Тема 4 «Обработка сельскохозяйственной птицы (домашней) и приготовление полуфабрикатов»

1. Заполнить таблицу « Кулинарное использование сельскохозяйственной птицы»

Вид птицы	Кулинарное использование
Упитанные взрослые куры
Бройлеры - цыплята
Молодые куры	Жарка
Старые куры	Варка, тушение
Цыплята	Варка

2. заполнить таблицу « механическая обработка сельскохозяйственной птицы»

№	Этап обработки	Оборудование, инвентарь, инструменты
1	размораживание	Стеллажи, производственные столы
2	Опаливание	Газовая горелка
3	Удаление головы, шей и ножек	Нож
4	Потрошение	Нож
5	Промывание	Ванна моечная
6	Приготовления полуфабрикатов	Производственный стол, ножи

3. Дайте характеристику способам заправки сельскохозяйственной птицы:

а) Заправка « в кармашек»- Заправка "в кармашек" является наиболее простым и распространенным способом. Для этого делают разрезы кожи ("кармаш­ки") на брюшке с двух сторон и вставляют в эти прорези концы ножек. Кожей от шеи закрывают шейное отверстие, крылышки подвертывают к спине так, чтобы они придерживали кожу шеи.

б) заправка «в одну нитку»  тушку птицы укладывают спинкой вниз, левой рукой прижимают ножки к тушке, а правой прока­лывают иглой с ниткой в центре окорочка под филейной частью так, Чтобы игла вышла с противоположной стороны в пашине под ножкой. Иглу с ниткой протаскивают, конец нитки оставляют у первоначально­го прокола. Затем нитку накидывают на ножку, прокалывают иглой с ниткой конец филейной части, чтобы игла вышла с противоположной стороны, накидывают нитку на другую ножку, прокалывают пашину под ножкой, протаскивая иглу наискосок так, чтобы она вышла у дру­гого окорочка с противоположной стороны. Тушку поворачивают на бок, прокалывают одно крыло, прикрепляют ниткой кожу шеи к мышцам спины, прокалывают другое крыло, нитки стягивают и завязывают узел. В одну нитку заправляют птицу для жарки-

в) заправка « в две нитки»-  тушку кладут на стол спинкой вниз, прижимают ножки к тушке, прокалывают иглой с ниткой окорочек в  месте сгиба ножки, пропускают под филейной частью и прокалывают второй окорочек, протаскивают нитку, оставляя конец у первоначально­го прокола. Затем тушку поворачивают на бок, кожу с шейки накидыва­ют на спинку, закрывая шейное отверстие. Иголку с ниткой пропускают через одно крылышко, закрепляют ниткой кожу шеи на мышцах спинки и пропускают через другое крылышко. После этого конец нитки у крылышка и конец нитки, оставленной у окорочка, стягивают и завязывают в узел. Таким образом, одной ниткой заправляют крылышки.

Второй ниткой ножки прикрепляют к тушке. Для этого тушку кла­дут на спинку, прижимают ножки к тушке, прокалывают иглой под нож­ками, накидывают нить на ножку и прокалывают под ножками в обратном направлении, концы ниток стягивают и завязывают в узел. В две Нитки заправляют кур, цыплят, индеек для жарки, а также крупную пер­натую дичь — глухарей, тетеревов.

4. Составить технологическую схему приготовления котлетной массы

Котлетная масса

куры

хлеб

молоко

соль

Черный молотый перец

замачивание

Разделка на филе

Нарезание на мелкие куски

Пропускание через мясорубку

перемешивание

Пропускание через мясорубку

выбивание

5. заполнить таблицу «характеристика рубленных полуфабрикатов»

Полуфабрикат	форма	Вид панировки	Тепловая обработка
Котлеты	Овально-приплюснутая с одним заостренным концом	Сухари	Жарка
Биточки	Округло - приплюснутая	Сухари	Жарка
Зразы	Овально - прямоугольную	Сухари	Жарка

6. Решить задачу:

На производство поступили 115 кг цыплят полупотрошенных 1 категории, 120 кг кур полупотрошенных 2 категории. Определить количество пищевых и непищевых отходов и выход мякоти с кожей.

Решение: 1) по таблице №20-2013г. «нормы выхода тушки, отходов и пищевых обработанных субпродуктов при холодной обработке сельскохозяйственной птицы», находим что масса отходов составляет 28,2%. Определим количество отходов.

Хкг_{(отходы)}-28,2%

115кг_{(брутто)}-100%

Хкг_{(отходы)}=115*28,2/100=32,43кг_{(общие отходы)}

2) определим количество пищевых отходов

Хкг_{(пищевых отходы)}-17,5%

34,5кг_{(общие отходы)}-100%

Хкг_{(пищевые отходы)}=34,5*17,5/100=6 кг_{(пищевые отходы)}

3) определим количество непищевых отходов

32,43кг_{(общие отходы)}- 6 кг_{(пищевые отходы)}=26,43 кг_{(непищевых отходов)}

4) определим выход мякоти с кожей по таблице №21 «нормы выхода мякоти при холодной обработке сельскохозяйственной птицы» находим, что выход мякоти с кожей составляет 43%

Хкг_{(мякоти с кожей)}-43%

115кг_{(брутто)}-100%

Хкг_{(мякоти с кожей)}=43*115/100=49,45кг_{(мякоти с кожей)}

5) По таблице №20-2013г. «нормы выхода тушки, отходов и пищевых обработанных субпродуктов при холодной обработке сельскохозяйственной птицы», находим что масса отходов составляет 31,1%. Определим количество отходов.

Хкг_{(отходы)}-31,1%

120кг_{(брутто)}-100%

Хкг_{(отходы)}=120*31,1/100=37,32кг_{(общие отходы)}

6) определим количество пищевых отходов

Хкг_{(пищевых отходы)}-20,9%

37,32г_{(общие отходы)}-100%

Хкг_{(пищевые отходы)}=37,32*20,9/100=7,79 кг_{(пищевые отходы)}

7) определим количество непищевых отходов

37,32кг_{(общие отходы)}- 7,79 кг_{(пищевые отходы)}=29,53 кг_{(непищевых отходов)}

8) определим выход мякоти с кожей по таблице №21 «нормы выхода мякоти при холодной обработке сельскохозяйственной птицы» находим, что выход мякоти с кожей составляет 43%

Хкг_{(мякоти с кожей)}-48%

120кг_{(брутто)}-100%

Хкг_{(мякоти с кожей)}=48*120/100=57,6кг_{(мякоти с кожей)}

Ответ: при обработке 115 кг цыплят полупотрошенных 1 категорий получаем: 6 кг пищевых отходов, 26,43 кг непищевых отходов и 49,45 кг мякоти с кожей. При обработке 120 кг кур полупотрошенных 2 категории получаем: 7,79 кг пищевых отходов, 29,53 кг непищевых отходов и 57,6 кг мякоти с кожей.