1. Аналитическая часть . 1 Общая характеристика ресторана ооо "Альянс"

Ресторан «Альянс» имеет организационно-правовую форму общества с ограниченной ответственностью. Ресторан “Альянс” является малым предприятием, т. к. численность работающего персонала не превышает 50 человек. Ресторан «Альянс» является рестораном категории Люкс. Ресторан расположен в нескольких минутах ходьбы от метро «Беляево», имеет удобное территориальное расположение на пересечении нескольких крупных улиц, перед рестораном расположена удобная автомобильная парковка.

Ресторан «Альянс» располагается в г. Москве по адресу: улица 35-я Гвардейская д. 1. Зал рассчитан на 60 посадочных мест. В состав здания входят: производственные помещения, административные помещения, бытовые помещения для персонала, торговый зал, фойе. В состав производственных помещений входят; горячий цех, холодный цех, цех доработки полуфабрикатов, овощной цех, моечная кухонной посуды, моечная столовой посуды, сервизная столовой посуды. К административным помещениям причисляют кабинет директора, бухгалтерию, кабинет зав производством. К бытовым помещениям относят раздевалку для персонала, душевую и туалетные комнаты.

При входе в ресторан «Альянс» расположено фойе. В фойе предусмотрены: гардероб, туалетные комнаты, пост охраны. Торговый зал ресторана «Альянс» разделен на 2 части, образуя при этом большой и малый зал. В малом зале предусмотрена барная стойка с высокими стульями для посетителей и небольшое количество четырехместных столов. В большом зале располагается касса для расчета с клиентами, установка для диджея, сцена и по периметру зала расставлены 8 - 10-местные столы.

Ресторан «Альянс» - это общедоступное предприятие общественного питания, предоставляющее потребителям широкий ассортимент блюд сложного приготовления, в основном по индивидуальным заказам, а также вино-водочные, табачные и кондитерские изделия. Высокий уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха посетителей. Услуги ресторана «Альянс» оказываются в соответствии с правилами оказания услуг общественного питания, которые утверждены постановлением Правительства РФ от 15. 03. 02, а так же с Общероссийским классификатором услуг населению ОК 022-93 и ГОСТом Р. 50764-01. Услуги должны содержать: перечень услуг и условия их организации, цены, фирменное наименование предлагаемых услуг, сведения о весе (объеме) порций готовых блюд, сведения о сертификации услуг, подлинный сертификат, копию сертификата. Все услуги предприятия должны иметь сертификат, табачные и алкогольные товары лицензию позволяющие продажу данного вида товара. [40, стр. 76-78]. Услуги, предоставляемые рестораном «Альянс», сведены в таблицу 1. 1.

Таблица 1. 1 Услуги, предоставляемые рестораном «Альянс»

Код	КЧ	Наименование
12200	0	Услуги общественного питания
122100	4	Услуги питания
122101	2	Услуга питания ресторана
122200	8	Услуги по изготовлению кулинарных и кондитерских изделий.
122201	3	Изготовление кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей, в том числе в сложном исполнении и с дополнительным оформлением на предприятиях общественного питания
122300	1	Услуги по организации потребления и обслуживания
122303	8	Организация и обслуживание торжеств, семейных обедов и ритуальных мероприятий
122310	б	Бронирование мест в зале предприятий общественного питания
122313	2	Организация рационального комплексного питания
122500	9	Услуги по организации досуга
122501	4	Услуги по организации музыкального обслуживания
122502	1	Организация проведения концертов, программ варьете и видеопрограмм
122600	2	Информационно-консультативные услуги
122601	8	Консультация специалистов по изготовлению, оформлению кулинарной продукции и кондитерских изделий, сервировке столов
122603	9	Организация обучения кулинарному мастерству
122700	2	Прочие услуги общественного питания
122704	8	Гарантированное хранение ценностей потребителей
122705	3	Вызов такси по заказу потребителя (посетителя предприятия общественного питания)
122706	9	Парковка личных автомобилей потребителя на организованную стоянку у предприятия общественного питания

Блюда и напитки приготовляют высококвалифицированные повара. Обслуживающий персонал имеет форменную одежду и обувь единого образца. В ресторане «Альянс» потребителям предоставляются обеды (бизнес-ланч). В практику обслуживания входит устройство семейных обедов. Для этого составлено специальное меню в расчете на детей (детское меню), где предлагаются блюда, которые могут заинтересовать детей своим названием и оформлением, причем цены на блюда не очень высокие.

