10. Решить задачи:

а) Рассчитайте количество сырья для приготовления 90 порций щей из свежей капусты с картофелем (по 2 колонке сборника рецептур), если готовят в марте и имеется томатная паста с содержанием сухих веществ 27%.

Решение: 1) определим общее количество супа

1порция-500гр.

90порций-х гр.

Х= 90*50/1=45000 мл. (Супа)

2) Определим набор сырья для приготовления 45 л. Супа №187/2-2013

Набор сырья	1000 грамм		45000 грамм
Набор сырья	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Капуста белокочанная	300	240	13,5	10,8
Картофель	160	120	7200	5400
Репа	40	30	1800	1350
Морковь	50	40	2250	1800
Петрушка (корень)	13	10	585	450
Лук репчатый	48	40	2160	1800
Томатное пюре	20	20	900	900
Кулинарный жир	20	20	900	900
Бульон или вода	750	750	33750	33750
Выход	-	1000	-	45000

3) производим замену томатного пюре на томатную пасту

900 гр.- Х гр.(27%)

1000гр.(12%) – 400 гр. (27%)

Х гр.=360гр._{(томатной
пасты)} на 45 л супа

Ответ: для приготовления 90 порций щей из свежей капусты с картофелем необходимо следующие количество сырья: капуста белокочанная 13,5 кг, картофеля 7,2 кг, репу 1,8 кг, моркови 2,25 кг, петрушки (корня) 0,585 кг, лук репчатый 2,16 кг, томатное пюре 0,9 кг, кулинарный жир 0,9 кг, бульон или воды 33,75 кг.

б) Рассчитай количество сырья для приготовления 8,5 кг соуса парового (по 2 колонке сборника рецептур).

Решение: рассчитаем количество сырья для приготовления 8.5 кг соуса парового (по 2 колонке сборника рецептур)

наименование	1000гр		8500гр
наименование	Брутто	Нетто		Брутто	Нетто
Соус белый основной	-	950		-	8075
Вино(белое сухое)	50	50		425	425
Кислота лимонная	1	1		8,5	8,5
Маргарин столовый	50	50		425	425
Выход	-	1000		-	8500

Ответ: для приготовления 8,5 кг соуса парового необходимо: соуса белого основного 8,075 кг, вино 0,425 кг, кислота лимонная 8,5 грамм, маргарин столовый 0,425 кг.

Тема 6 «Приготовление блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных изделий, яиц и творога»

1. Заполнить таблицу «подготовка сырья для приготовления блюд и гарниров»

сырье	Первичная обработка	Оборудование, инструменты, инвентарь
Овощи	Очистка от кожуры	Картофелеочистительная машина, ножи
Грибы	Отчистка от загрязнении	Ножи
Крупы	Просеивают	Сито
Бобовые	Перебирают
Макаронные изделия	Перебирают
Яйца	Проверка на доброкачественность	Овоскоп
Творог	Протирают	Сито

2. Заполните таблицу «Характеристика блюд из овощей и грибов»

Блюдо	Состав сырья	Форма нарезки сырья	Подача
Картофельное пюре	Картофель, молоко, масло	---	На поверхности наносят узор ложкой, поливают маслом
Морковь припущенная в молочном соусе	Морковь, маргарин столовый, сахар,		При отпуске кладут в баранчик или порционную сковороду, заправляют молочном соусом кладут сахар и прогревают.
Капуста тушенная	Капуста свежая, уксус 3%, кулинарный жир, томатное пюре, морковь, петрушка( корень), лук репчатый, лавровый лист, перец, мука пшеничная, сахар	Соломка	При отпуске капусту кладут в баранчик, на порционную сковороду или тарелку, посыпают измельченной зеленью.
Рагу из овощей	Картофель, морковь, петрушка(корень), лук репчатый, репа, капуста свежая, кулинарный жир, соус, тыква, чеснок, перец черный горошком, лавровый лист, масло сливочное	Кубики или дольки , капуста-шашками,	Рагу кладут в баранчик или на порционную сковороду, поливают маслом, посыпают зеленью.
Картофель жаренный	Картофель, соль, жир	Брусочки, дольки, кубики, ломтики
Запеканка картофельная	Картофель, яйца, сметана, сушеные грибы, репчатый лук, соль, перец, зелень петрушки, панировочные сухари.
Запеканка морковная
Грибы в сметанном соусе

3.Заполнить таблицу «Каша»

