- •Технологическая карта №2
- •Технологическая карта №3
- •Технологическая карта №4
- •Технологическая карта №5
- •Технологическая карта № 6
- •Технологическая карта № 7
- •Технологическая карта № 8
- •Технологическая карта № 9
- •Технологическая карта № 10
- •Технологическая карта № 11
- •Технологическая карта № 12
- •Технологическая карта № 13
- •Технологическая карта № 14
- •Технологическая карта № 15
- •Технологическая карта № 16
- •Технологическая карта № 17
- •Технологическая карта № 18
- •Технологическая карта № 19
- •Технологическая карта № 20
- •Технологическая карта № 21
- •Технологическая карта № 22
- •Технологическая карта № 23
- •Технологическая карта № 24
- •Технологическая карта № 25
- •Технологическая карта № 26
- •Технологическая карта № 27
- •Технологическая карта №28
Технологическая карта № 22
Наименование изделия: Печенье «Ленинградское».
№ п/п |
Наименование продуктов |
Масса брутто |
Масса нетто |
Примечания |
1 |
Мука в/с |
105гр. |
105гр. |
|
2 |
Сахарная пудра |
98 гр. |
98 гр. |
|
3 |
Яйцо |
2 шт. |
80гр. |
|
4 |
Ванильная эссенция |
1 гр. |
1гр. |
|
5 |
Сахар |
35 гр. |
35гр. |
|
|
Выход: |
– |
250 гр. |
. |
Краткая технология приготовления:
Готовим бисквит основной (холодный) с помощью трубочки 1 см отсаживаем печенье на лист застланный пергаментом, сверху посыпаем сахаром, выпекаем при температуре 190 градусов 7 – 10 минут.
Требования к качеству изделия:
Целое, круглое. Цвет кремовый, консистенция нежная, хрупкая, вкус сладкий с ароматом ванили.
Технологическая карта № 23
Наименование изделия: Кекс «Столичный».
№ п/п |
Наименование продуктов |
Масса брутто |
Масса нетто |
Примечания |
1 |
Мука в/с |
72 гр. |
72 гр. |
|
2 |
Сахар |
54 гр. |
54 гр. |
|
3 |
Яйцо |
1шт. |
40 гр. |
|
4 |
Ванилин |
0,5 гр. |
0,5 гр. |
|
5 |
Масло |
54 гр. |
54 гр. |
|
6 |
Изюм |
54 гр. |
54 гр. |
|
7 |
Разрыхлитель |
0,5 гр. |
0,5 гр. |
|
8 |
Сахарная пудра |
3 гр. |
3 гр. |
|
|
Выход: |
– |
250 гр. |
|
Краткая технология приготовления:
Готовим масляный бисквит (смотреть конспект) выкладываем в подготовленные формы.Выпекаем при температуре 190 градусов приблизительно 30 минут. После выпечки вынуть из формы и посыпать сахарной пудрой.
Требования к качеству изделия:
Поверхность с трещинами, цвет коричневый, мякиш пористый с изюмом, цвет мякиша жёлтый.
Технологическая карта № 24
Наименование изделия: Рулет «Фруктовый».
№ п/п |
Наименование продуктов |
Масса брутто |
Масса нетто |
Примечания |
1 |
Мука в/с |
65 гр. |
65гр. |
|
2 |
Сахар |
65 гр. |
65 гр. |
|
3 |
Яйцо |
3 шт. |
120 гр. |
|
4 |
Ванилин |
0,5 гр. |
0,5 гр. |
|
5 |
Начинка фруктовая |
80 гр. |
80 гр. |
|
6 |
Сахарная пудра |
8 гр. |
8 гр. |
|
|
Выход: |
– |
250 гр. |
. |
Краткая технология приготовления:
Готовим бисквитное тесто: яйцо + сахар, взбиваем до увеличения в объёме в 3 раза, добавляем ванилин, просеиваем муку, затем взбиваем 15 минут. Выливаем тесто на пергамент, выравниваем до толщины 1 см. Выпекаем при температуре 200 градусов 15 минут. Выкладываем бумагой вверх, снимаем бумагу, смазываем джемом, сворачиваем рулетом, посыпаем сахарной пудрой, нарезаем на порции.
Требования к качеству изделия:
Форма рулета округлая, консистенция рулета пористая, нежная, цвет светло-золотой.
Бракеражный лист для лабораторной работы №6.
Учащейся 02 группы
Зазыбиной Марии Максимовны.
Сводная ведомость на сырьё для лабораторной работы № 6
№ |
Сырьё |
Печенье «Ленинградское» |
Кекс «Столичный» |
Рулет фруктовый |
Итого |
1 |
Мука |
105 гр. |
72 гр. |
64 гр. |
176гр. |
2 |
Сахарная пудра |
98 гр. |
3 гр. |
64 гр. |
109 гр. |
3 |
Меланж |
80 гр. |
40 гр. |
120 гр. |
240 гр. |
4 |
Ванилин |
1 гр. |
0,5 гр. |
0,5гр. |
2 гр. |
5 |
Масло сливочное |
– |
54 гр. |
– |
54гр. |
6 |
Изюм |
– |
54 гр. |
– |
54 гр. |
7 |
Сода |
– |
0,2 гр. |
– |
0,2гр. |
8 |
Соль |
– |
0,2 гр. |
– |
0,2 гр. |
9 |
Ванилин |
0,5 гр. |
0,5 гр. |
1 гр. |
2 гр. |
10 |
Джем |
– |
– |
74 гр. |
74 гр. |
11 |
Масло растительное |
4 гр. |
– |
– |
4 гр. |
12 |
Шоколад |
50 гр. |
– |
– |
50 гр. |
№ |
Наименование изделия |
Требования к качеству |
Замечания |
Оценка |
1 |
Печенье «Ленинградское» |
Целое, круглое. Цвет кремовый, консистенция нежная, хрупкая, вкус сладкий с ароматом ванили. |
|
|
2 |
Кекс «Столичный» |
Поверхность с трещинами, цвет коричневый, мякиш пористый с изюмом, цвет мякиша жёлтый. |
|
|
3 |
Рулет фруктовый |
Форма рулета округлая, консистенция рулета пористая, нежная, цвет светло-золотой. |
|
|