- •Технологическая карта №2
- •Технологическая карта №3
- •Технологическая карта №4
- •Технологическая карта №5
- •Технологическая карта № 6
- •Технологическая карта № 7
- •Технологическая карта № 8
- •Технологическая карта № 9
- •Технологическая карта № 10
- •Технологическая карта № 11
- •Технологическая карта № 12
- •Технологическая карта № 13
- •Технологическая карта № 14
- •Технологическая карта № 15
- •Технологическая карта № 16
- •Технологическая карта № 17
- •Технологическая карта № 18
- •Технологическая карта № 19
- •Технологическая карта № 20
- •Технологическая карта № 21
- •Технологическая карта № 22
- •Технологическая карта № 23
- •Технологическая карта № 24
- •Технологическая карта № 25
- •Технологическая карта № 26
- •Технологическая карта № 27
- •Технологическая карта №28
Технологическая карта №4
Наименование изделия: Беляши.
№ п/п |
Наименование продуктов |
Масса брутто |
Масса нетто |
Примечания |
1 |
Тесто дрожжевое |
- |
385 гр. |
10 шт. по 38 гр. |
2 |
Мука |
250 гр. |
250гр. |
|
3 |
Молоко (вода) |
125 гр. |
125 гр. |
|
4 |
Дрожжи |
7 гр. |
7 гр. |
|
5 |
Соль |
3 гр. |
3 гр. |
|
|
Фарш из мяса |
- |
220 гр. |
10 шт. по 22 гр. |
1 |
Мясо |
200 гр. |
200гр. |
|
2 |
Лук репчатый |
80 гр. |
70 гр. |
|
3 |
Вода |
50 гр. |
50 гр. |
|
4 |
Соль |
3 гр. |
3 гр. |
|
5 |
Перец молотый |
0,5 гр. |
0,5гр. |
|
6 |
Масло растительное |
250 гр. |
250 гр. |
Для жарки |
|
Выход: |
- |
750 гр. |
10 шт. по 75 гр. |
Краткая технология приготовления:
Приготовить дрожжевое тесто безопарным способом. Жидкость нагреть до 40 градусов; добавить соль, сахар, яйцо, дрожжи, муку. Перемешать, добавить размягчённый маргарин или масло. Вымесить тесто, поставить в тёплое место для поднятия теста (при температуре 35 градусов). Готовое тесто скатать в жгут, поделить по весу 38 грамм, раскатать лепёшки, уложить фарш. Края лепёшкизавернуть в виде ватрушки. Жарим во фритюре при температуре 170 градусов с двух сторон.
Требования к качеству изделия:
Овальная форма, золотистый цвет, на разрезе тесто пористое, пропечённое, без закала. Фарш в меру солёный, с ароматом жареного лука.
Технологическая карта №5
Наименование изделия: Расстегай.
№ п/п |
Наименование продуктов |
Масса брутто |
Масса нетто |
Примечания |
1 |
Тесто дрожжевое |
– |
450 гр. |
10 шт. по 45гр. |
2 |
Мука |
295гр. |
295гр. |
|
3 |
Сахар |
11гр. |
11 гр. |
|
4 |
Масло |
15гр. |
15 гр. |
|
5 |
Яйцо столовое |
1шт. |
40 гр. |
|
6 |
Соль |
3 гр. |
3 гр. |
|
7 |
Дрожжи |
9 гр. |
9 гр. |
|
8 |
Молоко |
100 гр. |
100 гр. |
|
|
Фарш рыбный |
– |
150 гр. |
10 шт. по 25 гр. |
1 |
Рыба |
156 гр. |
156гр. |
|
2 |
Лук репчатый |
20 гр. |
19 гр. |
|
3 |
Масло |
15 гр. |
15 гр. |
|
4 |
Перец молотый |
1,5 гр. |
1,5 гр |
|
5 |
Зелень петрушки |
2 гр |
2 гр |
|
6 |
Соль |
2 гр |
2 гр |
|
7 |
Яйцо |
¼ шт. |
10 гр. |
Для смазки |
8 |
Масло |
15 гр |
15 гр |
Для смазки |
|
Выход: |
– |
– |
10 шт. по 50 гр. |
Краткая технология приготовления:
Приготовить дрожжевое тесто безопарным способом (см. конспект). Тестоделим по 42 грамма, оставляем на 5 – 8 минутдля расстойки и раскатывают в круглую лепёшку, на которую кладут фарш. Края лепёшки защипывают над фаршем в виде лодочки, середину оставляют открытой.Изделие после 20 – 30 минут расстойки смазывают и выпекают при температуре 240 – 250 градусов.
Требования к качеству изделия:
Форма в виде лодочки с красивыми защипанными краями, цвет золотистый, блестит. На вкус изделие в меру солёное с ароматом пропечённого теста и рыбы. Консистенция фарша сочная.
Бракеражный лист для лабораторной работы №1.
Учащейся 02 группы
Зазыбиной Марии Максимовны.
Сводная ведомость на сырьё для лабораторной работы № 1
№ |
Сырьё |
Пышки |
Пирожки с картофелем |
Пирожки с повидлом |
Беляши |
Итого |
1 |
Мука |
265 гр. |
310 гр. |
310гр. |
230 гр. |
1135 гр. |
2 |
Сахар |
30 гр. |
20 гр. |
20 гр. |
10 гр. |
80 гр. |
3 |
Масло |
15гр. |
10 гр. |
10 гр. |
10 гр. |
45 гр. |
4 |
Яйцо |
¼ шт. |
1/3 шт. |
1/3 шт. |
– |
1 шт. |
5 |
Соль |
3гр. |
5гр. |
5гр. |
2,5 гр. |
15 гр. |
6 |
Дрожжи |
5гр. |
10 гр. |
10 гр. |
7 гр. |
32 гр. |
7 |
Молоко |
90гр. |
180гр. |
180гр. |
125гр. |
555гр. |
№ |
Наименование изделия |
Требования к качеству |
Замечания |
Оценка |
1 |
Пышки |
Пышки правильной округлой формы, золотистый цвет, на разрезе пористые, пропечённые, без закала. Изделие сладкое на вкус, с приятным жареным ароматом. |
|
|
2 |
Пирожки с картофелем |
Овальная форма, золотистый цвет, на разрезе тесто пористое, пропечённое, без закала. Фарш в меру солёный, с ароматом жареного лука. |
|
|
3 |
Пирожки с повидлом |
Овальная форма, золотистый цвет, на разрезе тесто пористое, пропечённое, без закала. Со сладким ароматом повидла. |
|
|
4 |
Беляши |
Овальная форма, золотистый цвет, на разрезе тесто пористое, пропечённое, без закала. Фарш в меру солёный, с ароматом жареного лука. |
|
|