32. Ветсанекспертиза туш при анропозоонозних захворюваннях, які передаються людині через продукти тваринництва: лептоспіроз, лістеріоз, мелодіоз.

Лептоспіроз.

Якщо встановлено лептоспіроз і є дистрофічні зміни м'язів або жовтяничність, тушу і внутрішні органи направляють на утилізацію.

За відсутності дистрофічних змін і жовтяничності тушу і субпродукти випускають після проварювання, а уражені органи та кишечник утилізують.

При встановленні у тварин Ку-лихоманки, хламідіозу тушу і органи без змін випускають після проварювання. Змінені органи, а також кров утилізують.

При хламідіозі тварин кишечник, стравохід, сечовий міхур за відсутності у них патологоанатомічних змін використовують після обробки 0,5 %-ним розчином формальдегіду протягом 30 хв. Кістки проварюють протягом 2,5 год.

Туші та інші продукти, отримані від забою тварин, що реагують позитивно при дослідженні на лептоспіроз, хламідіози, Ку-лихоманку, і за відсутності у них клінічних ознак або патологоанатомічних змін у м'язовій тканині та органах випускають без обмежень.

Шкури, волос, роги і копита, отримані від забою тварин, клінічно хворих лептоспірозом, хламідіозом або Ку-лихоманкою, випускають після дезінфекції.

При , меліоїдозі забій забороняється, підлягає знищенню.

При жовтяниці, знищують, якщо нема на сальмонелйоз.

33. Консервування м‘яса низькою температурою.

Консервування — спосіб обробки харчових продуктів для зберігання поживної цінності харчового продукту. Одним з найкращих методів консервування м'яса м'ясопродуктів є зберігання їх при низьких температурах аб заморожування. Тому охолодження є одним з найрозповсю/ женіших і досконалих методів консервування харчових пре дуктів, які швидко псуються. При консервуванні низьким температурами можна регулювати фізико-хімічні й біологічі процеси, які проходять у м'ясі, що дає можливість зберегт колір, смак, запах і соковитість м'яса.

Низькі температури пригнічують життєдіяльніст мікроорганізмів, створюючи для них умови, в яких не ни зна­ходяться в анабіотичному стані і тим самим затримують фер­ментативні і хімічні процеси, що призводять до пег ршення якості м'яса та його псування. За умови правильного консер­вування м'ясо і м'ясопродукти можуть тривал їй час зберігатись без яких-небудь змін.

Консервування м'яса і м'ясопродуктів відомо з глибокої дав­нини. На Русі холод використовували дуже давно, влаитовува- ли лавки з продажу м'яса на льоду. Далі стали застосовувати льодо-сольові суміші, за допомогою яких можна одерж ати тем­пературу до — 20 °С. Танення льоду і одночасне розчинення доданої до нього кухонної солі являє собою фізико- амічний процес льодо-сольового охолодження. Температура танення льоду з сіллю більш низька. Охолодження м'яса. М'ясо охолоджують в підвішеному стані на підвісних коліях в камерах, обладнаних гриладами для охолодження повітря. Останнє здійснюють за допомогою сухих або мокрих повітроохолоджувачів. При цьому цирку­ляція повітря в камері охолодження повинна бути по можли­вості рівномірною. Перед завантаженням камери і обладнання повинно бути приведено в належний санітарний стан, а при необхідності продезинфіковано. Температура повітря перед за­вантаженням повинна бути на декілька градусів нл кчою, ніж в період обробки.

М'ясні туші в камері охолодження необхідно розміщувати на підвісних коліях з інтервалом в ЗО — 50 мм. Великі туші, а також туші І категорії необхідно розміщувати в зоні камери з найбільшим рухом повітря. На 1 м підвісної колії розміщують 2 — 3 яловичих або 3 — 4 свинячих гівтуш. Ба­ранячі тушки розміщують на рамах в 1 — 2 ярусі по 10 — 20 шт. В середньому навантаження на 1 м підвісксї колії по­винно становити: для яловичини — близько 400 кг, свинини — 325, баранини — 180 кг.

М'ясо, що надходить для охолодження, має тем іературу в товщі м'язів 30 — 37°С, а охолодженим прийнято пважати те м'ясо, яке має в товщі м'язів температуру 4°С. Проі.ес охолод­ження триває не більше доби.

Заморожування м'яса однофазним способом. М'.'но заморо­жують безпосередньо після його обробки у повітрі морозиль­них камер або тунелів у підвішеному стані.

Тепле м'ясо сортують за категоріями вгодованості і на­правляють в морозилку. Тривалість пересувані я свіжих півтуш із забійного цеху до морозильної камери не повинна перевищувати 2 год.

Температура в товщі заднього стегна свіжих піїтуш у мо­мент завантаження в морозилку повинна бути в межах 30 — 37 ° С. Розміщувати м'ясо на підвісних коліях в камерах мо­розилок треба з таким розрахунком, щоб туші не дотикались одна до одної, жирні півтуші необхідно розташовувати ближ­че до охолоджувальних приладів. Заморожування вважається закінченим, коли температура в товщі стегна буде не вище - 8 °С. Заморожують при температурах -23™ -35 °С яловичі туші протягом 14 — 36 год, а свинячі 9 — 28 год залежно від швидкості руху повітря.