- •Тема 1 «обработка овощей и грибов и приготовление полуфабрикатов»
- •Тема 2 «Обработка рыбы и приготовление полуфабрикатов»
- •Тема 3 «обработка мяса и приготовление полуфабрикатов»
- •Тема 4 «Обработка сельскохозяйственной птицы (домашней) и приготовление полуфабрикатов»
- •Тема 5 «приготовление супов и соусов»
- •10. Решить задачи:
- •Тема 6 «Приготовление блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных изделий, яиц и творога»
- •11. Решить задачи
- •Тема 7 «приготовление блюд из рыбы»
- •Тема 8 «приготовление блюд из мяса и сельскохозяйственной птицы»
- •10. Решить задачи:
- •Тема « Приготовления холодных блюд и закусок»
- •7. Решить задачи
- •Тема «Приготовления сладких блюд»
- •6. Решить задачи:
- •Тема «Приготовления хлебобулочных, мучных блюд и изделий»
- •9. Решить задачи:
Тема 8 «приготовление блюд из мяса и сельскохозяйственной птицы»
1. Заполнить таблицу «Тепловая обработка мяса»
Вид тепловой обработки |
температура |
время |
Вид мяса |
Варка |
97-980С |
2-2,5 ч |
Говядина, свинина |
1-1,5 ч |
Баранина, телятина |
||
Жарка крупным куском |
|
|
|
Жарка порционными кусками |
|
|
|
Жарка мелкими кусками |
|
|
|
Жарка рубленных полуфабрикатов |
|
|
|
Запекание |
|
|
|
2.
Тип блюда |
Рекомендуемые гарниры |
Рекомендуемые соусы |
Отварные |
Отварные или припущенные овощи, картофельное пюре, припущенный рис, тушеная капуста |
Белый основной, томатный, паровой, сметанный с хреном, красный основной, луковый |
Жаренные |
Простые или сложные |
Мясной |
Тушение |
|
|
запекание |
|
|
3. Заполнить таблицу «Характеристика блюд из мяса. Подача»
блюдо |
Тип блюда |
гарнир |
Соус |
Мясо отварное |
отварное |
Отварной картофель, картофельное пюре, припущенный овощи |
Сметанный с хреном, соус мадера, соус кисло-сладкий с орехами |
Свинина жареная |
Жарка крупными кусками |
|
|
Бифштекс |
Жаренное натуральными порционными кусками |
|
|
Филе |
Жареное натуральными порционными кусками |
|
|
Шницель отбивной |
Жареное |
|
|
Эскалоп |
Жареное натуральными порционными кусками |
|
|
Бефстроганов |
|
|
|
Поджарка |
Жарка мяса мелкими кусками |
|
|
Шашлык |
Жарка мяса мелкими кусками |
|
|
Ромштекс |
Жарка панированными кусками |
|
|
Мясо тушеное |
Тушеное |
|
|
Гуляш |
Тушеное |
|
|
Азу |
Тушеное |
|
|
4. Заполнить таблицу «Характеристика блюд из рубленого мяса»
Блюдо |
Тепловая обработка |
Гарнир |
Соус |
Котлеты |
Жарка |
Картофель жареный, отварной, макароны отварные, рассыпчатые каши |
Томатный, сметанный, красный, луковый |
Биточки |
жарка |
Простой, сложный гарнир |
Сметанный, сметанный с луком |
Шницель |
Жарка |
Картофель жаренный, припущенные овощи, тушеная капуста, рассыпчатые каши, сложный гарнир |
Сливочное масло с лимонной цедрой |
Шницель натуральный рубленый |
Жарка |
Картофель жареный, отварной, рассыпчатые каши, сложный гарнир |
Растопленное масло |
Бифштекс рубленый |
Жарка |
Жареный картофель, отварные овощи |
Мясной сок |
Люля-кебаб |
Жарка |
Зеленый или репчатый лук, помидоры, долька лимона |
Соус «Южный» |
Котлеты натуральные рубленые |
|
|
|
Зразы |
Жарка |
Гречневая, рисовая каши, картофельное пюре |
Поливают маслом, соус красный, луковый |
Тефтели |
Жарка |
Рассыпчатый рис, гречневая каши, картофельное пюре |
Красный, томатный, сметанный с томатом |
Фрикадельки |
|
|
|
5. Заполнить таблицу «требования к качеству»
Блюда |
Консистенция |
Цвет |
Вкус |
Запах |
Внешний вид |
Мясо отварное |
|
|
|
|
|
Свинина жареная |
|
|
|
|
|
Бифштекс |
|
|
|
|
|
Гуляш |
|
|
|
|
|
Биточки |
|
|
|
|
|
6. Заполнить таблицу «Тепловая обработка птицы»
Вид тепловой обработки |
Температура |
Время |
Варка |
85-900С |
20мин-1,5ч |
Жарка |
140-1500С |
|
Тушение |
|
|
7. Заполнить таблицу «характеристика блюд из птицы. Подача»
Блюдо |
Гарнир |
Соус |
1 |
2 |
3 |
Куры отварные |
Припущенный рис, картофельное пюре, отварной картофель. |
Белый, белый с яйцом, паровой, сливочное масло |
Куры жареные |
Жареный картофель |
Мясной соус, сливочное масло |
Котлеты рубленые из птицы |
Картофель отварной, жареный, картофельное пюре, рисовая или гречневая каши, зеленый горошек, сложный гарнир |
Сливочное масло |
Птица тушеная в соусе |
Припущенный рис, жареный картофель |
Красный или луковый |
Биточки рубленые из птицы паровые |
3-4 вида овощей |
Сливочное масло |
Рагу из птицы |
Жареный или отварной картофель, рассыпчатый рис |
Поливают соусом, в котором оно тушилось |
Плов из птицы |
Рассыпчатые каши |
Поливают соусом, в котором оно тушилось |
8.Заполнить таблицу «Требования к качеству»
Блюда |
Консистенция |
Цвет |
Вкус |
Запах |
Внешний вид |
Куры отварные |
|
|
|
|
|
Куры жареные |
|
|
|
|
|
Котлеты рубленые из птицы |
|
|
|
|
|
Птица тушеная в соусе |
|
|
|
|
|
9. Составить технологические схемы на блюда: азу, плов из птицы