- •Технологическая карта №2
- •Технологическая карта №3
- •Технологическая карта №4
- •Технологическая карта №5
- •Технологическая карта № 6
- •Технологическая карта № 7
- •Технологическая карта № 8
- •Технологическая карта № 9
- •Технологическая карта № 10
- •Технологическая карта № 11
- •Технологическая карта № 12
- •Технологическая карта № 13
- •Технологическая карта № 14
- •Технологическая карта № 15
- •Технологическая карта № 16
- •Технологическая карта № 17
- •Технологическая карта № 18
- •Технологическая карта № 19
- •Технологическая карта № 20
- •Технологическая карта № 21
- •Технологическая карта № 22
- •Технологическая карта № 23
- •Технологическая карта № 24
- •Технологическая карта № 25
- •Технологическая карта № 26
- •Технологическая карта № 27
- •Технологическая карта №28
Технологическая карта № 16
Наименование изделия: Пирожки с капустой.
№ п/п |
Наименование продуктов |
Масса брутто |
Масса нетто |
Примечания |
1 |
Тесто слоёное дрожжевое |
– |
250 гр. |
5 шт. по 50 гр. |
|
Капустный фарш |
– |
120гр. |
5 шт. по 24 гр. |
1 |
Капуста |
200 гр. |
200 гр. |
|
2 |
Яйцо |
¼ шт. |
10гр. |
|
3 |
Масло |
12гр. |
12гр. |
|
4 |
Соль |
3 гр. |
3 гр. |
|
5 |
Зелень |
3 гр. |
3 гр. |
|
|
Выход: |
– |
– |
5 шт. по 60гр |
Краткая технология приготовления:
Слоёное дрожжевое тесто раскатывают до толщины 5 мм. Нарезаем на квадраты со стороной 8см, на середину укладывают начинку. Заворачивают по диагонали и прижимают, укладывают на лист, дают расстойку 15 минут. Выпекают при температуре 240 градусов.
Требования к качеству изделия:
Форма овальная, красивый вид, светло-золотистый цвет. Изделия с приятным ароматом капусты. Начинка в меру солёная.
Технологическая карта № 17
Наименование изделия: Плетёнки из слоёного дрожжевого теста.
№ п/п |
Наименование продуктов |
Масса брутто |
Масса нетто |
Примечания |
1 |
Тесто слоёное дрожжевое |
– |
150 гр. |
5 шт. по 30 гр. |
2 |
Яйцо для смазки |
¼ шт. |
10 гр. |
|
3 |
Сахар |
10 гр. |
10 гр. |
|
4 |
Сахарная пудра |
10 гр. |
10 гр. |
|
|
Выход: |
– |
– |
|
Краткая технология приготовления:
Обрезки теста нарезать на полоски 25см по 2 шт. свить верёвочкой и скрутить, положить на лист и смазать яйцом, выпекать при температуре 240градусов, после выпечки посыпать сахарной пудрой.
Требования к качеству изделия:
Форма закруглённая, вкус сладкий, цвет золотистый, тесто пористое, запах пропечённого теста.
Бракеражный лист для лабораторной работы №4.
Учащейся 02 группы
Зазыбиной Марии Максимовны.
Сводная ведомость на сырьё для лабораторной работы № 4
№ |
Сырьё |
Тесто слоёное дрожжевое |
Слойка с марципаном |
Слойка с повидлом |
Пирожки с капустой |
Плетёнки |
Итого |
1 |
Мука |
550 гр. |
10 гр. |
10 гр. |
10 гр. |
10 гр. |
990 гр. |
2 |
Дрожжи |
20 гр. |
– |
– |
– |
– |
20 гр. |
3 |
Масло |
60гр.+85гр. |
3 гр. |
3 гр. |
12 гр. |
3 гр. |
170 гр. |
4 |
Яйцо |
2шт. |
½шт. |
¼ шт. |
½шт. |
¼ шт. |
3,5 шт. |
5 |
Сахар |
80 гр. |
20гр.+ 200гр. |
– |
– |
10 гр. |
310 гр. |
6 |
Соль |
5 гр. |
– |
– |
3 гр. |
– |
8 гр. |
7 |
Молоко |
200 гр. |
– |
– |
– |
– |
200 гр. |
8 |
Орехи |
– |
30 гр. |
– |
– |
– |
30 гр. |
9 |
Лимонная кислота |
– |
0,5 гр. |
– |
– |
– |
0,5 гр. |
10 |
Повидло |
– |
– |
50 гр. |
– |
– |
50 гр. |
11 |
Капуста |
– |
– |
– |
200 гр. |
– |
200 гр. |
12 |
Зелень |
– |
– |
– |
3 гр. |
– |
3 гр. |
13 |
Сахарная пудра |
– |
– |
– |
– |
10 гр. |
10 гр. |
№ |
Наименование изделия |
Требования к качеству |
Замечания |
Оценка |
1 |
Тесто слоёное дрожжевое |
Тесто кремового цвета, поверхность выпуклая. Консистенция эластичная, на разрезе видна слоистость (8 слоёв). Аромат приятный, спиртовой запах. Вкус без посторонних и прочих запахов и привкусов. |
|
|
2 |
Слойка с марципаном |
Форма полуоткрытого конверта. Видна слоистость. Цвет светло-золотистый. Вкус сладкий. Аромат повидла. На разрезе тесто пропеченное, пористое. |
|
|
3 |
Слойка с повидлом |
На разрезе тесто пористое, пропеченное. Видно слоистость. Цвет золотистый. Аромат ореха, вкус сладкий. |
|
|
4 |
Пирожки с капустой |
Форма овальная, красивый вид, светло-золотистый цвет. Изделия с приятным ароматом капусты. Начинка в меру солёная. |
|
|
5 |
Плетёнки |
Форма закруглённая, вкус сладкий, цвет золотистый, тесто пористое, запах пропечённого теста. |
|
|