3.3 Программа производственного контроля предприятия

Программа производственного контроля кафе определяет порядок производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемиологических мероприятия, как составной части осуществляемой деятельности, а так же обязанности должностных лиц по выполнению требований санитарного законодательства.

Программа производственного контроля составляется и подписывается менеджером , согласовывается с Роспотребнадзором и санитарной службой.

Образец программы производственного контроля в приложении 3

4. Работа в качестве дублера заведующего производством

В кафе в соответствии со штатным расписанием не предусмотрена единица заведующего производством. Обязанности заведующего производством выполняет шеф-повар.

Должностная инструкция на заведующего производством приведена в пункте 4.1

4.1 Должностная инструкция заведующего производством

Настоящая должностная инструкция разработана и утверждена на основании трудового договора с заведующим производством, и в соответствии с положениями Трудового кодекса Российской Федерации и иных нормативных актов, регулирующих трудовые правоотношения в Российской Федерации.

1. Общие положения

1. Заведующий производством относится к категории руководителей.

2. На должность заведующего производством назначается лицо, имеющее высшее профессиональное образование и стаж работы по специальности не менее 3 лет или среднее профессиональное образование и стаж работы по специальности не менее 5 лет.

3. Назначение на должность заведующего производством и освобождение от нее производится приказом директора предприятия общественного питания.

4. Заведующий производством должен знать:

1) Постановления, распоряжения, приказы, другие руководящие и нормативные документы вышестоящих и других органов, касающиеся вопросов работы предприятий общественного питания.

2) Организацию и технологию производства.

3) Ассортимент и требования к качеству блюд и кулинарных изделий.

4) Основы рационального и диетического питания.

5) Порядок составления меню.

6) Правила учета и нормы выдачи продуктов.

7) Нормы расхода сырья и полуфабрикатов.

8) Калькуляцию блюд и кулинарных изделий и цены на них.

9) Стандарты и технические условия на продукты, сырье и полуфабрикаты.

10) Правила и сроки хранения продуктов, сырья и полуфабрикатов.

11) Виды технологического оборудования, принцип работы, технические характеристики и условия его эксплуатации.

12) Экономику общественного питания.

13) Организацию оплаты и стимулирования труда.

14) Основы организации труда.

15) Законодательство о труде.

16) Правила внутреннего трудового распорядка.

17) Правила и нормы охраны труда, техники безопасности, производственной санитарии и противопожарной защиты.

5. Заведующий производством подчиняется непосредственно директору предприятия общественного питания.

6. На время отсутствия заведующего производством (отпуск, болезнь, пр.) его обязанности исполняет лицо, назначенное в установленном порядке, которое приобретает соответствующие права и несет ответственность за надлежащее исполнение возложенных на него обязанностей.

2. Должностные обязанности заведующий производством

1. Осуществляет руководство производственно-хозяйственной деятельностью подразделения предприятия общественного питания.

2. Направляет деятельность трудового коллектива на обеспечение ритмичного выпуска продукции собственного производства требуемого ассортимента и качества в соответствии с производственным заданием.

3. Проводит работу по совершенствованию организации производственного процесса, внедрению прогрессивной технологии, эффективному использованию техники, повышению профессионального мастерства работников в целях повышения качества выпускаемой продукции.

4. Составляет заявки на необходимые продовольственные товары, полуфабрикаты и сырье, обеспечивает их своевременное получение со склада, контролирует сроки, ассортимент, количество и качество их поступления и реализации.

5. Обеспечивает на основе изучения спроса потребителей разнообразие ассортимента блюд и кулинарных изделий, составляет меню.

6. Осуществляет постоянный контроль над технологией приготовления пищи, нормами закладки сырья и соблюдением работниками санитарных требований и правил личной гигиены.

7. Осуществляет расстановку поваров и других работников производства.

8. Составляет график выхода поваров на работу.

9. Проводит бракераж готовой пищи.

10. Организует учет, составление и своевременное представление отчетности о производственной деятельности, внедрение передовых приемов и методов труда.

11. Контролирует правильную эксплуатацию оборудования и других основных средств.

12. Проводит инструктаж по технологии приготовления пищи и другим производственным вопросам.

13. Контролирует соблюдение работниками правил и норм охраны труда и техники безопасности, санитарных требований и правил личной гигиены, производственной и трудовой дисциплины, правил внутреннего трудового распорядка.

14. Проводит работу по повышению квалификации работников.

3. Права Заведующий производством вправе:

1. Знакомиться с проектами решений руководства предприятия общественного питания, касающимися его деятельности.

2. Вносить предложения по совершенствованию работы, связанной с предусмотренными настоящей инструкцией обязанностями.

3. Привлекать специалистов всех (отдельных) структурных подразделений предприятия к решению задач, возложенных на него (если это предусмотрено положениями о структурных подразделениях, если нет - то с разрешения директора предприятия).

4. Подписывать и визировать документы в пределах своей компетенции.

5. Вносить на рассмотрение руководителя предприятия представления о назначении, перемещении и освобождении от занимаемых должностей работников предприятия.

предложения о поощрении отличившихся работников, наложении взысканий на нарушителей производственной и трудовой дисциплины.

6. Требовать от руководителя предприятия оказания содействия в исполнении своих должностных обязанностей и прав.

4. Ответственность. Заведующий производством несет ответственность:

1. За ненадлежащее исполнение или неисполнение своих должностных обязанностей, предусмотренных настоящей должностной инструкцией - в пределах, определенных действующим трудовым законодательством Российской Федерации.

2. За правонарушения, совершенные в процессе осуществления своей деятельности - в пределах, определенных действующим административным, уголовным и гражданским законодательством Российской Федерации.

3. За причинение материального ущерба - в пределах, определенных действующим трудовым и гражданским законодательством Российской Федерации.