Тема 5 «приготовление супов и соусов»

сырье

Механическая обработка

Тепловая обработка

Оборудование, инструменты, инвентарь

Картофель

Очистка

Картофелеочистительная машина

нарезка

Ножи

Варка

Электрическая плита

Морковь

Очистка

Картофелеочистительная машина

Нарезка

Ножи

Пассерование

Электрическая плита

Свекла

Очистка

Нарезка

Ножи

Варка, тушение

Электрическая плита

Капуста

Очистка

Ножи

Нарезка

Ножи

Варка, тушения, жарка

Электрическая плита

Лук репчатый

Очистка

Ножи

Нарезка

Ножи

Пассерование

Электрическая плита

Грибы

Очистка

Ножи

Нарезка

Ножи

Варка

Электрическая плита

Крупа

Перебирают

Варка

Электрическая плита

Огурцы соленные

Промывка

Моечная ванна

Нарезка

Ножи

Капуста квашенная

Перебирают

Нарезка

Ножи

Варка

Электрическая плита

Макаронные изделия

Перебирают

Варка

Электрическая плита

Горох

Перебирают

Варка, жарка

Электрическая плита

Зелень

Перебирают

Ассортимент супов

Состав сырья

Жидкая основа

Форма нарезки овощей

подача

Щи из свежей капусты

Капуста, морковь, лук репчатый, томатное пюре, жир, репа, петрушка

Бульон мясной

Соломка

Со сметаной и зеленью

Борщ

Свекла, капуста свежая или квашеная, морковь, петрушка(корень), лук репчатый, томатное пюре, кулинарный жир, сахар, уксус 3%-ный,

Костный бульон

Соломка

Со сметаной и зеленью

Рассольник

Картофель, петрушка(корень), сельдерей(корень), лук репчатый, лук-порей, огурцы соленые, щавель или шпинат, маргарин столовый, огуречный рассол

Мясной, мясо-костный бульон,

Картофель - брусочками, соленые огурцы и лук - соломкой

Со сметаной и зеленью, ватрушка, расстегай.

Суп картофельный с горохом

Горох, соль, картофель, морковь, лук, специй.

Костный, мясо-костный бульон

Картофель- крупными кубиками

Посыпают зеленью

Суп молочный с овощами

Морковь, сливочное масло, белокочанная капуста, стручковая фасоль, картофель, соль, молоко

Вода

Морковь –кубиками, капусту- шашками, картофель – кубиками, фасоль – квадратики,

Кусочек сливочного масла

Окрошка овощная

Картофель, морковь, редис, репа, цветная капуста

Хлебный квас

Мелкими кубиками

Посыпают зеленью

Суп из клюквы и яблок

Клюква свежая, яблоки, мука картофельная, вода

Клюквенный сок

Яблоки, нарезанные ломтиками

Со сметанной

Разновидности супов

Особенности приготовления и состава сырья

Подача

Щи боярские

 Мясо разрезать на небольшие кусочки и обжарить на сковороде без масла. Обжаренное мясо уложить в кастрюлю, залить кипящей водой, опустить квашеную капусту и варить на маленьком огне.

 Картофель нарезать соломкой, отварить в отдельной кастрюле.

 На сковороде в сливочном масле пассеровать репчатый лук, корень сельдерея и морковь.

 Выложить все в кастрюлю, посолить, если нужно, добавить кипящей воды (степень густоты щей можно отрегулировать по вкусу), перец горошком и лавровый лист.

 Потомить щи на маленьком огне в течение 10 минут.

Подают со сметанной, растертым чесноком и измельченной зеленью.

Щи уральские

Квашеную капусту рубят и тушат. Крупу (рисовую, перловую, овсяную, пшено) перебирают, промывают, перловую крупу варят до полуготовности. Коренья и лук нарезают мелкими кубиками и пассеруют. В кипящий бульон кладут подготовленную крупу, доводят до кипения, кладут тушеную капусту, варят 15-20 мин; вводят пассерованные овощи, в конце варки добавляют соль, специи и варят до готовности, можно добавить чеснок, растертый с солью.

В тарелку кладут кусочек мяса, наливают щи, кладут сметану и зелень; отдельно подают ватрушку с творогом.

