- •Отчёт о практике по профилю специальности
- •Содержание
- •Раздел 1 «Ознакомление с предприятием» Название, организационно-правовая форма предприятия
- •Тип, юридический адрес, режим работы предприятия, форма организации производства
- •Сегмент обслуживаемых предприятием, методы и формы обслуживания
- •Порядок обслуживания посетителей
- •«Состав и краткая характеристика помещений ресторана»
- •Основные поставщики, виды поступающего сырья, формы снабжения предприятия сырьём, способы доставки продукт
- •Должностные инструкции
- •Раздел 2«Ознакомление с системой снабжения предприятия сырьём, полуфабрикатами» Состав складских помещений
- •Характеристика снабжения предприятия
- •Порядок отпуска продуктов со склада на производство
- •Изучение этапов оперативного планирования работы производства
- •Организация процесса приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, сложных холодных и горячих десертов
- •Организация работы структурного подразделения
- •Условия хранения и отпуска готовой продукции
- •Организация рабочих мест в цехах и на участках
- •Раздел 4 «Контроль качества продукции, отпуск готовой продукции»
- •Ведение бракеражного журнала
- •Раздел 5 «Анализ эффективности деятельности предприятия» Анализ товарооборота и его состав
- •Анализ выпуска блюд
- •Анализ производительности
- •Начисление зарплаты повару IV разряда
- •Начисление зарплаты повару V разряда
- •Приложение
Раздел 5 «Анализ эффективности деятельности предприятия» Анализ товарооборота и его состав
Таблица 3
Показатели |
Единица измерения |
Прошлый год |
Текущий год |
Ожидаемое выполнение в % к прошлому году |
||
План |
Ожидаемое выполнение |
% выполнения |
||||
Товарооборот |
т.руб |
575,0 |
579,1 |
581,5 |
100,4 |
101,1 |
Всего |
|
|
|
|
|
|
в том числе: |
|
|
|
|
|
|
Оборот по продукции собственного производства |
т.руб |
420,0 |
431,1 |
438,0 |
101,6 |
104,3 |
Удельный вес собственного производства |
% |
73,0 |
74,4 |
75,3 |
0,9 |
2,3 |
Оборот по покупным товарам |
т.руб |
155,0 |
148,0 |
143,5 |
97,0 |
92,6 |
Выпуск блюд |
тыс. блюд |
323,1 |
326,6 |
322,2 |
98,7 |
99,7 |
Товарооборот на будущий год увеличился незначительно но 0,4%, при опережающих темпах роста товарооборота по собственной продукции 101,6%, при снижение товарооборота по покупным товарам 97,0%. что положительно сказывается на удельном весе собственной продукции, который увеличился на 0,9%.
План по выпуску продукции собственного производства выполнен на 98,7%. Товарооборот по собственной продукции 101,6% увеличился за счёт продажи дорогих блюд, что подтверждается ростом средней цены одного блюда. Цена по плану 1,32, цена фактическая 1,36.
Не соблюдено правильное соотношение между группами блюд. Продажа ΙΙ блюд превышает продажу блюд по остальным группам.
Проект плана товарооборота необходимо пересмотреть и увеличить выпуск собственной продукции.
Анализ выпуска блюд
Таблица 4
Показатели |
Прошлый год |
Текущий год |
% выполнения |
Ожида-емое выпол-нение в % к прошло-му году |
||||||
Коли-чество тысяч блюд |
Удельный вес % |
План |
Ожидается |
|||||||
Количест-во тысяч блюд |
Удель-ный вес % |
Количе-ство тысяч блюд |
Удель-ный вес % |
|||||||
Первые блюда |
75,6 |
23,4 |
77,4 |
23,7 |
77,0 |
23,9 |
39,5 |
101,9 |
||
Вторые блюда |
145,4 |
45,0 |
147,6
|
45,2 |
146,6 |
45,5 |
99,3 |
100,8 |
||
Сладкие |
38,1 |
11,8 |
39,2
|
12,0 |
39,0 |
12,1 |
99,5 |
102,4 |
||
Холодные |
64,0 |
19,8 |
62,4 |
19,1 |
59,6 |
18,5 |
95,5 |
93,1 |
||
ИТОГО |
323,1 |
100 |
326,6 |
100 |
322,2 |
100 |
98,7 |
99,7 |
||
Средняя цена 1 блюда, руб. |
1,30 |
− |
1,32 |
− |
1,36 |
− |
103,0 |
104,6 |
||
Оборот по обеденной продукции, тыс.руб |
420,0 |
− |
431,1 |
− |
438,0 |
− |
101,6 |
104,3 |
||