7. Решить задачи

а) Рассчитайте количество сырья для приготовления 50 порций салата «Весна», если масса 1 порций составляет 100г.

Решение: рассчитаем количество сырья для приготовления 50 порций салата «Весна». Норма выхода салата из сборника рецептур дана 1000гр, а это значит, нам надо умножить продукты на 5.

Наименование	На 1 порцию		На 50 порций
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Салат	292	210	1460	1050
Редис красный обрезной	215	200	1075	1000
Огурцы свежие	250	200	1250	1000
Лук зеленый	125	100	625	500
Яйца	2	100	12	500
Сметана	200	200	1000	1000
Выход	-	1000	-	5000

Ответ: для приготовления 50 порций салата «Весна» необходимо: 1,46 кг салата, 1,075 кг редиса красного обрезного, 1,250 кг огурцов свежих, 0,625 кг лука зеленого, 0,5 кг яиц, 1 кг сметаны.

б) Рассчитайте количество сырья для приготовления 40 порций блюда «Сельдь с гарниром». Гарнир используют №523

Решение: 1) рассчитаем количество сырья для приготовления40 порций блюда «Сельдь с гарниром»

Наименование продуктов	На 1 порцию		На 40 порции
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Сельдь	104	50	4160	2000
Яйца	шт.	10	10шт.	400
Гарнир №523	-	100	-	4000
Заправка для салата №830	-	20	-	800
Выход	-	180	-	7200

2) рассчитаем количество сырья для приготовления гарнира №523 «Картофель отварной»

Наименование сырья	На 1000 грамм		На 4000 грамм
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Картофель	1305	979	5220	3916
Масса вареного картофеля	-	950	-	3800
Масло сливочного	60	60	240	240
Выход	-	1000	-	4000

Тема «Приготовления сладких блюд»

1. Заполнить таблицу «Подготовка сырья для приготовления сладких блюд»

Сырье	Механическая обработка	Тепловая обработка	Оборудование, инструменты, инвентарь
сахар	Просеивание		Сито
		Варка
Плоды и ягода
Сливки
Сметана
Яйца
Желатин
Агар

2. Заполнить таблицу «Характеристика сладких блюд»

Блюда	Состав сырья	Этапы приготовления	Посуда
Малина со сливками	Малина, сметана	1. малина промыть, обсушить	Креманка
		2. сливки взбить	Розетка
Бананы с молоком
Яблоки в сиропе
Кисель клюквенный
Желе молочный

3. Заполнить таблицу «Характеристика напитков»

Напиток	Тип напитка	Разновидность	Особенность приготовления	подача
Чай	Горячий	Чай парами	Чай заваривают в чайнике (250мл), ставят на большой чайник (1л)	Подают в 2 чайниках, сахар отдельно
Кофе
Какао
Шоколад

4. Заполнить таблицу «Требования к качеству»

Блюда	Консистенция	Цвет	Вкус	Запах	Внешний вид
Кисель молочный
Желе клюквенное
Компот из яблок
Чай
Кофе
Какао

5. Составить технологические схемы на блюда: кисель клюквенный, желе молочное, какао с молоком

Кисель клюквенный