Тема 1.4. Технологические стадии сбивания сливок

Технологические стадии сбивания сливок условно выделяемые в процессе маслообразования связаны с образованием и разрушением воздушных пузырьков пены. Выделяют три стадии: образование воздушных пузырьков, разрушение пены, формирование агрегатов масляного зерна.

На первой стадии в процессе сбивания сливок в результате их интенсивного перемешивания образуется дисперсия воздушных пузырьков (пена). Образуемые в поверхностном слое сливок пузырьки воздуха увлекаются потоками жидкости во внутрь объема. И так многократно, пока они не разрушатся. Случается это, когда продолжительность пребывания их в поверхностном слое достаточна для «растягивания» оболочки воздушного пузырька до критической толщины. С учетом этого рассчитывается степень заполнения маслоизготовителя (периодического действия) сливками в процессе сбивания; она должна быть такова, чтобы продолжительность контакта пузырьков с воздухом соответствовала их скорости разрушения.

Процесс образования воздушных пузырьков на первой стадии должен превалировать над их разрушением. С учетом этого характерными признаками первой стадии являются: общее количество пузырьков, объем воздушной дисперсии (пены) и поверхность контакта воздух - сливки. В результате образуется структурированная подвижная пена вследствие превращения некоторого количества или всего объема сливок в тонкие прослойки. Дисперсию воздушных пузырьков в сливках рассматривают как воздушно-жировую дисперсию или подвижную пену, которая не имеет (не может иметь) строго ячеистого строения, так как сливки в процессе сбивания в результате перемешивания находятся в непрерывном движении.

Максимальное количество пены, образуемой в сливках, выдержанных длительное время при температуре 2°С, составляет (6—7)*10⁹ в 1 л. Наблюдаемое постепенное снижение к концу первой стадии сбивания сливок интенсивности пенообразования можно объяснить уменьшением нативных жировых шариков, способных стабилизировать вновь образующиеся воздушные пузырьки пены. Процесс включения новых объемов воздуха в сбиваемые сливки на первой стадии завершается полностью.

На второй стадии — быстро уменьшается количество невспененных сливок, что резко снижает скорость пенообразования и объем воздушной дисперсии. Из сливок при этом воздуха удаляется больше, чем включается.

Образуемая на второй стадии структурированная ячеистая система представляет собой агрегатную пену. Ее объем увеличивается в основном не в результате захвата сливками воздуха, а за счет плазмы сливок, которая расходуется на создание новой поверхности образуемой в результате дробления крупных воздушных пузырьков на мелкие. Часть плазмы механически удерживается агрегатной пеной, состоящей из мелких воздушных пузырьков, разделенных толстыми прослойками жидкости, которые становятся неподвижными в результате образования дополнительных кристаллизационных связей между кристаллами глицеридов при слипании жировых шариков, флотированных воздушными пузырьками. Под влиянием механического воздействия они необратимо разрушаются.

Заканчивается вторая стадия сбивания сливок разрушением агрегатной пены и образованием масляного зерна — мелких комочков жира из слипшихся жировых шариков. Степень агрегации жировых шариков к моменту разрушения агрегатной пенысоставляет 78—85%. Общая продолжительность периода существования пены при сбивании сливок составляет 72—80% от общей продолжительности процесса сбивания.

На третьей стадии формирование масляного зерна завершается. В процессе сбивания сливок из жировых шариков происходит выпрессовывание жидкого жира и перераспределение его, агрегация и диспергирование кристаллообразований и агрегатов жировых шариков, образование микрозерен.

Требуемое содержание твердого жира в сливках для устойчивого сбивания их составляет 30—35%; оптимальной температурой является 12—15°С.

В практических условиях температуру сбивания устанавливают с учетом массовой доли жира в сливках и периода года, опыта предыдущих выработок. При этом маложирные и длительно созревавшие сливки при пониженной температуре, сбивают при сравнительно повышенной температуре, а сливки повышенной жирности и недостаточно созревшие, наоборот, при пониженной.

Температура сбивания сливок влияет на продолжительность процесса (сбивания), жирность пахты и консистенцию масла. При пониженной температуре продолжительность сбивания увеличивается, что может послужить причиной получения масла с неврабо-танной влагой и засаленной консистенцией. Завышение температуры сбивания сливок обусловливает повышение жирности пахты и получение масла с мягкой мажущейся консистенцией.