70.Подготовка проб мясных и рыбных продуктов для проведения микробиологических исследований.

Колбасу/рыбу в оболочке помещают в металлический или эмалированный та­зик (тарелку),старательно протирают ватным тампоном,смоченным в спирте,и дважды опаливают над пламенем горелки.Затем батоны разрезают вдоль стерильным ножом или скальпелем на две половинки,не разрезая при этом оболочку противоположного бока ба­тона.Пробу отбирают с нескольких мест центральной части и из под оболочки обоих по­ловинок батона.Берут в стеклянную посуду навеску массой 25г с погрешностью не более чем 0,1г.Навеску гомогенизируют в стерильной фарфоровой ступке с 2-3 г стерильного песка, по­степенно приливая 100 мл физ. раствора.Для посева на питательные среды стерильной пипеткой отбирают суспензию после 15 минут выдерживания при комнатной температуре.

71.Общая характеристика и назначение органолептического анализа

Все виды пищевой продукции делятся на скоропортящиеся и продукты длительного хранения. К скоропортящимся относятся мясные, молочные, рыбные продукты, кремовые кондитерские изделия, напитки, продукты, полученые при переработке фруктов и овощей и др., необратимо меняющихся при развитии м/о.

При оценке качества пищ. продуктов вначале проводят визуальный осмотр. Затем из партии товаров, подвергнутой внешнему осмотру, отбирают пробы для химических, бактериологических и органолептических испытаний.

Органолептика – наука, изучающая свойства пищ. продуктов и их ингридиентов, вызывающую сенсорную реакцию человека.

Новые виды ОА: электронный нос, электронный язык, электронный язык, электронная голова, электронный мозг, электронный глаз.

Качественный ОА – для характеристики проявления отдельных св-в продукции(вкуса, запаха, цвета).

Количественный ОА используется для оценки силы ощущений. Основан на принципах порогов(ощущений, восприятий). Его проводят только эксперты.

Кач. и кол. ОА используются для решения 3 задач:

1.Оценка безопасности продукции;

2.Оценка порчи продукции: м/б, химические пороки;

3.ОА сортности (качества) продукции.

ОА осуществляется по характеристикам размера, формы, цвета, состояния поверхности.

72. Виды органолептического анализа и их характеристика. Основные этапы оа.

Виды ОА:

1. Визуальный ОА – осн. вид, самый чувствительный, безконтактный(неразрушающий);

2. Обонятельный ОА – второй по величине чувствительности;

3. Вкусовой ОА – определяется после установления безопасности продукции.

4. Тактельный (осязательный) ОА – оцениваются механич. и реалогические св-ва продукции.

ОА осуществляется по характеристикам размера, формы, цвета, состояния поверхности.

Этапы:

1. Организационный.

2. Экспертный (подготовительный).

3. Аналитический (дегустация).

Организациооный этап решает задачи:

- постановка цели ОА;

- выбор методов и процедур работы;

- формирование экспертного совета, издание приказа на проведение ОА;

- разработка анкет-вопросников, дегустационных листов;

- подготовка альбомов, эталонов.

Осуществляется представителем экспертного совета и секретарем без участия экспертов.

Экспертный этап:

а) определение номенклатуры оцениваемых показателей;

б) оценка коэффициентов весомости показателей;

в) уточнение понятий, терминов;

г) выбор базовых значений изучаемых признаков;

д) установление допустимых границ показателей;

е) определение градации категорий качества продукции.

Аналитический этап:

а) выполнение процедуры оценок единичных показателей качества:

- идентификация запаха, вкуса, внешнего вида

- установление порядка их проявления

- оценка их интенсивности

- оценка периода устойчивости вкуса, запаха

- проверка привкуса или остаточного ощущения.

б) статобработка и анализ результатов опроса экспертов;

в) расчет комплексных показателей качества продукции.