- •Технологическая карта №2
- •Технологическая карта №3
- •Технологическая карта №4
- •Технологическая карта №5
- •Технологическая карта № 6
- •Технологическая карта № 7
- •Технологическая карта № 8
- •Технологическая карта № 9
- •Технологическая карта № 10
- •Технологическая карта № 11
- •Технологическая карта № 12
- •Технологическая карта № 13
- •Технологическая карта № 14
- •Технологическая карта № 15
- •Технологическая карта № 16
- •Технологическая карта № 17
- •Технологическая карта № 18
- •Технологическая карта № 19
- •Технологическая карта № 20
- •Технологическая карта № 21
- •Технологическая карта № 22
- •Технологическая карта № 23
- •Технологическая карта № 24
- •Технологическая карта № 25
- •Технологическая карта № 26
- •Технологическая карта № 27
- •Технологическая карта №28
Технологическая карта № 11
Наименование изделия: Кекс «Весенний».
№ п/п |
Наименование продуктов |
Масса брутто |
Масса нетто |
Примечания |
1 |
Тесто дрожжевое сдобное |
– |
200 гр. |
5 шт. по 40 гр. |
2 |
Мука |
220гр. |
220гр. |
|
3 |
Сахар |
91гр. |
91гр. |
|
4 |
Масло сливочное |
53 гр. |
53 гр. |
|
5 |
Яйцо столовое |
1шт. |
40 гр. |
|
6 |
Соль |
2 гр. |
2гр. |
|
7 |
Дрожжи |
10 гр. |
10 гр. |
|
8 |
Молоко |
74 гр. |
74 гр. |
|
9 |
Изюм |
25 гр. |
25 гр. |
|
10 |
Ванилин |
1 гр. |
1гр. |
|
11 |
Орехи |
5 гр. |
5 гр. |
|
12 |
Цукаты |
10 гр. |
10гр. |
|
13 |
Масло для смазки |
5 гр. |
5 гр. |
|
|
Для посыпки: |
– |
– |
|
1 |
Сахарная пудра |
5 гр. |
5 гр. |
|
|
Выход: |
– |
300гр. |
5 шт. по 60 гр. |
Краткая технология приготовления:
Приготовить дрожжевое сдобное тесто. Готовое тесто соединяем с изюмом, орехами и цукатами. Делим на пять шариков, укладываем в форму. Даём расстойку 5 минут. Выпекаем при температуре 200 градусов до готовности. После выпечки охлаждаем и посыпаем сахарной пудрой, либо глазируем шоколадом.
Требования к качеству изделия:
Форма изделия в виде цилиндра, пышная. Консистенция нежная, пропечённая, сочная. На разрезе тесто пористое, пропечённое с цукатами и изюмом. Вкус сладкий с ароматом орехов.
Технологическая карта № 12
Наименование изделия: «Ромовая баба».
№ п/п |
Наименование продуктов |
Масса брутто |
Масса нетто |
Примечания |
1 |
Тесто дрожжевое сдобное |
– |
300 гр. |
5 шт. по 60 гр. |
2 |
Мука |
220гр. |
220гр. |
|
3 |
Сахар |
90гр. |
90гр. |
|
4 |
Масло сливочное |
50 гр. |
50 гр. |
|
5 |
Яйцо столовое |
1шт. |
40 гр. |
|
6 |
Соль |
1 гр. |
1 гр. |
|
7 |
Дрожжи |
10 гр. |
10 гр. |
|
8 |
Молоко |
74 гр. |
74 гр. |
|
9 |
Изюм |
25 гр. |
25 гр. |
|
10 |
Ванилин |
1 гр. |
1 гр. |
|
|
Для глазирования |
– |
– |
|
1 |
Шоколад |
– |
50гр. |
|
2 |
Сахар |
150 гр. |
150 гр. |
|
3 |
Лимонная кислота |
1 гр. |
1 гр. |
|
|
Сироп для пропитки |
– |
– |
|
1 |
Вода |
10 гр. |
10 гр. |
|
2 |
Сахар |
10 гр. |
10 гр. |
|
3 |
Ром |
3 гр. |
3 гр. |
|
|
Выход: |
– |
– |
5 шт. по 76гр. с шоколадом, по 80 гр. с помадкой |
Краткая технология приготовления:
Приготовить дрожжевое сдобное тесто. В готовое тесто добавляем изюмом. Перемешиваем, смазываем маслом, укладываем в форму, даём расстойку 20 – 30 минут при температуре 35 градусов накрыв полотенцем. Выпекаем при температуре 220 градусов приблизительно 30 минут. После выпекания вынимаем из формы, пропитываем сиропом донышки. Поверхность глазируем растопленным шоколадом.