Щи суточные

Для щей суточных используют говяжьи грудинку, свиные головы, свинокопчености. Квашеную капусту мелко рубят, кладут в котел, добавляют кости свинокопченостей ( их не рубят), жир, томатное пюре, наливают бульон(15-20%) и тушат 3-4 ч. В процессе тушения капуста становится мягкой, приобретает остро -сладковатый вкус и темную окраску. Коренья и лук нарезают мелкими кубиками, пассеруют и кладут в капусту за час до окончания тушения. Капусту можно тушить 2 ч, затем заморозить и выдержать на холоде. Щи суточные приготавливают так, же как щи из квашеной капусты. В готовые щи кладут чеснок, растертый с солью.

В подогретую тарелку кладут мясо, наливают щи , кладут сметану, посыпают зеленью петрушки, укропа или зеленым луком. К щам суточным подают рассыпчатую гречневую кашу, крупеиник, кулебяку с гречневой кашей, ватрушки с творогом.

Борщ московский

В мясном бульоне варят кости свинокопченостей, бульон процеживают, и варят борщ обычным способом. Набор мясных продуктов включает: окорок копчено-варенный, мясо вареное, сосиски. На порцию используют по одному кусочку каждого вида, их нарезают, заливают небольшим количеством бульона, доводят до кипения и проваривают 3-5 мин.

В тарелку кладут мясные продукты, наливают борщ, кладут сметану, зелень; отдельно на пирожковой тарелке подают ватрушки с творогом.

Борщ украинский

В кипящий бульон закладывают свежую капусту, нарезанную соломкой, доводят до кипения, кладут картофель, нарезанный брусочками или дольками, варят 10-15 мин, закладывают пассерованные овощи и тушеную свеклу. Доводят до кипения, кладут сладкий перец, нарезанный соломкой, вводят пассерованную муку, разведенную бульоном или водой, добавляют специи, соль, сахар и варят до готовности. Перед подачей заправляют чесноком, растертым со шпиком. Если борщ приготавливают с квашеной капустой, то ее в тушеном виде закладывают после картофеля.

В тарелку кладут мясо, наливают борщ, кладут сметану, зелень.

Борщ с черносливом и грибами

Сушеные грибы перебрать, тщательно промыть и залить водой на 30 минут. Затем грибы еще раз промыть, залить холодной водой, и оставить на 3-4 часа. Варить в той же воде, грибной бульон процедить. Грибы нарезать соломкой. Чернослив освободить от косточек, промыть и отварить в течении 15 минут в кипящей воде.

Капусту мелко нашинковать. Свеклу очистить, вымыть, нарезать соломкой или ломтиками и потушить в жире на медленном огне при закрытой крышке. Тушить свеклу сначала на сильном огне, а когда она хорошо прогреется и жидкость закипит, на более слабом, изредка перемешивая. Чтобы свекла не пригорела, добавить немного бульона или воды. Старую свеклу тушить 30—40 минут, молодую 10 — 15 минут.

Корень петрушки и морковь, лук очистить, вымыть и мелко нарезать. Обжарить лук до золотистого цвета, добавить морковь и корень петрушки, пассеровать около 5 минут.

В кипящий бульон добавить нашинкованную капусту, довести до кипения и добавить тушеную свеклу, пассерованные коренья и лук, варить еще 20-30 минут. Муку обжарить, развести бульоном, тщательно перемешать, чтобы не образовалось комочков. За 5-10 минут до окончания варки добавить соль( по вкусу), уксус, томатную пасту, сахар, пассерованную муку. Добавить свекольный отвар и вареные нарезанные грибы. Борщ можно заправить перцем и лавровым листом, но его нужно вытащить из борща за 5 минут до окончания варки.

В тарелки добавить чернослив, сметану и мелко нарезанную зелень петрушки.

Борщ сибирский

Для этого борща фасоль варят отдельно. Фрикадельки укладывают в сотейник или на глубокий противень в один ряд, заливают на бульоном и припускают.

В кипящий бульон кладут капусту, нарезанную шашками, доводят до кипения, кладут картофель, нарезанный кубиками, и варят 10-15 мин. Затем закладывают пассерованные овощи и тушенную свеклу, доводят до кипения, кладут сваренную фасоль, специи, соль, сахар и варят до готовности. В готовый борщ вводят чеснок, растертый с солью.

В тарелку кладут фрикадельки, наливают борщ, кладут сметану и зелень.

