Тема 3.5. Разновидности консервного масла

Ассортимент продуктов этой подгруппы: сливочное масло стерилизованное, сухой концентрат сливочного масла с натуральным составом жировой фазы и регулируемым жирнокислотным составом, молочные белково-жировые продукты аналоги сливочного масла — каймак и кремы с какао и кофе. Объединяющим фактором их является назначение: обеспечение полноценного питания людей, находящихся в экстремальных условиях (армия и флот, экспедиции, туристы и др.), снабжение труднодоступных районов, отдаленных регионов и др. Общие требования к этим продуктам: повышенная транспортабельность и продолжительная сохраняемость качества при нерегулируемых условиях температуры и влажности, т. е. при колебаниях температуры до 25°С и повышенной влажности (более 90%) воздуха.

Содержание компонентов разновидностей консервного сливочного масла и его аналогов приведено в таблице 9.

Таблица 9

Название продукта	Массовая доля, %									Энергетическая ценность, кДж
	жира	СОМО			сахара		напол.		воды
		всего	белка
Стерилизованное масло	82,5 78,0	1,5 2,0	-	-		-		16		3313 2961
Сухое масло	80 70	16,0 26,0	-	-		-		4 4		3318 3070
Каймак	50	13	5,0	-		-		37		2050
Кремы с кофе с какао	45 45	10,6 10,3	5,0 5,0	12 12		0,4 2,5		32 30		2050 2050

Примечание: В сухом масле для частичной замены (на 25 и 35%) молочного жира разрешено использовать кукурузное и подсолнечное масло — дезодорированные и рафинированные.

3.5.1 Стерилизованное масло

Стерилизованное масло вырабатывают по технологической схеме производства масла методом преобразования высокожирных сливок с использованием комплекса оборудования П8-ОЛУ (или П8-ОЛФ) доукомплектованного автоматом для фасования высоко-жирных сливок в жестяные банки и автоклава для их стерилизации (маслообразователь при этом не используется).

Отличительной особенностью технологии стерилизованного масла является высокотемпературная обработка (тепловая стерилизация) высокожирных сливок и отсутствие операции — преобразования их в масло.

До получения высокожирных сливок (с массовой долей жира 78,0 и 82,5%) включительно процесс осуществляется по технологии сладкосливочного масла. После нормализации высокожирные сливки фасуют в предварительно подготовленные чистые (стерилизованные) жестяные банки из белой жести электролитического лужения с покрытием внутренней поверхности пищевым лаком или нелакированные — горячего лужения. Банки, наполненные горячими высокожирными сливками (60—70°С), герметично укупоривают и стерилизуют при температуре 120°С в течение 45 мин. До стерилизации высокожирные сливки не должны охлаждаться ниже температуры отвердевания молочного жира.

После стерилизации для обеспечения достаточного преобразования фаз и формирования структуры характерной для сливочного масла рекомендуется многоступенчатое охлаждение продукта: в интервале от 120 до 90°С со скоростью 1°С/мин; от 90 до 40°С — 8°С/мин. После охлаждения до 8—15°С банки с продуктом выдерживают 12—14 ч. На практике это не применяется: банки после стерилизации в автоклаве охлаждают в течение 20 мин холодной водой и направляют в холодильные камеры, где их выдерживают 12—14 ч при 8—10°С.

Срок хранения стерилизованного масла до 3 мес. со дня выработки, в том числе на заводе до 30 суток при температуре не выше 10°С. У потребителя — при температуре не выше 25°С до 2 мес. При температуре выше 25°С хранить не рекомендуется. Допускается хранение стерилизованного масла до 12 мес. при температуре минус 13—15°С.

Реализуют стерилизованное масло без подразделения на сорта. Стерилизованное масло не должно содержать бактерии группы кишечных палочек, патогенной и протеолитической микрофлоры. В органолептической оценке его допускается незначительная крош-ливость и рыхлость, частицы вытопленного жира на поверхности и коагуляция отдельных частиц белка.