Тип каши	Жидкая основа	крупа	Подготовка крупы	Способ варки	Особенность приготовления каш
рассыпчатая	Вода, бульон, молоко	рисовая	перебирают	Откидной	Варят в большом количестве воды
	Вода, бульон, молоко	рисовая	перебирают	Припущенный	Варят в малом количестве воды, лучше на пару
	Вода, соль, масло	Гречневая	Перебирают	-	Крупа должна впитать всю влагу, а затем ее распаривают закрытой крышкой до готовности
	Вода, соль, жир	Пшенная	Перебирают	Сливная	Варят 5-7 мин, воду сливают, добавляют жир и доводят кашу до готовности в жарочном шкафу 30-40 мин.
	Вода, соль	Перловая	Перебирают	-	В кипящую посоленную воду засыпают крупу и доводят до кипения. После закипания для улучшения внешнего вида каши воду сливают, затем распаренную крупу закладывают в предварительно подготовленный котел с кипящей подсоленной водой и продолжают варить кашу до загустения при периодическом помешивании.
Вязкая	Вода, соль, молоко, сахар	Рисовая	Перебирают	-	В кипящую подсоленную воду засыпают подготовленную крупу и варят 5-7 мин, затем заливают крупу горячим молоком и варят кашу до готовности.
Вязкая	Молоко, вода, соль, сахар	Манная	Перебирают	-	Молоко разбавленное с водой, кипятят, добавляют соль, сахар и быстро всыпают при постоянном помешивании тонкой струей манную крупу, чтобы не образовалось комков и варят до готовности.
Жидкая	Вода, соль, сахар	Овсяная	Перебирают	-	Жидкость доводят до кипения, добавляют соль, сахар, размешивают и всыпают крупу. Варят, помешивая, при слабом кипении 15-20 мин.

4. заполнить таблицу «Характеристика блюд из круп»

Блюдо	Вид крупы	Состав сырья	Форма	Подача
1	2	3	4	5
Биточки	Манная, рисовая	Крупа, молоко, сахар, яйца, сухари	Округло- приплюснутая	По 2 шт. на порцию со сладким или грибным соусом, со сметанной или маслом
Котлеты	Манная	Крупа, молоко, сахар, яйца, сухари	Овально- приплюснутый с одним заостренным концом	По 2 шт. на порцию со сладким и киселем
Запеканки	Рисовая, пшенная, манная	Крупа, молоко, соль, сахар, яйца, изюм, курага, ванилин, сухари	Порционный кусок	Сливочное масло или сметана в соуснике
Пудинги	Манная	Крупа, молоко, сахар, жир, яйца, взбитые белки.	Отпускают в формах	Со сладким соусом
Крупеник	Гречневая

5. заполнить таблицу «характеристика блюд из макаронных изделий»

блюдо	Состав сырья	Способ варки макарон	Тепловая обработка сырья	подача
Макароны с томатом	Макароны, томатное пюре, соль, перец	Сливной	Варка, пассерование	Посыпают зеленью
Макаронны с ветчиной и сыром	Макароны, ветчина, сыр, молоко, соль, растительное масло	Сливной	Варка, тушение	Посыпают сыром
Макаронник	Макароны, яйца, сахар,	Несливной	Варка, запекание	Сливочное масло, сладкий соус или варенье.
Макароны, запеченные с сыром	Макароны, сливочное масло, тертый сыр.	Несливной	Варка, запекание	Сливочное масло
Лапшевник с творогом	Творог, яйца, соль, сахар, лапша, сметана, сливочное масло	Несливной	Варка, запекание	Сметана

6. Заполнить таблицу «Варка яиц»

Способ варки яиц	Время варки	Консистенция
Способ варки яиц	Время варки	Белки	Желтка
Всмятку	2,5-3 мин.	Полужидкий	Жидкий
В мешочек	4,5-5 мин.	Наружний слой свернутый, внутренний полужидкий	Жидкий
Вкрутую	10-12 мин.	Свернутое	Свернутое

7. Заполнить таблицу «Характеристика блюд из яиц»

Блюдо	Состав сырья	Подача
Яичница-глазунья	Яйца, сливочное масло, соль, перец	Отпускают на порционной сковороде, поливают маслом
Омлет натуральный жаренный	Яйца, молоко, соль, масло сливочное	На подогретом блюде или тарелке швом вниз
Омлет жаренный
Омлет фаршированный

8. Заполнить таблицу «Характеристика блюд из яиц»

Блюдо	Состав сырья	Подача
Сырники
Запеканка
Пудинг

9. Заполнить таблицу «Требования к качеству блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, макаронных изделий, яиц и творога

Блюда	Консистенция	Цвет	Вкус	Запах	Внешний вид
Картофельное пюре
Картофель жаренный
Морковь припущенная
Капуста тушенная
Каша рассыпчатая гречневая
Каша вязкая пшеничная
Каша жидкая манная
Макароны отварные с жиром
Яичница-глазунья
Омлет натуральный
Сырники