- •1.Объект, предмет и значения м/б контроля качества.
- •2.Задачи и цели м/б анализа качества пр-ции в современных усл-ях. Требования, предъявляемые промышленностью к м/б анализу.
- •3.Микробиологические показатели качества.
- •4.Санитарно-микробиологический контроль рыбы и рыбопродуктов.
- •8.Санитарно-микробиологический контроль плодов и овощей.
- •9.Санитарно-микробиологический контроль кондитерских и вкусовых продуктов.
- •11. Виды размножения м/о и их характеристика. Особенности размножения бактерий, дрожжей и мицелиальных грибов.
- •12. Классификация м/о. Основные подходы и критерии современной систематики м/о.
- •14. Строение и функции вирусов. Размножение вирусов.
- •13. Морфологические, культуральные и физиологические признаки м/о.
- •15. Методы качественного анализа микробиологической загрязненности пищевых продуктов.
- •16. Методы количественного анализа микрофлоры пищевых продуктов.
- •17. Общая схема определения количества мезофильных аэробных и факультативно анаэробных м/о методом культивирования.
- •18.Характеристика бактерий группы кишечной палочки. Общая схема определения количества бгкп.
- •19 Методы определения дрожжей и плесеней в пищевых продуктах.
- •20 Потенциально-патогенные и патогенные м/о, их характеристика и методы определения.
- •21 Отбор проб и порядок проведения микробиологических испытаний. Стадии микробиологических исследований пищевых продуктов.
- •22 Чистые культуры м/о и способы их выделения. Общая схема определения вида м/о.
- •23 Методы определения клебсиел, золотистого стафилококка и сальмонелл.
- •24 Методы определения клостридий, протея в мясных продуктах.
- •25. Характеристика методов посева и культивирования м/о. Периодическое и непрерывное культивирование м/о.
- •26. Микробиологические лаборатории, их оборудование, правила безопасности при работе в микробиологической лаборатории.
- •27. Микробиологические питательные среды, их классификация и м-ды контроля
- •28.Принципы культивирования м/о, виды питательных сред и принципы их составления.
- •29.Чистые культуры клеток, их получение и изучение свойств м/о.
- •30. Общие представления о метаболизме микробных клеток. Катаболизм и анаболизм.
- •31. Клеточное дыхание. Дыхательные субстраты. Аэробное и анаэробное дыхание
- •32. Стадии дыхания. Гликолиз. Брожение и его виды.
- •33. Цикл трикарбоновых к-т и дыхательная цепь переноса е.
- •34.Типы питания м/о. Питательные субстраты.
- •35.Ферменты и их роль в метаболизме м/о.
- •36. Санитарно-показательные м/о и м-ды их определения
- •37.Методика исследования смывов на предприятиях пищевой промышленности
- •40.Современные инструментальные методы анализа содержания и биомассы м/о.
- •41. Микроорганизмы (м/о) почвы и их характеристика.
- •42. Влияние физико-химических факторов среды на жизнеспособность м/о.
- •43.Стерилизация и пастеризация. Методы стерилизации и пастеризации пищевых продуктов.
- •44. Производственная санитария. Дезинфицирующие и моющие средства.
- •46. Основные органеллы бактериальных клеток.
- •47. Химический состав м/о. Биогенные хим. Элементы и их роль в клетке.
- •48.Рост м/о. Параметры роста клеточной популяции.
- •49.Фотосинтез. Характеристика фотосинтеза у бактерий.
- •50.Пищевые отравления и пищевые инфекции. Основные возбудители токсикоинфекции.
- •51.Профилоктические мероприятия и личная гигиена для предотвращения пищевых отравлений и пищевых инфекций.
- •52.Микробиологический контроль сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.
- •53.Методы определения общего микробного числа.
- •54.Методы определения коли-титра.
- •55.Цели, задачи и порядок проведения санитарно-гигиенической экспертизы.
- •56.Сортировка сырья и пищевой продукции. Порядок уничтожения забракованной продукции.
- •57. Основные органические компоненты бактериальных клеток: белки, углеводы, жиры. Характеристика их строения и функции в клетке.
- •58.Нуклеиновые кислоты и их роль в клетке.
- •59.Аденозинтрифосфорная кислота, как универсальный химический источник энергии в клетке.
- •63.Методы индикации и идентификации энтеробактерий.
- •64.Правила и приемы микроскопии микроорганизмов.Техника приготовления препаратов бактерий,дрожжей,мицелярных грибов для световой микроскопии.
- •65.Методы окраски спор,капсул,клеточных стенок и определения жизнеспособности клеток.
- •66.Техника посева образцов в жидкие среды.Метод разведений для определения общего количества микроорганизмов.
- •67.Глубинный и поверхностный посев м/ов на агаризованные среды и метод определения общего кол-ва микробных клеток.
- •68.Методы определения спорообразующих бактерий и характеристика питательных сред для их индикации.
