6.1.2 Фасование сливочного масла в потребительскую тару

Объем фасования в стране сливочного масла (всех видов) в потребительскую тару непосредственно на заводах составляет 10 – 12% от общего производства его. Дополнительно еще ≈18% масла фасуют на холодильниках. Фасование сливочного масла можно и следует рассматривать как продолжение процесса маслообразования. С этой позиции следует выделить 2 характерные схемы фасования: наливом в жесткую тару и формование.

Фасование наливом рационально применять преимущественно при выработке масла методом преобразования высокожирных сливок, используя при этом жесткую тару (стаканчики либо коробочки из полимерных материалов, жестяные банки, стеклянные и др.). Фасование масла этим методом происходит на стадии активного формирования структуры, завершение которого осуществляется уже в упаковке. Поэтому физическая структура, упруго-вязкие свойства и органолептические показатели расфасованного этим методом масла по существу не отличаются от таковых при фасовании масла крупными монолитами.

Фасование наливом рационально использовать при выработке десертного масла и всех других разновидностей, предназначенных для использования в натуральном виде, а также кулинарного масла, топленого консервного и др.

Фасование формированием брикетов традиционно применяют при выработке масла сбиванием сливок вне зависимости от используемых маслоизготовителей.

По существу имеется 2 схемы формирования брикетов: выпрессовыванием масла в форму (формование выпрессовыванием) из кристаллизатора, устанавливается после маслообразователя и, заполнение форм-матриц предварительно выстланных упаковочным материалом, размягченным шнеками в бункере сливочным маслом – «формирование дозированием».

В настоящее время сливочное масло независимо от метода производства и его разновидностей фасуют дозированием. Сущность метода заключается в следующем: масло после завершения формирования первичной структуры и относительного затвердевания в бункере фасовочного автомата подвергают механической обработке. В результате оно размягчается и становится жидкообразным. При этом определенная порция специальным дозирующим устройством нагнетается в дозатор, а затем выталкивается в заранее выстланную упаковочным материалом форму-матрицу в виде брикета и упаковывается. сформированные и упакованные брикеты вручную или специальным устройством укладываются в тару и подают в маслокамеру, где быстро охлаждают.

Технология фасования сливочного масла в потребительскую тару. По составу, физическим свойствам и органолептическим показателям мелкофасованное масло должно соответствовать существующей нормативной документации, как, впрочем, и масло, фасованное в транспортную тару.

Масло, предназначенное для фасования (в потребительскую тару), должно иметь однородную консистенцию, термоустойчивость не ниже 0,7. Допускается фасовать масло, имеющее слегка крошливую, слегка слоистую, колющуюся, мучнистую консистенцию. Масло с мягкой консистенцией использовать для фасовки в потребительскую тару не рекомендуется.

В случае фасования масла, выработанного методом преобразования высокожирных сливок, его после маслообразователя предварительно выдерживают в холодильной камере при температуре не выше 5^оС – для затвердевания и стабилизации структуры.

Допускается хранить масло до фасования: до 60 суток при минусовой температуре масло, содержащие влаги 16 и 20%; до 30 суток при температуре не ниже минус 5^оС масло, содержащее 25% влаги; 10 – 20 часов при температуре 5 – 8^оС масло, содержащее влаги 35%.

Отепление масла до температуры фасования производят в помещении с тмпературой 10 – 12^оС и 18 – 20^оС. температура фасования масла всех разновидностей, за исключением масла с вкусовыми наполнителями, составляет 11 – 12^оС – для весенне-летнего периода года и 12 – 14^оС – для осенне-зимнего. Для масла с вкусовыми наполнителями соответственно 13 – 14 и 15 – 16^оС.