Результати визначення цукру й цукрози калориметричним методом

№ п/п	Дослідний зразок	Вміст загального цукру (%)	Вміст інвертованого цукру (%)	Відповідність ДОСТу
1
2
3

Завдання 3 Визначення активності ферменту орто-дифенолоксидази фотоколориметричним методом

В живих клітинах свіжих плодів, овочів і картоплі фермент орто-дифенолоксидаза у присутності вільного кисню каталізує окислення поліфенолів, монофенолів і орто-дифенолів з утворенням окислених речовин – хінонів, які, конденсуючись, перетворюються на темнозабарвлені з'єднання - флобафени. У місцях ударів і механічних пошкоджень м'якоть продукції темнішає, що знижує її товарну якість, можливість збереження й підвищує кількість відходів при переробці. У клітинах здорових тканин система перетворення поліфенолів у хінони і навпаки є проміжною ланкою при окисленні органічних з'єднань в процесі дихання рослин.

Вимірювання активності ферменту ортодифенолоксидази засноване на швидкості окислення ним розчину парафенілендіаміну або диметил-п-фенілендіаміну з утворенням з'єднання, забарвленого в помаранчево-червоний колір. Інтенсивність забарвлення розчину визначають на фотоелектроколориметрі.

Прилади: фотоелектроколориметр ФЕК-56-М чи КФК-3; аналітичні терези; центрифуга; секундомір.

Обладнання Піпетки на 2 мл чи дозатори піпеточні на 1000-2000 мкл, мірні колби на 25мл чи 50 мл; порцелянова ступка, скляна воронка; скляний порошок, хімічні склянки на 1000, 200, 10 мл.

Реактиви. 1%-ний розчин пірокатехіну, виготовлений на 0,01 н. розчині щавлевої кислоти; 0,01—0,02 % розчин парафенилендіаміну, виготовлений на 0,01 н. розчині щавлевої кислоти; фосфатний буфер рН 7,0—7,4

Дослідні матеріали яблука, клубні картоплі, огірки, тощо.

Хід виконання роботи

1.Приготування розгинів та реактивів

а) Готують 0,01 н розчин щавлевої кислоти (кислоту додають у воду).

б) 1%-ный розчин пірокатехіну. У ємкість з 99 мл 0,01 н. розчином щавлевої кислоти додають 1 мл пірокатехіну ;

в) 0,01—0,02 %- розчин парафенілендіаміну. У ємкість з 99 мл 0,01 н. розчином щавлевої кислоти додають 1-2 мл парафенілендіаміну;

г) фосфатний буфер рН 7,0—7,4. Вносять в хімічну мірну склянку на 200 мл 81 мл 0,2 М Na2НРО4 2Н2О, додають 19 мл 0,2 М NaН2РО4 Н2О та доливають дистильованої води до 200 мл.

2.Порядок проведення аналізу

На годинниковому склі зважити 0,5—1,0 г рослинного матеріалу (яблука, клубні картоплі й т. п.). Наважку перенести у порцелянову ступку, додати в неї кілька кристалів скляного піску, прилити 4—5 мл фосфатного буферу й розтерти до однорідної маси. Вміст ступки (без втрат) перенести через воронку в мірну колбу місткістю 25 чи 50 мл. Ступку й товкачик обмити невеликою кількістю буферу, який також злити у мірну колбу. Вміст колби довести буфером до мірки й ретельно перемішати. Визначення активності ферменту проводять безпосередньо у суміші або після її центрифугування чи фільтрування.

В дві кварцові кювети, завтовшки 2 см прилити окремими піпетками в кожну спочатку по 2 мл витяжки (фільтрату), потім по 2 мл дистильованої води й по 2 мл розчину парафенілендиаміну. Кювети поставить у ФЕК -56-М і обертанням лівого барабана встановити стрілку гальванометра на нульову точку при відкритому помаранчевому або червоному світлофільтрі. Потім правим барабаном відвести стрілку гальванометру в праве положення (Е = 0,125 або 0,250). У контрольну кювету (ліворуч) підлити 2 мл 0,01 н. розчину щавлевої кислоти, а в дослідну (праворуч) – 2 мл розчину пірокатехіну в 0,01 н. щавлевій кислоті. З внесенням першої краплі розчину пірокатехіну включають секундомір. Через протікання ферментативної реакції рідина в дослідній кюветі набирає забарвлення. Стрілка гальванометра починає рухатися від краю шкали до нульової позначки із швидкістю, яка залежить від активності ферменту у витяжці. В той момент, коли стрілка досягне нульової позначки, секундомір зупиняють.

При визначенні активності ферменту орто-діфенолоксидації з допомогою сучасного фотоєлектрокалориметру з електронним програмуванням, наприклад КФК-3, значення екстинції автоматично висвітлюється на шкалі приладу.

Активність ферменту (А) у відносних одиницях на 1 г речовини обчислюють за формулою

де

Е –екстинкція (Е = 0,125 чи 0,250);

а – об’єм витяжки, мл (а = 25 чи 50);

в – ступінь розведення витяжки (в = 4);

с – товщина рідини в кювете, см (с = 2); );

t – час, с;

m – наважка продукту, г.

Оформити результати дослідження. Отримані результати дослідження заносять до таблиці, відповідно до наведеної таблиці 6.3.,й порівнюють між собою. Роблять висновок про якість продукту.

Таблиця 6.3.