающий помощь ритмично периодически сжимает нижнюю часть грудной клетки (выдох), вдох происходит самостоятельно.

Искусственное дыхание эффективно лишь в тех случаях, когда еще работает сердце. Его необходимо начать как можно раньше и проводить в соответствии с ритмом нормального дыхания, т. е. 16—18 раз в минуту.

Ожог — повреждение тканей действием высокой температу­ры — наиболее частая травма на предприятиях общественного пи­тания. ₍

При ожогах кипятком, горячим предметом или паром неболь­ших участков тела пораженное место быстро охлаждают струей во­допроводной воды в течение 5—10 мин. Приставшую к коже ткань одежды осторожно обрезают ножницами. На обожженный охлаж­денный участок накладывают стерильную повязку или кусок чистой бельевой ткани.

При обширном ожоге с пострадавшего быстро снимают одежду, затем его завертывают в чистую простыню, укладывают на кушет­ку, дают ему выпить теплого сладкого чая и немедленно вызывают «скорую помощь».

При обширных ожогах пламенем пострадавшего выносят из зо- ни огня, гасят тлеющую на нем одежду и разорвав снимают ее, больного завертывают в чистую простыню и вызывают «скорую помощь». При небольших ожогах пламенем поступают так же, как и при ожогах кипятком или Старом.

При ожогах электрическим током пострадавшего необходимо освободить от его действия, перевязать места ожога стерильным бинтом или тканью. В случае необходимости-надо немедленно на-, чать делать искусственное дыхание.

Вопросы для повторения: 1. Какие факторы повышают работоспособность поваров и кондитеров? "2. Какие основные мероприятия предупреждают профес­сиональный травматизм на производстве? 3. Как остановить артериальное кро­вотечение при травме? 4. Как восстановить дыхание у человека, пораженного электрическим током? 5. Какую первую помощь следует оказать при ожоге не­большого и обширного участков тела?