51. Технологія виготовлення копченостей: грудинка, корейка, окорок, їх санітарна оцінка.

До копченостям відносяться натуральні вироби, приготовані зі свинячого м'яса, підданого варінні, копчення і сушінню після попереднього посолу. Копченості можна поділити на шинкові, запечені і варені. До них відносять грудинку, корейку, окіст та ін Виготовлення їх складається з двох технологічних операцій - це посол і копчення. ПОСОЛ М'ЯСОПРОДУКТІВ Посол грудинок, корейок і окостів проводиться з деякими відмінностями. Грудинки. Грудинки спочатку натирають посолочной сумішшю, 7-8% суміші до маси м'яса. У посолочной суміші міститься 93% солі, 5% цукру і 0,5% нітрату натрію. М'ясо укладають в тару, а через добу заливають розсолом щільністю 24 ° Боме. Розсолу використовують 50% до маси м'яса, тривалість засолу - 12 днів. Потім грудинки витягують з тари і укладають на дерев'яних стелажах. Через добу, після стікання розсолу, грудинки промивають теплою водою і направляють на копчення. Грудинки, призначені до випуску в копченому вигляді, коптять при 30-3 5 ° С протягом 24-36 годин; призначені для варіння - 5-6 годин.

Варять закопчені грудинки у водяних котлах при температурі 70-72 ° С протягом 30-40 хвилин. Температура до кінця варіння в товщі продукту 64-65 ° С достатня. Корейко. Для приготування корейок використовують свинину в охолодженому, остившем і розморожених вигляді. Товщина шпику в спинний частини повинна бути не менше 1,5 см і не більше 6 см без урахування шкури. Посол корейок проводять зі шприцеванием тонкою голкою з торцевої частини в спинну м'яз розсолом (уд. в. 1,087) з 0,5% нітрату, 2% солі і 0,03% нітриту. При цьому роблять з кожного боку по два уколи і вводять 4-5% розсолу до маси м'яса. Потім корейки натирають посолочной сумішшю, що з 93% солі, 5% цукру і 0,5% нітриту, і укладають шкурою вниз в ємності. Витримують 2-3 доби, потім подпрессовивают і заливають розсолом. Витримують їх у розсолі 10-12 діб. Надалі витягують з розсолу і витримують 2-3 діб для дозрівання. Після дозрівання промивають теплою водою, підвішують на рами, підсушують. Корейки, призначені для копчення, коптять при температурі 30-3 5 ° С протягом 36 годин, а призначені для варіння - 6 годин.

Корейко варять у водних котлах при температурі 68-72 ° С протягом 45-60 хвилин. Корейки, призначені для відвантаження, сушать в коптильних камерах при 12-15 ° С протягом 7-10 діб, а для місцевої реалізації - 3-5 діб. Окости. Посол окостів, як і корейок, починають зі шприцевания розсолом. Після шприцювання окосту укладають в тару, пересипаючи кожен їх ряд сіллю. Верхній ряд накривають дерев'яними решітками, зверху укладають вантаж і заливають розсолом на 3-4 дні. Після засолу окосту розміщують на дерев'яних стелажах на 1-2 доби для стікання розсолу. Перед копченням або варінням окосту вимочують у теплій воді протягом 2-3 годин і промивають. Копчення буває гарячим і холодним. Холодне копчення проводять при температурі диму 18-22 ° С протягом 5-7 діб, гаряче - при температурі 32-50 ° С протягом 24-48 годин. Спалюють тирсу вільхи, дуба, бука в спеціальних коптильних камерах, куди завантажують м'ясні продукти (окости, грудинки, корейки). Проводять дослідження кожної партії ковбасних виробів, оглядаючи не менше 10% батонів. Для детального органолеп-тичного дослідження відбирають не менше двох зразків по 200-250 г. Визначають зовнішній вигляд, запах, наявність слизу. Батони розрізають уздовж і впоперек, при цьому встановлюють колір фаршу на розрізі і під оболонкою, консистенцію батонів, наявність повітряних порожнин, сірих плям. Запах визначають додатково, розламуючи батон. У доброякісних батонів поверхню оболонки чиста і суха, без плям, оболонка щільно прилягає до фаршу, колір фаршу на розрізі однорідний, відповідає забарвленню, притаманною кожному виду ковбас. У ковбасах повинен відчуватися аромат прянощів і копчення, "приємний смак без ознак затхлості, кислувато, сторонніх присмаків і запахів. При експертизі ковбас можуть бути виявлені пороки: кисле бродіння, гнильне розкладання, прогоркание та ін

У процесі зберігання з порушенням температурні-вологісного режиму на оболонці копчених батонів утворюються нальоти сірого кольору. Причиною цього пороку є розвиток коків, дріжджів або цвілі. На варених і ліверних ковбасах може з'являтися наліт жовто- сірого кольору, що складається з пігментооб-разующіх коків. Іноді виявляють липку слиз з неприємним запахом. Цей слиз складається зазвичай з коків і бактерій Pseudomonas і Achromobacter. На даній стадії псування бактерії проникають через ковбасну оболонку в фарш. Поверхневий шар фаршу розм'якшений. Пліснявіння копчених і напівкопчених ковбас відзначається при порушенні вологісного режиму зберігання. У початковій стадії це не впливає на якість ковбаси, але коли батони покриваються суцільним нальотом і розривається оболонка, з'являється затхлий запах, такий продукт не придатний для харчових цілей. Не слід змішувати з цвіллю викристалізувався на батонах сіль.

Чи не є перешкодою для реалізації наявність сухих нальотів на сирокопченої ковбаси. Бактеріальна псування ковбас супроводжується іноді позеленінням фаршу в центрі або у вигляді кілець по периферії батона. Ковбасні вироби, в яких причиною зміни кольору є бактерії, підлягають бракування. Лабораторні дослідження включають хімічний аналіз на вміст солі, нітратів, нітритів, вологи, крохмалю, а також мікробної забрудненості. Товарна оцінка заснована на виявленні технологічних пороків. До них відносять вироби з розірваної оболонкою, напливами фаршу, великі сліпи, бульйонні і жирові набряки. Залежно від змін ковбасу направляють на доопрацювання, на промислову переробку або на технічну утилізацію. Ці питання вирішує ветеринарний лікар.