- •Тема 1 «обработка овощей и грибов и приготовление полуфабрикатов»
- •Тема 2 «Обработка рыбы и приготовление полуфабрикатов»
- •Тема 3 «обработка мяса и приготовление полуфабрикатов»
- •Тема 4 «Обработка сельскохозяйственной птицы (домашней) и приготовление полуфабрикатов»
- •Тема 5 «приготовление супов и соусов»
- •10. Решить задачи:
- •Тема 6 «Приготовление блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных изделий, яиц и творога»
- •11. Решить задачи
- •Тема 7 «приготовление блюд из рыбы»
- •Тема 8 «приготовление блюд из мяса и сельскохозяйственной птицы»
- •10. Решить задачи:
- •Тема « Приготовления холодных блюд и закусок»
- •7. Решить задачи
- •Тема «Приготовления сладких блюд»
- •6. Решить задачи:
- •Тема «Приготовления хлебобулочных, мучных блюд и изделий»
- •9. Решить задачи:
9. Решить задачи:
а) Рассчитать количество сырья для приготовления 150 шт. пирожков простых с грибным фаршем, если масса одного пирожка 75 г.
1) рассчитаем количество продуктов для приготовления 150 пирожков простых с грибным фаршем
Наименование сырья и п/ф |
Расход сырья и п/ф |
|
100шт |
150шт |
|
Тесто дрожжевое №685 |
5800 |
8700 |
Мука на подпыл |
177 |
261 |
Фарш №730 |
250 |
3750 |
Жир для смазки |
25 |
37,5 |
Меланж для смазки |
150 |
225 |
выход |
100шт по 75 гр. |
150шт по 75 гр. |
2) рассчитаем количество тесто дрожжевого №685 для приготовления 8,700 кг.
Наименование сырья |
Расход сырья |
|
1000 гр. |
8700 гр. |
|
Мука |
633 |
5507 |
Сахар |
44 |
383 |
Маргарин |
19 |
165 |
Соль |
10 |
87 |
Дрожжи |
19 |
165 |
Вода |
300 |
2610 |
Выход |
1000 |
8700 |
3) рассчитаем количество фарша грибного №730 для приготовления 3,750кг.
Наименование сырья |
1000 |
3750 |
||
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто |
|
Грибы сушеные |
410 |
410 |
1538 |
1538 |
Маргарин |
50 |
50 |
188 |
188 |
Лук репчатый |
100 |
84 |
375 |
375 |
Мука |
10 |
10 |
37,5 |
37,5 |
Перец |
0,2 |
0,2 |
0,75 |
0,75 |
Соль |
20 |
10 |
75 |
75 |
Выход |
- |
1000 |
- |
3750 |
4)определим общее количество сырья
Наименование сырья |
№687 пирожки печеные |
№685 тесто дрожжевое |
№730 фарш грибной |
итого |
Мука |
261 |
5507 |
37,5 |
5805,5 |
Меланж |
225 |
- |
- |
225 |
Жир для смазки |
37,5 |
- |
- |
37,5 |
Маргарин |
- |
165 |
188 |
353 |
Сахар |
- |
383 |
- |
383 |
Соль |
- |
87 |
75 |
162 |
Дрожжи |
- |
165 |
- |
165 |
Грибы сушенные |
- |
- |
1538 |
1538 |
Лук репчатый |
- |
- |
375 |
375 |
Вода |
- |
2610 |
- |
2610 |
Перец |
- |
- |
75 |
75 |
Ответ: для приготовления для приготовления 150 шт. пирожков простых с грибным фаршем, если масса одного пирожка 75 г необходимо: муки 5805,5 кг, меланжа 225 гр, жир для смазки 37,5 гр, маргарина 353 гр, сахара 383 гр, соли 162 гр, дрожжи 165 гр, грибы сушенные 1538 кг, лук репчатый 375 гр, воды 2610 кг, перца 75 гр.
б) Сколько сахара потребуется для приготовления 12,5 кг помады сахарной и 2600 г помады молочной.
Решение: 1) для приготовления помады сахарной необходимо
Наименование продуктов |
|
Сахар-песок |
824 |
Патока |
82 |
Вода |
274 |
Выход |
1000 |
2)определим количество сахара-песка для приготовления 12,5 кг помады 824*12,5=10,3 кг сахара.
3)для приготовления помады молочной необходимо:
Наименование продуктов |
|
Сахар-песок |
636 |
Патока |
199 |
Молоко цельное |
795 |
Ванильная пудра |
4 |
Выход |
1000 |
4) определим количество сахара-песка для приготовления 2,6 кг помады молочной
636*2,6=1653,6 гр. (сахара-песка)
Ответ: для приготовления12,5 кг. Помады сахарной -10,3 кг сахара и 1653,6 грамм для приготовления 2,6 кг помады молочной.