Характеристика снабжения предприятия

Таблица 2

Основные поставщики	Ассортимент сырья	Форма снабжения (складская, транзитная), способы доставки (централизованное, децентрализованное)
METRO Cash&Carry	рыба и морепродукты, фрукты и овощи, сыры и мясная гастрономия, консервация, кондитерские изделия, бакалейные товары, вино-водочные и табачные изделия	форма снабжения транзитная, доставка децентрализованная
Кировский молочный комбинат	молоко и молочные продукты	форма снабжения транзитная, доставка децентрализованная
ЗАО Агрофирма «Дороничи»	мясо, птица, мясная гастрономия	форма снабжения транзитная, доставка децентрализованная

Порядок отпуска продуктов со склада на производство

Продукты со склада на производство отпускаются на основании заявки зав.производством.

Зав.производством на основании программы рассчитывает потребности продуктов, оформляет требование на склад, указывает ассортимент и количество.

Кладовщик отпускает на основании требования-накладной – это первичный документ, регистрирующий передачу материальных ценностей от одного материально-ответственного лица другому внутри предприятия. В документе указывается должность, ФИО материально-ответственного лица наименование продуктов, ед.измерения, количество, цена и сумма, итог записывается прописью, подтверждается подписями, оформляется в двух экземплярах. (Приложение)

Предъявляются сертификат соответствия, качественное удостоверение, ветеринарное свидетельство. (Приложение)

Сертификат соответствия − документ, удостоверяющий соответствие объекта требованиям технических регламентов, положениям стандартов, сводов правил или условиям договоров.

Удостоверение качества и безопасности пищевых продуктов, материалов и изделий − документ, в котором изготовитель удостоверяет соответствие качества и безопасности каждой партии пищевых продуктов, материалов и изделий требованиям нормативных, технических документов. (Приложение)

Ветеринарное свидетельство − документ, подтверждающий ветеринарно-санитарную безопасность сырья.

Если продукты закупались у населения, составляется закупочный акт– первичный учетный документ, регистрирующий закуп у населения продуктов, оформляется в двух экземплярах, указывается ФИО продавца, паспортные данные и адрес, наименование, количество, цена, сумма. (Приложение)

Раздел 3 «Оперативное планирование работы производства, технологическая документация»

Ознакомление с ассортиментом выпускаемой продукции, с используемой

на предприятии нормативной технологической документацией

Ассортимент выпускаемой продукции:

• Холодные блюда;

• Первые блюда;

• Вторые горячие блюда;

• Гарниры;

• Горячие напитки;

• Холодные напитки;

• Кондитерские изделия.

Сборник рецептур и кулинарных изделий для ПОП регламентирует: нормы вложения сырья по массе брутто в граммах, отходы при первичной обработке сырья в процентах к массе брутто, нормы вложения продуктов по массе нетто, потери при тепловой обработке в процентах к норме нетто и массе п/ф, нормы выхода готовых изделий, массу продуктов готовой продукции, массу (в граммах) каждого блюда в целом.

Технологические карты составляются на каждое блюдо, кулинарное и кондитерское изделие на основании сборника рецептур блюд применяемого на данном предприятии.

В технологических картах указывается: наименование блюда, номер и вариант рецептуры, нормы вложения сырья массой нетто на 1 порцию, а также дается расчет на определенное количество порций или изделий, указывается выход блюда.

В картах также производится краткое описание технологического процесса приготовления блюда и его оформления, требования к качеству блюда, коэффициенты трудоемкости блюда. Технологические карты устанавливаются по установленной форме, подписываются директором, заведующим производством и калькулятором, хранятся в картотеке зав. производством. (Приложение)

Технико-технологическая карта – нормативный документ. Разрабатывают на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия, изготавливаемые и реализуемые только в данном предприятии (для продукции, поставляемой другим предприятиям, эти карты не действуют).

Технико-технологическая карта включает следующие показатели:

• наименование изделия;

• область применения технико-технологической карты;

• перечень сырья, применяемого для изготовления блюда (изделия);

• требования к качеству сырья;

• нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабриката и готового изделия;

• описание технологического процесса приготовления;

• требования к оформлению, подаче, реализации и хранению;

• показатели качества и безопасности;

• показатели пищевого состава и энергетической ценности. (Приложение)

Калькуляционная карта – это документ, применяющийся для определения цены продажи на каждое блюдо с помощью калькуляции.

Калькуляционная карта может составляться из расчета стоимости сырья на сто блюд для наиболее точного определения цены одного блюда. При изменении компонентов в сырьевом наборе блюда и цены на сырье и продукты новая цена блюда определяется в последующих свободных графах калькуляционной карты с указанием в заголовке даты произведенных изменений.

Калькуляционная карта составляется в одном экземпляре и имеет порядковый номер.

На основании данных калькуляционной карты и сведений отчета по продажам бухгалтер может и рассчитать стоимость проданных блюд и сделать проводку о списании сырья в расходы. Рассчитав продажную цену какого-либо блюда, бухгалтер-калькулятор подтверждает данный расчет своей подписью, кроме того, правильность установленной цены заверяется подписями заведующего производством и руководителем ресторана. (Приложение)