Меню ресторана составляют

холодные закуски;

горячие закуски;

супы;

промежуточные блюда;

горячие блюда;

салаты;

десерты;

фирменные блюда;

шоколадные и кондитерские изделия;

горячие и холодные напитки;

безалкогольные и алкогольные напитки;

коктейли.

Примерный ассортимент блюд (Ассортиментный минимум) - это определенное количество наименований холодных блюд, горячих блюд, напитков [33, стр. 81-84]. Примерный ассортимент выпускаемой и реализуемой продукции для ресторана «Высшего» класса приведен в таблице 1. 2

Таблица 1. 2 Ассортиментный минимум блюд ресторана

Холодные блюда и закуски	10
Горячие закуски	2
Супы	4
Горячие блюда	11
Сладкие блюда	4
Напитки	4
Кондитерские изделия	5

автоматизированный производство управление ресторан

Ресторан «Альянс» имеет, кроме обычной вывески, вывеску световую с элементами оформления. У ресторана имеются удобные подъездные пути для транспорта, а также охраняемая автостоянка. Применяется посуда из мельхиора, нержавеющей стали, фарфоро-фаянсовая с монограммой, из хрусталя. Ресторан работает с 9. 00 до 4. 00 часов утра, 312 дней в году. Целевые группы: семьи, туристы, посетители культурных учреждений, представители фирм, коммерсанты.

Степень централизации ООО ресторана “Альянс” - средняя, т. к. функции распределены по управленческому персоналу.

ООО "Альянс" имеет разветвленную централизованную иерархическую структуру управления, которая приведена на рис. 1. 1.

Рис. 1. 1. Схема организационно-функциональной структуры предприятия ООО "Альянс".

Возглавляет работу ресторана “Альянс” - директор, который назначается высшим органом управления - общим собранием участников.

Директор несет полную ответственность за реорганизацию хозяйственной деятельности ресторана, исполнение договоров и соглашений; рассматривает жалобы. Директору предоставлено право: принимать, увольнять и перемещать работников ресторана; самостоятельно утверждать штаты; распоряжаться средствами; издавать приказы, распоряжения, поощрять работников, налагать взыскания на них при необходимости. Директору непосредственно подчиняется заведующий производством. Заведующий производством руководствуется должностной характеристикой; приступает к исполнению своих обязанностей после подписания акта о материальной ответственности. Обязанности заведующего производством:

обеспечение бракеража готовой пищи;

обеспечение соблюдения рецептур блюд и технологии их изготовления, повышение производительности труда работников;

составление графиков выхода на работу;

проведение инструктажа по технике безопасности на рабочем месте;

своевременное составление и предоставление в бухгалтерию отчетов об использовании товарно-материальных ценностей;

расстановка работников на рабочих местах в соответствии с их квалификацией;

установление дисциплины.

Функции учета, планирования и различные финансовые операции выполняют работники бухгалтерии. Ее возглавляет главный бухгалтер.

Инженерно-эксплуатационную службу ресторана возглавляет инженер-технолог.

Отделом по закупкам и складам руководит руководитель по закупкам. Его функции:

отвечает за руководство закупками всех товаров(продовольствие, непродовольственные товары) с учетом экологического принципа;

консультируется со всеми отделами при выборе необходимых товаров;

проверяет все складские запасы и следит за их своевременным пополнением;

учитывает в своей работе основные направления развития и управления предприятием;

организует и контролирует использование персонала в сферах складирования и закупок;

Руководителем производства на предприятии является заведующий производством, а руководителем обслуживания - метрдотель. Метрдотель контролирует, регулирует и координирует работу официантов, поваров-раздатчиков, буфетчиков, кассиров, резчиков хлеба, сборщиков и мойщиков столовой посуды, швейцаров, гардеробщиков и артистов оркестра.

