7.3.3. Пороки вкуса и запаха химического происхождения.
Образуются вследствие гидролитического расщепления липидов. Преобладают при длительном хранении масла в условиях минусовых температур. Выделяют следующие основные процессы порчи: прокисание, прогоркание и осаливание. Часто эти процессы протекают одновременно.
Прокисание масла характеризуется заметным повышением кислотности жира вследствие гидролиза его глицеридов с образованием глицерина и свободных жирных кислот. Процесс протекает по следующей схеме:
Причиной гидролиза является воздействие щелочей, кислот, ферментов, особенно липазы, а также воздействие света, кислорода воздуха, солей тяжелых металлов, действующих как катализаторы.
Последующие процессы – окисление и прогоркание жира являются аэробными процессами и происходят за счет воздействия молекулярного кислорода, находящегося в активном состоянии. Образующиеся при этом перекиси и активные формы кислорода являются неустойчивыми. В дальнейшем они выполняют роль катализаторов и служат источником вторичных окислительных реакций, в результате которых образуются и накапливаются альдегиды, кетоны, альдо- и кетокислоты, сложные эфиры.
Прогоркание масла вызывается расщеплением глицеридов с образованием жирных кислот и кетонов. Характерным для данного процесса является накопление масляной, каприловой и каприновой кислот, а также эфиров масляной кислоты, альдегидов и кетонов. Значительная часть продуктов разложения жира обладает резким прогорклым запахом и вкусом. Липолизированный молочный жир технологическими приемами исправить не представляется возможным.
Салистый вкус (осаливание) характеризуется изменением масла. Масло приобретает специфический неприятный вкус, липкую консистенцию и белый цвет. Заметно повышается температура плавления и показатель йодного числа, что указывает на физические изменения ненасыщенных жирных кислот.
Сущность процесса осаливания – окисление ненасыщенных жирных кислот с образованием оксисоединений, в частности оксикислот. Например, при окислении олеиновой кислоты образуется диоксистеариновая кислота.
Осаливание жира усиливается под воздействием кислорода воздуха, света, солей тяжелых металлов.
Олеистый и рыбный привкусы. Олеистый привкус напоминает привкус растительного масла, иногда с оттенком олифы и минерального масла.
Причиной возникновения рыбного вкуса в масле может быть гидролитический распад лецитина под действием гнилостных бактерий с образованием холина. Холин, присоединяя воду, расщепляется далее на составные части, в том числе триметиламин, обладающий неприятным селедочным запахом и вкусом.
Пороки олеистый и рыбный чаще встречаются в кислосливочном масле. Образование олеистого и рыбного привкуса вызывается наличием в масле солей тяжелых металлов, катализирующих процессы окисления жира.
Основные меры предупреждения пороков вкуса и запаха масла, проявляющихся при хранении: использование высококачественного сырья, строгое соблюдение технологии и санитарии производства; предохранение молока, сливок, масла от воздействия света, кислорода воздуха, микробного обсеменения, быстрое охлаждение продукта после выработки и хранение при минусовых температурах, исключение чрезмерной посолки.