Тема 2 «Обработка рыбы и приготовление полуфабрикатов»

1. Дать характеристику следующим способам кулинарной обработки:

а) панирование – называют нанесение панировки на поверхность полуфабриката.

б) фиксация рыбных полуфабрикатов –  выдерживание их в охлажденном солевом растворе для снижения потерь сока при хранении и транспортировании. 

2. Заполните таблицу «Механическая обработка рыбы с костным скелетом»

№	Этап обработки	Оборудование, инвентарь, инструменты
1.	Размораживание или вымачивание	Ванна моечная
2.	Удаление чешуи	Скребок-терка, нож
3.	Потрошение	Производственный стол, разделочная доска, нож
4.	Промывания	Ванна моечная
5.	Разделка	Производственный стол, разделочная доска, нож
6.	Вторичное промывание	Ванна моечная
7.	Приготовление полуфабрикатов	Разделочная доска, производственный стол, нож

3. Заполнить таблицу «Полуфабрикаты из рыбы»

Способ разделки	Виды полуфабрикатов	Тепловая обработка
Целиком	С головой	Варка, припускание, жарка, запекание.
	Без головы
Напластованная	Порционные куски	Варка
Филе	Котлетная, кнельная, фарши.	Жарка, запекание, варка на пару

4. Заполните таблицу «Обработка некоторых видов рыб»

Вид рыб	Особенности обработки
Налим	Кожу снимают чулком, разрезают брюшко, потрошат, промывают, отрубают голову, хвост, вырезают плавники.
Сом	Рыбу зачищают ножом от слизи, разрезают брюшко и удаляют внутренности; отрезают голову и плавники, промывают и нарезают на порционные куски.
Минога	Миног не потрошат. Слизь, которой покрыта рыба, может быть ядовитой, поэтому ее необходимо удалить. Для этого тушку тщательно протирают поваренной солью и хорошо промывают.
Навага	У наваги желчный пузырь расположен слишком близко к стенкам брюшка, и если разрезать брюшко, то можно задеть желчный пузырь, а от растекания желчи рыба будут иметь горький вкус.
Треска, пикша	Тушку трески или пикши без головы и внутренностей очищают от чешуи, удаляют плавники и брюшную пленку, промывают, затем нарезают на порционные куски.
Хек	У рыбы снимают пленку с брюшной полости, очищают от мелкой чешуи и удаляют грубую кожу, голову отрубают. Мелкие экземпляры используют целой тушкой, крупные разделывают на порционные куски – кругляши.
Камбала	Все камбаловые рыбы имеют плоское тело, покры­тое с одной стороны темной кожей, а с другой — светлой. Тем­ную кожу при обработке удаляют. У рыбы делают косой срез, чтобы отделить голову, плечевые кости и часть брюшка. Через образовавшееся отверстие рыбу потрошат. Затем ее промывают, обрезают плавники, удаляют чешую и снимают кожу с темной стороны тушки. Мелкую камбалу нарубают на порцион­ные куски поперек, а крупную разрубают вдоль по позвоноч­нику, а затем разрезают на порционные куски. Шипы у камбалы (калкан) удаляют после варки. Перед жареньем эту рыбу погружают в горячую воду на 1—2 мин, после чего удаляют шипы, кожу и нарезают на порционные куски. Кожу с камбалы можно не удалять.
Ставрида	Рыба покрыта жесткой чешуей, плотно прилегающей к коже, поэтому ее ошпаривают перед очисткой.
Линь	Перед очисткой рыбу опускают в кипяток на 20–30 с, затем быстро – в холодную воду. Вынув из воды, счищают ножом слизь и чешую, удаляют плавники, внутренности и промывают.

