- •Технологическая карта №2
- •Технологическая карта №3
- •Технологическая карта №4
- •Технологическая карта №5
- •Технологическая карта № 6
- •Технологическая карта № 7
- •Технологическая карта № 8
- •Технологическая карта № 9
- •Технологическая карта № 10
- •Технологическая карта № 11
- •Технологическая карта № 12
- •Технологическая карта № 13
- •Технологическая карта № 14
- •Технологическая карта № 15
- •Технологическая карта № 16
- •Технологическая карта № 17
- •Технологическая карта № 18
- •Технологическая карта № 19
- •Технологическая карта № 20
- •Технологическая карта № 21
- •Технологическая карта № 22
- •Технологическая карта № 23
- •Технологическая карта № 24
- •Технологическая карта № 25
- •Технологическая карта № 26
- •Технологическая карта № 27
- •Технологическая карта №28
Технологическая карта № 8
Наименование изделия: Пирог с капустой (закрытый).
№ п/п |
Наименование продуктов |
Масса брутто |
Масса нетто |
Примечания |
1 |
Тесто дрожжевое |
– |
300 гр. |
|
2 |
Мука |
208гр. |
208гр. |
|
3 |
Сахар |
9гр. |
9 гр. |
|
4 |
Масло |
5 гр. |
5 гр. |
|
5 |
Яйцо столовое |
¼ шт. |
10 гр. |
|
6 |
Соль |
3 гр. |
3 гр. |
|
7 |
Дрожжи |
5 гр. |
5 гр. |
|
8 |
Молоко |
90 гр. |
90 гр. |
|
|
Начинка |
– |
200 гр. |
|
1 |
Капуста |
260 гр. |
260 гр. |
|
2 |
Зелень |
2 гр. |
2 гр. |
|
3 |
Масло |
20 гр. |
20 гр. |
|
|
Выход: |
– |
500 гр. |
|
Краткая технология приготовления:
Приготовить дрожжевое тесто, приготовить фарш из капусты. Готовое тесто разделяем на два куска. Раскатываем в два пласта.Один выложить на лист смазанный маслом, выложить начинку, сверху положить второй пласт, защипать края. Дать расстойку. Выпекаем при температуре 230 градусов.
Требования к качеству изделия:
Изделие правильной формы, цвет золотистый, вкус изделие в меру солёное, с ароматом капусты и пропечённого теста.
Бракеражный лист для лабораторной работы №2.
Учащейся 02 группы
Зазыбиной Марии Максимовны.
Сводная ведомость на сырьё для лабораторной работы № 2
№ |
Сырьё |
Пирог (открытый) с яблоком |
Пирог (закрытый) с капустой |
Кулебяка |
Расстегай |
Итого |
1 |
Мука |
280гр. |
208 гр. |
208гр. |
295 гр. |
919 гр. |
2 |
Сахар |
9гр. + 60 гр. |
9 гр. |
9 гр. |
11 гр. |
98 гр. |
3 |
Масло |
5гр. + 20 гр. |
5 гр. |
5 гр. + 12 гр. |
15 гр. |
62 гр. |
4 |
Яйцо |
¼ шт. |
¼ шт. + ½ шт. |
¼ шт. + ½ шт. |
1 шт. + ¼ шт. |
3 шт. |
5 |
Соль |
3гр. |
3гр. |
3 гр. |
5 гр. |
14 гр. |
6 |
Дрожжи |
5 гр. |
5 гр. |
5 гр. |
9 гр. |
24 гр. |
7 |
Молоко |
90 гр. |
90 гр. |
90 гр. |
100 гр. |
370 гр. |
8 |
Яблоки |
250 гр. |
– |
– |
– |
250 гр. |
9 |
Капуста |
– |
260 гр. |
– |
– |
260 гр. |
10 |
Мясо (III сорт) |
– |
– |
360гр. |
– |
360 гр. |
11 |
Филе рыбы |
– |
– |
– |
156 гр. |
156 гр. |
12 |
Перец молотый |
– |
– |
2 гр. |
2 гр. |
4 гр. |
13 |
Зелень |
– |
3 гр. |
3 гр. |
3 гр. |
9 гр. |
14 |
Лук репчатый |
– |
20 гр. |
60 гр. |
40 гр. |
120 гр. |
15 |
Ванилин |
– |
– |
– |
– |
– |
№ |
Наименование изделия |
Требования к качеству |
Замечания |
Оценка |
1 |
Пирог (открытый) с яблоком |
Изделие правильной формы, цвет золотистый, вкус сладкий, с ароматом пропечённого теста. |
|
|
2 |
Пирог (закрытый) с капустой |
Изделие правильной формы, цвет золотистый, вкус изделие в меру солёное, с ароматом капусты и пропечённого теста. |
|
|
3 |
Кулебяка |
Форма недеформированная, цвет золотистый, с приятным ароматом пропечённого теста. На разрезе тесто пропечённое, фарш в меру солёный, серого цвета. |
|
|
4 |
Расстегай
|
Форма в виде лодочки с красивыми защипанными краями, цвет золотистый, блестит. На вкус изделие в меру солёное с ароматом пропечённого теста и рыбы. Консистенция фарша сочная. |
|
|