39. Консервування м‘яса за допомогою солі, методи його дослідження.

Консервування — спосіб обробки харчових продуктів для зберігання поживної цінності харчового продукту.

Сировина (рослинного і тваринного походження) так і виготовлені з неї харчові продукти піддаються короткочасному чи тривалому зберіганню. Унаслідок біохімічних процесів, що спричинені у них або під впливом власних ферментів(ферментативне псування), або викликаються ферментами мікроорганізмів (мікробіологічне псування), як сировинна так і продукти — псуються. Також, багато мікроорганізмів у процесі розвитку продукують токсини, які можуть накопичуватися у продуктах, зумовлюючи отруєння (іноді з летальним наслідком) після споживання харчового продукту, а високий уміст живих мікроорганізмів може спричинити розвиток інфекційного процесу.

У широкому сенсі під консервацією мається на увазі будь-який процес, що значно подовжує збереження продуктів у придатному для вживання в їжу вигляді. Одним з основних завданнь консервування є зведення рівня активності води до мінімального рівня, що позбавляє шкідливі мікроорганізми середовища проживання для подальшого розвитку.

Кухонна сіль здавна застосовується для збереження м'ясних і рибних продуктів. При посолі, в процесі осмосу, сіль «витягує з продукту» вологу, сам продукт просочується розчином солі і завдяки зниженню активності (що пропорційне концентрації солі) води стає непридатний для розвитку більшості бактерій. Крім того, хлорид натрію знижує розчинність кисню у воді, що перешкоджає активному росту мікроорганізмів. Низькі концентрації солі можуть підсилювати дію інших консервантів.

40. Впровадження насср в харчовій промисловості на прикладі роботи підприємства харчової промисловості.

Процес виробництва харчових продуктів повинен передбачати залучення фахівців з потрібними знаннями і досвідом для розроблення дієвого плану HACCP. Оптималь­ним вирішенням є створення робочої групи з представників різних спеціальностей. За відсутності таких фахівців на місці, експертні поради можна одержати з інших джерел, таких як торговельні та промислові асоціації, незалежні експерти, регламентувальні ор­гани, література та настанови НАССР (включаючи настанови НАССР для конкретних секторів харчової промисловості). Можливим є варіант, коли впровадження системи НАССР на місці буде проводити добре підготовлена особа, обізнана з настановами НАССР. Необхідно визначити сферу застосування плану HACCP. У сфері застосування повинні бути окреслені розглядувані сегменти технологічного ланцюжка виготовлення харчових продуктів і загальні класи небезпечних чинників, що враховуються (напри­клад, має бути встановлено, чи поширюється він на всі класи небезпечних чинників чи лише на деякі з них).

Потрібно скласти повний опис продукту з відповідними даними щодо його безпеч­ності, який включає таке: склад, фізичну/хімічну будову (в тому числі значення водної активності А_в, кислотності pН і т.ін.), мікроцидну/статичну обробку (теплове оброблен­ня, заморожування, засолювання, копчення), пакування, термін і умови зберігання та спосіб реалізації. У межах підприємств, які мають справу з багатьма видами продуктів, наприклад, заклади громадського харчування, для цілей розроблення плану НАССР ефективним може бути групування продуктів з подібними характеристиками або тех­нологічними етапами оброблення.

Робоча група НАССР (див. «Створення робочої групи НАССР» вище) складає пе­релік усіх небезпечних чинників, появу яких, як передбачається, можна очікувати на кожному етапі згідно зі сферою застосування від первинного виробництва, перероб­лення, виготовлення, реалізації і до кінцевого споживання.

Потім робоча група HACCP проводить аналіз небезпечних чинників, відбираючи з них ті, усунення чи зниження дії яких до допустимого рівня є суттєвим для виробницт­ва безпечного продукту.

У процесі аналізу небезпечних чинників, за можливості, слід брати до уваги:

• передбачувану наявність небезпечних чинників і важкість їхнього негативного впливу на здоров’я людини;

• якісну і (або) кількісну оцінку наявності небезпечних чинників;

• виживання або розмноження розглянутих мікроорганізмів;

• утворення або збереження в харчових продуктах токсинів, хімічних чи фі­зичних чинників;

• умови, що приводять до вищезгаданого.

Слід розглянути, які контрольні заходи, якщо вони існують, застосовні до кожного з цих небезпечних чинників.

Для контролю певного небезпечного чинника (чинників) може вимагатися понад один контрольний захід і більш ніж один небезпечний чинник може контролюватися певним контрольним заходом.