30. Етапи обслуговування відвідувачів у ресторанах.

В ресторанах категорії «люкс» та «вища» застосовують способи подавання, які виключають самообслуговування з боку гостя. Такими основними способами є французький спосіб подавання (повне та неповне обнесення) і англійський спосіб подавання (з приставним столиком), їх назва говорить про те, де вони виникли історично.

При французькому способі подавання, страви на стіл не ставляться, їх можна подавати двома прийомами:

1. Повне обнесення — офіціант порціонує страву, перекладаючи її в тарілку гостя роздатковим приладдям (столова ложка та виделка).

2. Неповне обнесення — офіціант пропонує гостеві перекласти собі з тарелі страву роздатковим приладдям, що покладене в таріль. При подаванні страв цим способом кухня відпускає страви тільки в багато порційному посуді (тарелях, салатницях тощо).

Подавання з повним обнесенням одним офіціантом.На ліву руку офіціант кладе чисту серветку, щоб захистити рукав сорочки або руку від опіку гарячою тарелею. Стає зліва від гостя, трохи нахилившись до нього. Правою рукою бере роздаткове приладдя і, починаючи з основного продукту, перекладає страву в тарілку гостя. Розкладаючи страви офіціант не повинен торкатися тарелею тарілки гостя.Подавання з обнесенням двома офіціантами. Якщо м'ясо або риба на одній тарелі, а гарнір подається на іншій, то перший офіціант розкладає на тарілки гостей основний продукт, а другий пропонує гарнір. Офіціант починає подавати гарнір тоді, коли перший подає третьому гостеві основний продукт. В іншому випадку два офіціанти візьмуть «в лещата» одного з гостей. Подавання з обнесенням трьома офіціантами. Якщо м'ясо або риба на одній тарелі, гарнір подається на іншій і є ще окремо до них соус, кожну страву може подати окремий офіціант, дотримуючись попередніх правил. Подавання двома або трьома офіціантами значно прискорює подавання страв і забезпечує високу культуру обслуговування.Комбіновані способи подавання:

Російсько-французький спосіб подавання характеризується тим, що холодні закуски подають на стіл з роздатковим приладдям. Страви гості перекладають самі. Алкогольні та безалкогольні напої ставлять на столи відкритими і гості нали­вають їх по потребі.

Англо-французький спосіб подавання передбачає, що холодні закуски заздалегідь виставляються на приставному столику, але не порціонуються в закусочні тарілки, а подаються з тарелей повним або неповним обнесенням.

31. Особливості проведення різних видів прийомів

У міжнародній практиці досить популярними є й такі види прийомів як „келих шампанського”, „келих вина”, „бар-бек'ю”, „жур фікс”, „коктейль-парті”.

Прийом «келих шампанського» чи «келих вина» проводять на честь високої особи, з нагоди національного свята, від’їзду почесного гостя та ін.. У першому випадку подають тільки шам­панське і соки, а як закуски — міні-тістечка, канапе, горішки, шоколад. У другому випадку подають марочне вино і вищевказані закуски до нього.

Починаються ці прийоми найчастіше о 12 і закінчуються о 13 годині. Прийом „бар-бек’ю” влаштовують на відкритому повітрі в літній пе­ріод, як правило, у неділю. Гостям подають шашлики, м’ясо на рожні, ви­но та прохолодні напої.

Прийом „жур фікс” (у перекладі з французької означає точний час) влаштовується взимку чи восени в один і той же день тижня у певний час. Гостям подають закуски, соки, воду, гарячі напої. Іноді ці прийоми мають форму музичних чи літературних вечорів.

Коктейль «парті»Цей захід проводиться в проміжку часу з 18 до 20 години. Він має за мету, як фуршетний стіл, встановити вільну і невимушену форму спілкування між учасниками.

Подавання чаю «файв-оклок»Влаштовується завжди о 17 годині. При цьому ніяких напоїв, крім чаю не подають.

Тимчасовий буфет.Організовують під час конференцій, симпозіумів і т. д., під час перерв у тому приміщенні, де вони проходять. Для цього необхідно підготувати посуд, меблі, продукти і напої. Буфети встановлюють у вестибюлі або у відведеному для цього заходу місці з розрахунку один буфет на 50 чоловік. Біля буфету необхідно встановити кошики, куди гості зможуть викинути використані серветки та упаковки.