Требования к качеству изделия:
Форма изделия в виде цилиндра, пышная. Консистенция нежная, сочная. На разрезе тесто пористое, пропечённое с изюмом. Вкус сладкий с приятным ароматом ванили и рома. Золотистый цвет, верх равномерно глазирован.
Бракеражный лист для лабораторной работы №3.
Учащейся 02 группы
Зазыбиной Марии Максимовны.
Сводная ведомость на сырьё для лабораторной работы № 3
№ |
Сырьё |
Пирог с маком |
Плюшки |
Кекс «Весенний» |
Ромовая баба |
Итого |
1 |
Мука |
275 гр. |
275 гр. |
220 гр. |
220 гр. |
990 гр. |
2 |
Сахар |
77гр. + 10 гр. |
77гр. + 35 гр. |
9 гр. |
91 гр. |
335гр. + 45 гр. |
3 |
Масло сливочное |
43 гр. |
43 гр. |
53 гр. |
50 гр. |
189 гр. |
4 |
Яйцо |
1 шт. + ½ шт. |
1 шт. |
1 шт. |
1 шт. |
4 шт. + ½ шт. |
5 |
Дрожжи |
12 гр. |
12 гр. |
10 гр. |
10 гр. |
44 гр. |
6 |
Молоко |
96 гр. |
96 гр. |
74 гр. |
74 гр. |
340 гр. |
7 |
Соль |
5 гр. |
5 гр. |
2 гр. |
1 гр. |
13 гр. |
8 |
Изюм |
– |
– |
25 гр. |
25 гр. |
50 гр. |
9 |
Сахарная пудра |
– |
5 гр. |
5 гр. |
– |
10 гр. |
10 |
Мак |
30гр. |
– |
– |
– |
30 гр. |
11 |
Мёд |
10 гр. |
– |
– |
– |
10 гр. |
12 |
Орехи |
– |
5 гр. |
5 гр. |
– |
10 гр. |
13 |
Цукаты |
– |
– |
10 гр. |
– |
10 гр. |
14 |
Ванильная пудра |
– |
– |
1гр. |
1 гр. |
2 гр. |
15 |
Ром/коньяк |
– |
– |
– |
3 гр. |
3 гр. |
16 |
Шоколад |
– |
– |
– |
50 гр. |
50 гр. |
№ |
Наименование изделия |
Требования к качеству |
Замечания |
Оценка |
1 |
Пирог домашний с маком |
Форма округлая, выпуклая. Золотистый цвет, на разрезе изделие мягкое, пропечённое, пористое. Сладкое на вкус, с ароматом пропечённого теста и мака. |
|
|
2 |
Плюшки |
Форма изделия в виде сердечка, цвет золотистый, вкус сладкий, с ароматом ореха. Консистенция – пропечённое пористое тесто. |
|
|
3 |
Кекс «Весенний» |
Форма изделия в виде цилиндра, пышная. Консистенция нежная, пропечённая, сочная. На разрезе тесто пористое, пропечённое с цукатами и изюмом. Вкус сладкий с ароматом орехов. |
|
|
4 |
Ромовая баба |
Форма изделия в виде цилиндра, пышная. Консистенция нежная, сочная. На разрезе тесто пористое, пропечённое с изюмом. Вкус сладкий с приятным ароматом ванили и рома. Золотистый цвет, верх равномерно глазирован. |
|
|