Организация процесса приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, сложных холодных и горячих десертов

На предприятии соблюдается технологический процесс приготовления блюд в соответствии с нормативными документами (сборник рецептур, технологические карты).

Этапы технологического процесса приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий:

1. подготовка сырья;

2. замес теста;

3. приготовление полуфабриката;

4. формовка изделия, сборка;

5. выпекание;

6. реализация.

При производстве кондитерских изделий применяются самые разнообразные отделочные полуфабрикаты: сиропы, желе, помады, красители, мастики, глазури, кремы. Сироп используется для ароматизации и пропитки бисквитных изделий. Желе является одним из широко распространенных отделочных полуфабрикатов. Оно застывает блестящей массой и легко разрезается на куски. Помаду применяют для отделки пирожных и тортов, благодаря чему изделия имеют привлекательный вид и сохраняются более длительное время. Из мастики изготавливают различные украшения для тортов. Глазурь служит для украшения тортов и пирожных, придает им нарядный вид. Глазурью обливают пряники и коврижки.

Сахар − это белый кристаллический порошок, вырабатываемый из сахарного тростника и сахарной свеклы. Сахарная пудра применяется при изготовлении кремов. На предприятиях общественного питания используют рафинадную пудру, приготовленную из сахара рафинада.

Агар − растительный клей, вырабатываемый из некоторых видов морских водорослей.

Желатин − пищевой клей животного происхождения.

Желирующие свойства агара в 5-8 раз сильнее, чем желатина.

Ванилин - белый кристаллический порошок, получаемый искусственным синтетическим путем, обладает очень сильным ароматом и горьким жгучим привкусом. Вводится в охлажденный крем, сироп и др.

В кондитерском производстве пищевые кислоты для придания кислого вкуса фруктово-ягодному желе, идущему для отделки тортов и пирожных, для получения устойчивой пены − взбитой белковой массы для белкового крема; для инверсии сахарозы в процессе приготовления инвертного сиропа и помады.

Главное назначение десерта − завершающий этап приёма пищи.

По вкусу десерты должны быть слегка сладковатыми, но не сладкими.

Ассортимент сладких блюд разнообразен. Условно их делят на холодные и горячие. К холодным десертам относят свежие фрукты и ягоды, компоты и фрукты в сиропе, желированные блюда (кисели, желе, муссы, самбуки, кремы), взбитые сливки, мороженое. Подают при t 10-12 ^о С.

К горячим сладким блюдам относятся суфле (воздушные пироги), пудинги, сладкие каши, блюда из яблок, блинчики и др. Эти блюда, особенно крупяные и мучные, высокопитательны и используются не только в качестве десерта, но и включаются в меню ужинов и завтраков. Подают при t 60-65 ^о С.

Методы приготовления сложных холодных и горячих десертов: взбивание, варка на пару, варка основным способом, выпекание, охлаждение, замораживание.

Организация работы структурного подразделения

Организационная структура управления − это совокупность элементов, имеющих тесную внутреннюю связь между собой, обеспечивающих функционирование и развитие организации в целом. Структура управления − это наиболее оптимальное распределение работы, прав и ответственности, порядка и форм взаимодействия между членами коллектива данного кафе.

Цель организационной структуры управления заключается в обеспечении стабильного развития социально-экономической системы организации. Указанная цель достигается при помощи ряда средств, к которым относятся:

В кафе-кофейне «Венские булочки» используется иерархическая линейная структура управления, так как в кафе:

• небольшая численность работников;

• небольшой объем работы;

• высокая степень технологичской оснащенности.

Линейная схема управления имеет ряд преимуществ:

• ясно выраженная ответственность;

• чёткая система единоначалия – один руководитель сосредотачивает в своих руках руководство всей совокупностью функций, состоваляющих деятельность;

• быстрое выполнение указаний.

Директор кафе

заведующий произодством			калькулятор	бухгалтер	администратор
кондитер	повара ΙΙΙ, ΙV разряда	мойщица посуды			официант		уборщица