Изучение этапов оперативного планирования работы производства

Сущность оперативного планирования заключается в составлении программы предприятия. Вопросами планирования производственной программы занимается заведующий производством (шеф-поваром).

Меню − перечень блюд и закусок записанных в определённой порядке с указанием выхода и цены.

План-меню является производственной программой предприятия на день. Составляется заведующим производства накануне планируемого дня не позднее 15.00 и утверждается директором предприятия.

Составляется ежедневно в одном экземпляре заведующим производством накануне дня приготовления пищи, утверждается руководителем организации.

В плане - меню указываются наименования и номера блюд по Сборнику рецептур или по ТТК, СТП, техническим условиям. Блюда в плане - меню записываются в следующей последовательности: закуски, первые блюда, вторые блюда, напитки, комплексные обеды и т.д. К основным факторам, которые необходимо учитывать при составлении плана-меню относятся: ассортимент выпускаемой продукции, тип предприятия, разнообразие блюд, наличие сырья в кладовой. (Приложение)

Сырьевая ведомость. Расчет сырья на день производится на основании производственной программы. С этой целью составляется сырьевая ведомость, которая позволяет определить суточную потребность предприятия в сырье по наименованию и количеству. Сырьевая ведомость оформляется в виде таблицы, в которой указывается ассортимент блюд по плану-меню, перечень продуктов по массе брутто на 1 порцию (в граммах), делается расчет сырья на 100 порций (в кг). (Приложение)

Производственное задание для поваров. Затем происходит распределение сырья между цехами и определение заданий поварам в соответствии с планом-меню.

Задание по приготовлению блюд и кулинарных изделий является дневным планом работы каждого работника. На основании задания заведующий производством осуществляет расстановку поваров по участкам работы и контролирует выполнение производственного задания. (Приложение)

В задании указывается наименование блюд и количество, график выпуска их партиями.

В конце рабочего дня повара отчитываются перед заведующим производством о качестве выпускаемых полуфабрикатов или готовых блюд согласно полученному заданию и фактической реализации блюд. Материально ответственные лица ведут оперативный учёт движения сырья и готовой продукции и следят за расходом продуктов, обеспечивают соблюдение норм вложения сырья в соответствии с технологическими картами или Сборником рецептур блюд.

Для оформления отпуска продукции из производства в филиал, буфет подчиненные данной организации, а также в раздаточную применяются бланки дневных заборных листов, которые нумеруются в бухгалтерии организации и выдаются каждому материально ответственному лицу под расписку в специальном журнале.

Выписываются заборные листы в двух экземплярах бухгалтером. Заведующий производством при отпуске продукции (изделий) их кухни заполняет соответствующие графы первого экземпляра заборного листа под копирку, указывая время отпуска каждой партии изделий. Оба экземпляра подписываются заведующим производством и лицом, получившим готовые изделия, в графах за каждый час отпуска. Первый экземпляр вручается лицу, получившему продукцию (изделия) из кухни, второй - остается у заведующего производством. (Приложение)

По окончании рабочего дня (смены) определяются итоги натуральных показателей и стоимость отпущенной продукции по заборному лицу, которые взаимно сверяются.

Заборные листы сдаются в бухгалтерию вместе с ведомостями учета движения продуктов и тары на кухне материально ответственными лицами. Работники мелкорозничной сети сдают заборные листы в бухгалтерию с приложенной квитанцией о сдаче выручки.

Расходная накладная – это документ, с помощью которого осуществляется отпуск товаров и материальных ценностей. (Приложение 12)

Товарный отчёт. Все приходно-расходные документы материально ответственным лицом (бригадой) сдаются в бухгалтерию при товарном отчете (код по ОКУД 0903025) в сроки, установленные руководителями предприятий (организаций) общественного питания (но не реже одного раза в пять дней).

Товарный отчет составляется в двух экземплярах. Первый с приложенными к нему документами передается в бухгалтерию под расписку на втором экземпляре, остающемся у материально ответственного лица (бригадира). При проверке отчетов бухгалтерией обязательно производится встречная сверка приходно-расходных операций с документами кладовой, кухни и кассы за каждый день в отдельности.

Порядок приёмки продовольственных товаров на производство

Приемка товаров на предприятии производится в два этапа:

1. Первый этап - предварительный. Приемка продукции по количеству производится по товарно-транспортным накладным, счетам-фактурам, путем перечисления тарных мест, взвешивания. Если товар поступил в исправной таре, кроме проверки веса брутто предприятие имеет право потребовать вскрытия тары и проверки веса нетто.

2. Второй этап - окончательная приемка. Масса нетто и количество товарных единиц проверяются одновременно со вскрытием тары, но не позднее 10 дней, а скоропортящейся продукции − не позднее 24 часов с момента приёмки товара. Одновременно проверяется масса тары.

При приёмке товаров необходимо проверить наличие сертификатов и удостоверения качества, соответствие товарным стандартам.

В настоящее время на предприятиях общественного питания запрещено принимать:

• мясо всех животных без клейма и ветеринарного свидетельства;

• сельскохозяйственную птицу и яица без ветеринарного свидетельства;

• консервы с нарушением герметичности;

• овощи и плоды с признаками гнили;

• грибы солёные, маринованные, сушёные без наличия документа а качестве;

• продукцию растениеводства без качественного удостоверения.

Если во время приёмки обнаружилась недостача, то составляется односторонний акт о выявленной недостаче, такой товар хранится отдельно и вызывается поставщик.

В случае обнаружения несоответствия качества составляется акт о количестве недоброкачественной продукции в присутствии поставщика.