Борщ флотский

В костном бульоне варят грудинку или другие свинокопчености. Капусту нарезают шашками, картофель – кубиками, остальные овощи – ломтиками. Борщ приготавливают так же, как борщ с капустой и картофелем.

В тарелку кладут 1-2 куска вареных свинокопченостей, наливают борщ, кладут сметану и зелень. Отдельно можно подать крупеиник или гречневую кашу.

Рассольник домашний

В кипящий бульон кладут белокочанную капусту, нарезанную соломкой, доводят до кипения, закладывают картофель, варят до полуготовности, кладут пассерованные овощи, через некоторое время добавляют припущенные огурцы, специи, вводят огуречный рассол, соль и варят до готовности

В тарелку кладут мясо, наливают рассольник, кладут сметану и зелень.

Рассольник московский

Московский рассольник готовят на мясном бульоне или с курицей, потрохами домашней птицы, почками. Лук шинкуют и пассеруют. Петрушку, сельдерей, лук-порей шинкуют и закладывают в кипящий бульон сырыми. Щавель, шпинат режут на части и закладывают в суп за 5-10 мин. до готовности. Из молока и яичных желтков делают смесь. Для этого размешанным сырым желткам постепенно добавляют горячее молоко и проваривают смесь до загустения на слабом огне, не доводя до кипения, затем процеживают.

В тарелку наливают рассольник, кладут полученную смесь, нарезанные мясные продукты и посыпают шинкованной зеленью укропа или петрушки. К рассольнику подают ватрушки.

Солянка домашняя

Для этой солянки варят мясо-костный бульон. Картофель нарезают кубиками, закладывают в кипящий бульон и варят почти до готовности, затем кладут пассерованный лук, томатное пюре, припущенные огурцы, специи, соль и варят до готовности.

В тарелку кладут мясных продуктов, наливают солянку, кладут сметану и измельченную зелень.

Солянка донская

Отварить рыбу и головы, слить бульон, рыбу охладить. Морковь нарезать кружочками, а лук кольцами и обжарить на растительном масле, добавив в конце мелко нарезанные помидоры. В кипящий отвар из кожицы соленых огурцов добавить подготовленные овощи, припущенные огурцы, нашинкованный болгарский перец, соль, специи по вкусу.

В тарелку положить головы, кусочки рыбы, маслины, кружок лимона и мелко нарезанную зелень. Залить сваренными овощами.

супы

Внешний вид

консистенция

цвет

Вкус и запах

Щи из свежей капусты с картофелем

Капуста и коренья должны сохранить форму нарезки

Кореньев и лука – мягкая, капусты – слегка хрустящая

На поверхности должны быть блестки оранжевого жира. Бульон бесцветный или бледно-коричневый.

Слегка сладковатый, с ароматом пассерованных овощей, в меру соленый , без запаха пареной капусты.

Борщ с капустой и картофелем

Свекла, капуста, коренья должны сохранить свою форму. Форма нарезки капусты – соломка или шашки, нарезка остальных овощей соответствует нарезке капусты.

Мягкая, не переваренная

Малиново-красный

Кисло-сладкий, без привкуса сырой свеклы.

Рассольник ленинградский

Овощи должны сохранить форму нарезки, на поверхности блестки жира оранжевого цвета, желтого или бесцветные. Крупа должна быть хорошо разваренной.

Овощей – мягкая, огурцов-слегка хрустящая.

Бульон – бесцветный или слегка мутный.

Огуречного рассола- острый, в меру соленный.

Солянка мясная

Продукты нарезаны ломтиками, лук и огурцы должны сохранить свою форму нарезки, на поверхности блески жира оранжевого цвета. Кружочек лимона без кожицы.

Мясные продукты – мягкие, огурцов – слегка хрустящая.

Мутный (от томата и сметаны)

Острый, с ароматом каперсов, пассерованного лука, огурцов.

Суп картофельный с бобовыми

 картофель, нарезанный кубиками или дольками; горох (кроме лущеного) или фасоль - в виде целых, неразваренных зерен.

