Раздел 4 «Контроль качества продукции, отпуск готовой продукции»

На предприятии в обязательном порядке осуществляется контроль качества выпускаемой продукции. Этот процесс- принятия решения о качества продукции путём снятия проб называется – бракераж.

Бракераж – снятие пробы выпускаемой продукции путём органолептических показателей (внешний вид, цвет, запах, консистенция, вкус)

С целью проведения бракеража на производстве создаётся специальная комиссия, в которую входят: мед.работник и зав.производством.

Все результаты проверки бракеражной комиссии записываются в специальный журнал.

Бракеражный журнал – журнал, в котором делаются отметки о всех проверенных блюдах, с оценкой качества на каждое блюдо или продукт. (Приложение)

Ведение бракеражного журнала

Бракеражный журнал должен быть пронумерован, прошнурован и заверен подписью.

1. Все блюда и кулинарные изделия, изготовляемые в предприятиях общественного питания, подлежат обязательному бракеражу по мере их готовности. Бракераж пищи проводится до начала отпуска каждой вновь приготовленной партии.

2. Бракераж блюд и готовых кулинарных изделий производит комиссия в составе директора предприятия, заведующего производством, повара- бригадира.

При проведении бракеража руководствуются требованиями ТТК, техусловий, нормативной документации на полуфабрикаты, готовые блюда и кулинарные изделия.

3. Оценка качества продукции заносится в бракеражный журнал (по прилагаемой форме) до начала ее реализации. При нарушении технологии приготовления пищи комиссия обязана снять изделия с продажи и направить их на доработку или переработку, а при необходимости - на исследование в пищевую лабораторию.

4. Каждое предприятие общественного питания обязано иметь бракеражный журнал. Бракеражный журнал должен быть пронумерован, прошнурован и опечатан. Хранится бракеражный журнал у заведующего производством.

5. За качество пищи несут ответственность директор предприятия (председатель бракеражной комиссии) , заведующий производством и повара, приготовляющие продукцию.

6. Оценка качества блюд и готовых кулинарных изделий производится по органолептическим показателям: вкусу, запаху, внешнему виду, цвету, консистенции. В зависимости от этих показателей даются оценки изделиям - отлично, хорошо, удовлетворительно, неудовлетворительно (брак) .

Оценка «отлично» дается таким блюдам и кулинарным изделиям, которые соответствуют по вкусу, цвету и запаху, внешнему виду и консистенции утвержденной рецептуре и другим показателям, предусмотренным требованиям. Оценка «хорошо» дается блюдам и кулинарным изделиям, которые имеют один незначительный дефект (недосолен, не доведен до нужного цвета и др.). Оценка «удовлетворительно» дается блюдам и кулинарным изделиям, которые имеют отклонения от требований кулинарии, но пригодны для продажи без переработки. Оценка «неудовлетворительно» дается блюдам и кулинарным изделиям, имеющим следующие недостатки: посторонний, не свойственный изделиям вкус и запах, резко пересоленные, резко кислые, горькие, недоваренные, недожаренные, подгорелые, утратившие свою форму, имеющие несвойственную консистенцию или другие признаки, порочащие блюда и изделия.

7. Оценка качества блюд и кулинарных изделий заносится в журнал установленной формы и оформляется подписями всех членов комиссии. Оценка качества блюд и кулинарных изделий 'неудовлетворительно', данная бракеражной комиссией или другими проверяющими лицами, обсуждается на производственных совещаниях предприятий и на кулинарных советах. Лица, виновные в неудовлетворительном приготовлении блюд и кулинарных изделий, привлекаются к материальной и другой ответственности.

8. Для определения правильности веса штучных готовых кулинарных изделий и полуфабрикатов одновременно взвешиваются 10 порций каждого вида, а каш, гарниров и других нештучных блюд и изделий - путем взвешивания 3-х порций, взятых при отпуске потребителю.

Органолептический метод исследования качества продукции

Это определение качества с помощью чувств. Недостаток этого метода заключается в субъективности, в невозможности определить вредные вещества и установить состав продуктов. Данный метод позволяет быстро проводить массовое исследование продуктов и принимать меры для устранения дефектов или снимать изделие с реализации.

Данный метод используют при бракераже. Это оценка качества продукции. Начинается с определения массы, внешнего вида, затем оценивают запах, консистенцию и вкус.

Основные показатели органолептического метода:

1. внешний вид − цвет, форма, оформление, прозрачность. Не должно быть плесени, посторонних включений и признаков брожения;

2. запах. Аромат − это естественных характерный запах продукта. Букет − это запах, который формируется во время технологической переработки, созревания, ферментации, брожения. Не свойственный запах продукта говорит о нарушении технологии или порче. Браком считается гнилостных, затхлый, прогорелый или прогорклый запах;

3. консистенция − агрегатное состояние продукта (жидкое, твёрдое, вязкое). По степени однородности она бывает гомогенная и творожистая. По механическим свойствам она бывает: пластичная, эластичная, упругая, хрупкая.

4. вкус − это самый важный показатель. Вкусы и привкусы лучше проявляются при t 20-40^oС. Бракеражная комиссия оценивает вкус блюда при t подачи.