5. Составить технологическую схему приготовления котлетной массы из рыбы

молоко

яйцо

Пшеничный хлеб

Соль, перец

рыба

Первичная обработка

Срезание корок

Разделка на филе без кожи и костей

замачивание

Нарезка на мелкие куски

Пропускания через мясорубку

Пропускание через мясорубку

смешивание

6. заполнить таблицу «Характеристика рубленых полуфабрикатов из рыбы»

Полуфабрикат	Форма	Вид панировки	Тепловая обработка
Котлеты	Овально - приплюснутая с одним заостренным концом	Сухари	Жарка
Биточки	Округло – приплюснутая	Сухари	Жарка
Тефтели	Шарики диаметром до 3 см.	Мука	Тушение, запекание
Хлебцы	Кирпичика	-	Варка на пару
Рулет	Батон с фаршем внутри	Сухари	Запекание
Зразы	Овально – прямоугольную	Сухари	Жарка

7. Решить задачу:

Рыбный цех ежедневно перерабатывает 300 т камбалы потрошенной обезглавленной на напластованную, 250 т сазана неразделанного крупного на филе с кожей и реберными костями, 9 т трески неразделанной соленой на напластованную, 50 т хека неразделанного на филе с кожей и реберными костями, 120 т палтуса обезглавленного на напластованного, 230 т окуня неразделанного на напластованного. Определить массу нетто и количество отходов при обработке каждого вида рыб.

Решение:1) по таблице № 27 «расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыб с костным скелетом (всех семейств) при использовании сырья и рыбы специальной разделки».

Находим что отходы при обработки камбалы потрошенной обезглавленный на напластованный составляет 10%.

300т(брутто)-100%

Хт(отходы)-10%

Хт(отходы)=300*10/100=30т(отходы)

Определим массу нетто: нетто= брутто-отходы=300т-30т=270т (нетто)

2) по таблице№27«расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыб с костным скелетом (всех семейств) при использовании сырья и рыбы специальной разделки».

Находим, что при обработке сазана неразделанного крупного составляют на филе с кожей и реберными костями составляет 47%.

250т (брутто)-100%

Хт (отходы)-47%

Хт (отходы)=250*47/100=117,5т (отходы)

Определим массу нетто: нетто= брутто-отходы=250т-117,5т=132,5т(нетто)

3) по таблице №27«расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыб с костным скелетом (всех семейств) при использовании сырья и рыбы специальной разделки».

Находим, что при обработке треска неразделанная соленая на напластованную составляет 31%

9т (брутто)-100%

Хт (отходы)-31%

Хт (отходы)=9*31/100=2,79т (отходы)

Определим массу нетто: нетто=брутто-отходы=9т-2,79т=6,21т(нетто)

4) по таблице №27«расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыб с костным скелетом (всех семейств) при использовании сырья и рыбы специальной разделки».

Находим, что при обработке хека неразделанная на филе с кожей и реберными костями составляет 45%

50т (брутто)-100%

Хт (отходы)-45%

Хт (отходы)=50*45/100=22,5т (отходы)

Определим массу нетто: нетто=брутто-отходы=50т-22,5=27,5т (нетто)

5) по таблице №27«расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыб с костным скелетом (всех семейств) при использовании сырья и рыбы специальной разделки».

Находим, что при обработке палтуса обезглавленного на напластованного составляет 7%

120т (брутто)-100%

Хт (отходы)-7%

Хт (отходы)=120*7/100=8,4т (отходы)

Определим массу нетто: нетто= брутто-нетто=120т-8,4т=111,6т (нетто)

6) по таблице №27«расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыб с костным скелетом (всех семейств) при использовании сырья и рыбы специальной разделки».

Находим, что при обработке окуня неразделанного на напластованного составляет 47%

230т (брутто)-100%

Хт (отходы)-47%

Хт (отходы)=230*47/100=108,1т (отходы)

Определим массу нетто= брутто-отходы=230-108,1=121,9т (нетто)

Ответ: при обработке300 т камбалы потрошенной обезглавленного на непластованную получаем 30т отходов и 270т нетто, при обработке 250т сазана неразделанного крупного на филе с кожей и реберными костями получаем 117,5 т отходов и 132,5т нетто, при обработке трески неразделанной соленой на непластованную получаем 2,79т отходов и 6,21 т нетто, при обработке 50 т хека неразделанного на филе с кожей и реберными костями получаем 22,5 т отходов и 27,5 т нетто, при обработке 120 т палтуса обезглавленного на напластованного получаем 8,4 т отходов и 111,6 т нетто, при обработке 230т окуня неразделанного на напластованного получаем 108,1т отходов и 121,9 т нетто.