картофель и бобовые - мягкие; горох лущеный - пюреобразный, соблюдается соотношение жидкой и плотной частей супа 

светло-желтый (горчичный) - супа горохового; светло-коричневый - супа фасолевого 

 умеренно соленый, свойственный гороху или фасоли. Запах: продуктов, входящих в суп

Суп молочный с макаронный изделиями

в жидкой части супа распределены макаронные изделия, сохранившие форму, на поверхности - сливочное масло

 макаронных изделий - мягкая

супа - молочно-белый, сливочного масла - желтый

молока и сливочного масла, умеренно сладкий Запах: продуктов, входящих в суп

Окрошка мясная

Суп из сухофруктов

Сырье

Механическая обработка

Тепловая обработка

Оборудование, инструменты, инвентарь

Мука

просеивание

сито

пассерование

Электрическая плита

Морковь

Лук репчатый

Томатное пюре

Вино

Кости

полуфабрикат

Органолептические признаки

Вид соуса

Пассерованное томатное пюре

Цвет оранжевый

Красный

Пассерованные овощи

Белая мучная пассеровка

Красная мучная пассеровка

Белый бульон

Коричневый бульон

Производные соусов

Дополнительное сырье

Формы нарезки

Тепловая обработка

Рекомендуемые блюда

Красные соусы

Луковый

Лук репчатый, уксус

Соломка

пассерование

По­дают к биточкам, котлетам, жареной и отварной свинине и другим мясным блюдам

Луковый с горчицей

Лук репчатый, соль, горчица, соус «Южный», маргарин

 к блюдам из свинины, жареной колбасе и сосискам

Кисло-сладкий

Чернослив, красное вино, сахар, соль, сливочное масло, изюм

Подают к блюдам из отварного, тушеного мяса и птицы.

Мадера

Вино «Мадера»

 к блюдам из жареного мяса, птицы и дичи

Красный с луком и огурцами

Соус «Южный», корнишоны

Соломка

к филе, лан­гетам, биточкам, котлетам.

Охотничий

Репчатый лук, сливочное масло, шампиньоны, белое вино, томатное пюре, сахар, соль, лисья эстрагона, зелень укропа.

Подают соус к жареной дичи, натуральным жареным котлетам и другим блюдам из жарено­го мяса. 

Красный с кореньями

Лук, морковь, репа, петрушка, сельдерей, вино «Мадера», перец горошком, лавровый лист, соль, зеленый горошек, стручки фасоли

для тушеного мяса

Греческий

Мор­ковь, лук, белые коренья, перец сладкий свежий, душистый перец горошком, вино мускатное.

Соломка

Подают к жареному мясу, натуральным котлетам телятины, свинины, баранины, к жареным курам и цыплят к блюдам из яиц.

Красный с эстрагоном

Лук репчатый, морковь, петрушка, сельдерей, белое вино, соль, молотый перец, листики эстрагона

Соломка

Подают к жареному мясу, натуральным котлетам телятины, свинины, баранины, к жареным курам и цыплят к блюдам из яиц.

Белые соусы

Паровой

Лимонная кислота, соль, белое сухое вино.

Соломка

Соус этот подается к вареным и припущенным мясным блюдам — курам, цыплятам, телятине, котлетам из телятины, кур, дичи

Белый с яйцом

Сливки, яичные желтки, сливочное масло, мускатный орех, соль, лимонная кислота

Соломка

Соус подают к отварной птице, телятине, паровым котлетам.

Белый с овощами

Морковь, петрушка, репчатый лук, перец горошком, лавровый лист, лимонная кислота, белое сухое вино, сливочное масло

Мелкие кубики

Томатный

Томатное пюре, пшеничная мука, лавровый лист, молотый перец, соль, сахар, лимонная кислота, белое сухое вино

Соломка

Русский

к отварной рыбе

матросский

Соус подается к припущенным и вареным рыбным блюдам.

соусы

консистенция

цвет

Вкус и запах

Белый основной на мясном бульоне

От коричневого до коричнево-красного

Вкус мясного бульона с едва уловимым запахом белых кореньев и лука, с чуть кисловатым привкусом.

Белый основной на рыбном бульоне

От белого до слегка сероватого

Вкус рыбного бульона с едва уловимым запахом белых кореньев и лука, с чуть кисловатым привкусом.

Грибной основной

коричневый

Вкус грибов и пассерованного лука с запахом муки.

Сметанный натуральный

Белый до светло-кремового

Молочный

От белого до светло-кремового

Заправка для салатов

Белый с желтым оттенком