Еще одним линейным руководителем является шеф-повар, который подчиняется заведующему производством. Функции шеф-повара:

ответственен за руководство всей кухонной сферой, а также за производство блюд по установленному стандарту гостиницы с учетом достижения максимального успеха в экономике и организации производства;

поддерживает руководителя закупок по всем вопросам приобретения сырья, товаров и качеству;

руководит своей сферой с учетом основных производственных направлений развития фирмы;

организуют, руководит, контролирует работу всех занятых на кухне сотрудников;

планирование, определение цены, а также составление меню на каждый день и для специальных мероприятий с учетом фирменных блюд сезона;

осуществляет контроль за качеством.

Шеф-повару подчиняются бригадиры. Бригадирами назначаются наиболее квалифицированные работники. Бригадир выполняет работу по своей специальности и одновременно выполняет ряд обязанностей, связанных с организацией работы бригады.

Действующее штатное расписание ООО «Альянс» имеет вид:

Таблица 1. 3 Штатное расписание смены ООО «Альянс»

№ п/п	Наименование должностей	Численность	Оклад (ставка)	Сумма окладов
1.	Административно-управленческий персонал:
	Директор	1	30000, 00	30000, 00
	заместитель директора	1	25000, 00	25000, 00
	Главный бухгалтер	1	25000, 00	25000, 00
	Итого:			80000
2.	Работники производства:
	зав. производством	1	23000, 00	23000, 00
	повар-бригадир	2	20000, 00	40000, 00
	Повар	2	17000, 00	34000, 00
	кухонный работник	2	7000, 00	14000, 00
	Итого:			111000
3.	Работники зала:
	Кассир	2	10000, 00	20000, 00
	Официант	2	1500, 00	30000, 00
	Бармен	2	12000, 00	24000, 00
	Администратор	2	20000, 00	40000, 00
	Уборщица	2	9000, 00	18000, 00
	Итого:			132000
4.	Прочие рабочие:
	ди-джей	1	15000, 00	15000, 00
	Охрана	3	10000, 00	30000, 00
	Бухгалтер	1	20000, 00	20000, 00
	Калькулятор	1	17000, 00	17000, 00
	Гардеробщица	2	6000, 00	12000, 00
	Итого:			94000
	Всего:	28		417000

Оценка рациональности (эффективности) ОСУ является важным элементом разработки проектных и плановых решений, позволяющим определить уровень прогрессивности действующей структуры, разрабатываемых проектов или плановых мероприятий и проводиться с целью выбора наиболее рационального варианта структуры или способа ее совершенствования. ОСУ ресторана «Альянс» линейно-функциональная. Она является эффективной, потому что отвечает необходимым показателям. В первую очередь тем, которые характеризуют эффективность системы управления: наблюдается увеличение объема выпуска продукции, увеличение прибыли, улучшение качества продукции. Во-вторых, характеризующим содержание и организацию процесса управления, в том числе непосредственные результаты и затраты управленческого труда: расходы на содержание аппарата управления, содержание зданий и помещений, переподготовка и подготовка. Данная ОСУ характеризуется производительностью аппарата управления, адаптивностью системы управления, оперативностью принятия решений, что в свою очередь говорит об эффективности данной ОСУ.

ООО ресторан “Альянс” делает упор на два метода управления: экономические и социально-психологические. Выбор в пользу этих методов сделан по причине небольшого размера организации и особенностей работающего коллектива. Именно в следствие верного и совместного труда всего персонала предприятие является прибыльным.

В ООО ресторане “Альянс” обязанности по оперативному управлению поделены между метрдотелем и заведующим производством. Эти люди постоянно согласовывают свои действия друг с другом. Метрдотель контролирует работу зала.

ООО ресторан “Альянс” является малым предприятием, следовательно функции оперативного управления производством осуществляет заведующий производством. Он осуществляет координацию и контакты между производством и залом и служит источником информации, поступающей в подразделения или, наоборот, направляемой заказчикам через отдел сбыта. В настоящее время ресторан находится на этапе зрелости. Целевые группы: семьи, туристы, посетители культурных учреждений, представители фирм, коммерсанты.

Миссия ООО ресторан “Альянс”:обеспечить культурный отдых, освободить людей от повседневных забот. Цель деятельности ООО: получение прибыли, удовлетворение потребностей.