- •69.Выявление бактерий группы протея в мясных продуктах.
- •70.Подготовка проб мясных и рыбных продуктов для проведения микробиологических исследований.
- •71.Общая характеристика и назначение органолептического анализа
- •72. Виды органолептического анализа и их характеристика. Основные этапы оа.
- •73.Внутренние и внешние факторы оа и основные требования, предъявляемые к ним.
- •75. Визуальный оа. Физиология восприятия света и цвета человеком. Теория трехматричного цветового зрения
- •76.Вкусовой оа. Характеристика органов вкуса человека. Классификация вкусовых ощущений.
- •77.Обонятельный оа. Характеристика органов обоняния человека. Классификация обонятельных ощущений. Взаимосвязь вкусовых и обонятельных ощущений.
- •78. Осязательный органолептический анализ. Характеристика органов осязания человека. Классификация показателей осязания
- •79 Методы органолептического анализа(оа). Описательные и аналитические методы органолептического анализа. Метод экспертных оценок.
- •81. Строение, функции и принципы работы головного мозга
- •82.Психические и физиологические функции человека. Профессионально важные качества дегустаторов.
- •39.Микробиологический анализ качества воздуха
- •38. Микробиологический анализ воды
46. Основные органеллы бактериальных клеток.
органеллы |
строение |
функции |
Бактоплазматическая мембрана |
10нм |
Метаболическая, рецепторная, транспортная, осмотическая, синтез кл. стенки |
Бактоплазма |
Белковый коллоид с БАВ |
Метаболическая, регуляторная |
Нуклеотид |
ДНК – белковый комплекс размазан по цитоплазме |
Хранение и передача информации, участие в размножении, регуляция метаболизма |
Клеточная стенка |
Полисахаридный каркас (0-75нм): - липосахариды; - липопротеиды; - нуклеиновый слой. |
Защитная, формообразующая, регуляторная |
Рибосомы |
2
|
Биосинтез белков |
Лизосомы |
Вогнутости
|
Энергетическая, дыхательная |
Капсула |
3 слой над поверхностью клет. стенки, мягкий полисахарид |
Запасающая, св. клетки в сообщества, защитная |
Жгутики: монотрихи, алифотрихи, перетрихи |
Выросты из клетки: базальная пластина |
Орган движения |
Реснички |
Полые образования, выросты из клеточной стенки |
Участие в процессе пищеварения, участие в размножении |
эндоспора |
Образуется в результате втягивания вн. мембран |
Переживание неблагоприятных условий |
47. Химический состав м/о. Биогенные хим. Элементы и их роль в клетке.
70-85% массы клетки составляет вода. 15-30% клеточной массы – сухое вещество.
Элементарный состав сухого вещества прокариотической клетки
категория |
элемент |
Содержание,% |
Биогенные элементы |
Углерод |
50 |
Кислород |
20 |
|
Азот |
14 |
|
Водород |
8 |
|
Фосфор |
3 |
|
Сера |
1 |
|
макроэлементы |
Калий |
1 |
Натрий |
1 |
|
Кальций |
0,5 |
|
Магний |
0,5 |
|
Хлор |
0,5 |
|
Железо |
0,2 |
|
микроэлементы |
Марганец, кобальт, цинк, медь, молибден |
~0,3 |
Биогенные элементы – составляют более 95% массы сухого вещества. Они имеют первостепенное значение для развития м/о. С и Н входят в состав всех органических соединений. В состав многих из них входит также кислород, к тому же его молекулярная форма выполняет роль конечного акцептора электронов при аэробном дыхании. Азот – обязательный компонент всех АК, нуклеиновых кислот, многих кофакторов и витаминов. Фосфор в составе остатков фосфорной кислоты – неотъемлемый компонент нуклеиновых кислот, нуклеозидфосфатов, без которых невозможно превращение энергии в клетках, фосфолипидов, из которых формируются биомембраны. Сера участвует в формировании серосодержащих АК, некоторых белков с каталитическими функциями, кофакторов.
Биогенные элементы формируют малые молекулы (АК, моносахариды, ЖК, нуклеотиды), из которых строятся макромолекулы – основные компоненты клеток.
Содержание и функции осн. макромолекул в клетке
Тип веществ |
Содержание в сухом в-ве, % |
Основные функции |
Белки |
52 |
Каталитическая, транспортная, рецепторная |
Полисахариды |
17 |
Структурная, запасная |
Липиды |
9 |
Структурная, барьерная, запасная |
РНК |
16 |
Посредник в синтезе белка |
ДНК |
3 |
Носитель наследственной информации |
Макроэлементы явл. кофакторами и активаторами многих важных ферментных систем, а также принимают участие в транспорте в-в через мембраны, поддержании осмотического давления в клетке на определённом уровне, рецепции сигналов

субъединицы: большая и малая