36. Консервування м‘яса високою температурою, методи дослідження банкових консервів.

Консервування — спосіб обробки харчових продуктів для зберігання поживної цінності харчового продукту.

Сировина (рослинного і тваринного походження) так і виготовлені з неї харчові продукти піддаються короткочасному чи тривалому зберіганню. Унаслідок біохімічних процесів, що спричинені у них або під впливом власних ферментів(ферментативне псування), або викликаються ферментами мікроорганізмів (мікробіологічне псування), як сировинна так і продукти — псуються. Також, багато мікроорганізмів у процесі розвитку продукують токсини, які можуть накопичуватися у продуктах, зумовлюючи отруєння (іноді з летальним наслідком) після споживання харчового продукту, а високий уміст живих мікроорганізмів може спричинити розвиток інфекційного процесу.

астеризація - обробка продукту певну кількість часу температурою менше 100 ° С (65-85 ° С, іноді 93 ° С). Після пастеризації продукти непридатні для тривалого зберігання, оскільки вегетативні форми мікробів гинуть, а суперечки продовжують жити. Подовження термінів зберігання продуктів виходить при багаторазовій пастеризації (2 - 3 рази) з проміжком між сеансами пастеризації в 24 години. Такий процес називається тендалізаціей. Однак при такій обробці продуктів відбувається руйнування вітамінів та інших біологічно активних речовин.

Стерилізація - теплова обробка герметично закритого продукту при температурі понад 100 ° С (113-120 ° С) протягом певного часу. Мета стерилізації - повне знищення мікроорганізмів і їх спор в оброблюваному продукті. При стерилізації для тривалого зберігання (роками) знижується смакова і поживна цінність продукту, крохмаль і цукор частково розщеплюються, ферменти частково інактівізіруются, руйнується частина вітамінів, змінюється колір, смак, запах і структура продуктів. При стерилізації важливо строго витримувати не тільки температурний, але й часовий режим. Наприклад, для м'яса час стерилізації коливається від 60 до 120 хвилин (в залежності від вихідної сировини і технології виробництва), для риби 40-100 хвилин, для овочів 25-60 хвилин.

Стерилізація струмами ультра високої частоти (УВЧ) та над високої частоти (СВЧ). Така стерилізація продуктів виробляється в герметично закупореній тарі шляхом поміщення в електромагнітне поле змінного струму. Підвищення температури продукту до 96-101 ° С відбувається унаслідок посилення руху заряджених частинок. Тому що при такому нагріві тепло розподіляється по всьому об'єму продукту рівномірно, то при великій зберігання тіаміну, кращих органолептичних показниках і більш високому бактерицидну ефекті час обробки скорочується в 10-20 разів.

М'ясні консерви - м'ясні продукти, герметично упаковані в жерстяні або скляні банки і піддані впливу високої температури для знищення мікроорганізмів і додання продукту стійкості при зберіганні. Використовують консерви для приготування перших і других страв, вживають їх також без попередньоїкулінарної обробки. Вони зручні в походах і експедиціях. Енергетична цінність консервів вище енергетичної цінності м'яса, тому що в них немає кісток, сухожиль, хрящів, але за смаком і вмістом вітамінів консерви поступаються свіжому м'ясу.

Стерилізація - прогрівання консервів в автоклавах при 113-120 ° С 75-130 хвилин для знищення мікроорганізмів і їх спор. Під час стерилізації білкикоагулюють, колаген переходить в глютамін, змінюються органолептичні властивості і зовнішній вигляд консервів. З м'яса в бульйон переходить частина екстрактивних речовин (їх кількість зменшується) і жиру, руйнується більше половини вітамінів В1, до 10% вітамінів В2 і РР, 20-30% пантотенової кислоти, 10-15% амінокислоти аргініну.

Абсолютна стерильність консервів досягається тільки при стерилізації температурою близько 180 ° С. Однак внаслідок небажаних змін смаку, запаху, консистенції, кольору м'яса і втрат поживних речовин продукт стає непридатним для їжі. Тому при обробці консервів підбирають найбільш щадні режими термічної обробки з метою підвищення харчової цінності та забезпечення можливості тривалого зберігання консервів.

Пастеризовані консерви - це продукти, піддані термічній обробці при температурі 70-90 ° С. Вони мають соковитістю, приємним смаком, хоча і меншою стійкістю при зберіганні (до 6 місяців при температурі 6 ° С), містять менше солей важких металів.