- •Департамент образования Ямало-Ненецкого автономного округа гпбоу спо «Ноябрьский колледж профессиональных и информационных технологий» янао
- •Ноябрьск 2015 Задание на преддипломную практику (стажировку)
- •Содержание
- •Введение
- •Структура управления
- •Директор
- •2. Работа в качестве дублера повара бригадира (шеф - повара)
- •2.1 Должностная инструкция повара бригадира (шеф-повар)
- •2.3 Правила отчетности за сырьё и материалы
- •2.2 Правила получения продуктов предприятием для приготовления блюд и кулинарных изделий
- •3. Работа в качестве дублера техника – технолога
- •3.1 Должностная инструкция техника – технолога
- •3.2 Технологическая карта Технологическая карта № 1
- •Технологическая карта № 2
- •Технологическая карта №3
- •3.3 Программа производственного контроля предприятия
- •4. Работа в качестве дублера заведующего производством
- •4.1 Должностная инструкция заведующего производством
- •4.2 Правила составления меню-требование
- •4.3 Договор о материальной ответственности
- •Договор о полной индивидуальной материальной ответственности
- •4.4 Табель учета рабочего времени
- •5. Калькуляционные карты
- •Заключение
- •Договор поставки № 246
- •1. Предмет договора
- •2. Условия поставки и приема товара
- •3. Порядок расчетов
- •4. Срок действия договора
- •5.Адреса и реквизиты сторон
- •Договор купли-продажи партии продукции (товара)
- •Программа
- •Организация лабораторная контроля
- •Организация периодических медицинских осмотров
- •Организация курсовой гигиенической подготовки и переподготовки по программам гигиенического обучения
- •Организация питания
- •6. Контроль за охраной окружающей среды
- •7. Дезинфекция, дезинсекция, дератизация помещений
- •8.Ведение учета и отчетности, связанных с осуществлением производственного контроля, информирование ту, то «Роспотребнадзора» о результатах.
- •Табель Учета рабочего времени
4.4 Табель учета рабочего времени
На предприятии составляется ежемесячно табель учета рабочего времени. Составляет табель менеджер ресторана. Бланк табеля учета рабочего времени смотреть приложение 5
5. Калькуляционные карты
В кафе расчет калькуляционных карт производит шеф-повар. Образец калькуляционной карты приведен ниже.
Калькуляционная карта №1
Наименование блюда: Филе индейки, фаршированное яблоками и черносливом
Обоснование: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий
Номер документа: 891
Выход блюдо: 115/50/20/30 гр.
Расчет стоимости набора сырья на Филе индейки, фаршированное яблоками и черносливом приведен в таблице 22
Таблица 22 - Расчет стоимости набора сырья на блюдо птица, дичь или кролик по – столичному
№ п/п |
Наименование |
Ед.изм |
Норма на 100 порций |
Цена |
Сумма |
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
|
1 |
Индейка |
кг |
27,200 |
250,00 |
6800,00 |
|
2 |
Яйца |
шт |
25 |
6,00 |
150,00 |
|
3 |
Мука пшеничная |
кг |
50,000 |
50,00 |
2500,00 |
|
4 |
Яблоки свежие |
кг |
2,900 |
100,00 |
290,00 |
|
5 |
Чернослив |
кг |
2,700 |
180,00 |
486,00 |
|
6 |
Сахар |
кг |
0,400 |
60,00 |
24,00 |
|
8 |
Кулинарный жир |
кг |
1,000 |
150,00 |
150,00 |
|
9 |
Яблоки маринованные |
кг |
9.100 |
200,00 |
1820,00 |
|
10 |
Горошек зеленый консервированный |
кг |
3.100 |
200,00 |
620,00 |
|
11 |
Помидоры свежие |
кг |
3.500 |
180,00 |
630,00 |
|
|
Общая стоимость набора за 100 порций |
|
|
|
13470,00 |
|
|
Общая стоимость набора за 1порции |
|
|
|
134,70 |
|
|
Выход в готовом виде |
гр. |
|
115/50/20/30 |
||
Калькуляционная карта №2
Наименование блюда: Котлеты по-киевски
Обоснование: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий
Номер документа: 897
Выход блюдо: 128+7гр
Расчет стоимости набора сырья на котлеты по-киевски приведен в таблице 23
Таблица 23 - Расчет стоимости набора сырья на на котлеты по-киевски
№ п/п |
Наименование |
Ед.изм |
Норма на 100 порций |
Цена |
Сумма |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
1 |
Курица |
кг |
23,100 |
150,00 |
3465,00 |
2 |
Масло сливочное |
кг |
3,000 |
300,00 |
900,00 |
3 |
Яйца |
шт. |
25 |
6,00 |
150,00 |
4 |
Хлеб пшеничный |
кг |
2,800 |
76,00 |
212,80 |
5 |
Кулинарный жир |
кг |
1,500 |
150,00 |
225,00 |
6 |
Масло сливочное |
кг |
1,000 |
300,00 |
300,00 |
|
Общая стоимость набора на 100 порции |
руб. |
|
|
5252,80 |
|
Общая стоимость набора за 1порции |
руб. |
|
|
52,53 |
|
Выход в готовом виде |
гр. |
|
|
128+7 |
Калькуляционная карта №3
Наименование блюда: Птица, дичь или кролик по – столичному
Обоснование: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий
Номер документа: 900
Выход блюдо: 130гр
Расчет стоимости набора сырья на блюдо птица, дичь или кролик по - столичному
приведен в таблице 24
Таблица 24 - Расчет стоимости набора сырья на блюдо птица, дичь или кролик по – столичному
№ п/п |
Наименование |
Ед.изм |
Норма на 100 порций |
Цена |
Сумма |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
2 |
Курица |
кг |
27,200 |
150,00 |
4080,00 |
3 |
Хлеб пшеничный |
кг |
3,700 |
76,00 |
281,20 |
4 |
Яйца |
шт. |
50 |
6,00 |
300,00 |
5 |
Масло сливочное |
кг |
3,000 |
300,00 |
900,00 |
|
Общая стоимость набора на 100 порции |
руб. |
|
|
5561,20 |
|
Общая стоимость набора за 1порции |
руб. |
|
|
55,61 |
|
Выход в готовом виде |
гр. |
|
|
130 |