Технологическая карта №3

Наименование блюда: Птица, дичь или кролик по - столичному

Обоснование: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий

№ рецептуры:900

Выход блюда:130 гр.

Норма расхода сырья по брутто и нетто на птицу, дичь или кролик по-столичному приведена в таблице 10

Таблица 2 - Рецептура на птицу, дичь или кролик по-столичному

№п/п	Наименование продукта	На 1 порцию порцию		На 100 порций
		брутто, гр.	нетто, гр.	брутто, кг.	нетто, кг.
1	2	3	4	5	6
1	Курица	272	98	27,200	9,800
	или бройлер-цыпленок	316	98	31,600	9,800
	или фазан	1/4 шт.	98	2,500	9,800
	или кролик	146	102	14,600	10,200
2	Хлеб пшеничный	37	33	3,700	3,300
3	Яйца	1/2шт.	20	50	2,000
	Масса полуфабриката из филе птицы		148
4	Масло сливочное	20	20	2,000	2,000
	Масса жареного филе	-	130
	Масло сливочное		10	1.000	1.000
	Выход		130/10

Технология приготовления:

Зачищенное филе птицы (без косточки), слегка отбивают, смачивают в яйцах, панируют, в белом хлебе, нарезанном соломкой, и жарят 12-15 минут непосредственно перед подачей.

Оформление и подача:

При отпуске филе кладут масло, дополнительно можно положить консервированные фрукты, соответственно увеличив выход блюда.

Температура отпуска не ниже +65°С.

Рекомендуемые гарниры - горошек зеленый отварной, картофель жареный во фритюре, сложный гарнир.

Гарнир можно подавать в корзиночках.

Качественная оценка готового блюда

Органолептические показатели:

Внешний вид: изделие, сохранившее формы, на поверхности равномерная панировка из соломки пшеничного хлеба, полито маслом.

Вкус: характерный для птицы, дичи слегка солоноватый с привкусом специй.

Запах: характерный для птицы или дичи компонентов блюда, вкусовых и ароматических веществ, входящих в состав.

Консистенция филе - мягкая, плотная, сочная.

Цвет: корочка светло-коричневая с золотисто-оранжевым оттенком, на разрезе – серовато-белый или серовато-коричневый; дичи – серовато-белый.

Физико-химические показатели:

Птица, дичь или кролик по - столичному контролируется по массовой доле поваренной соли, %.

Микробиологические показатели:

Микробиологические показатели на блюдо из птицы, дичи или кролика по - столичному указаны в таблице 11

Таблица 11 - Микробиологические показатели на блюдо из птицы, дичи по – столичному

Общее количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов КОЕ/2 не более	Масса продукта (г/см.)в которой не допускают
	БГКП(колифорные бактерии ) кишечные палочки	E.coli	S.aureus	Бактерии рода Proteus	Потегенные микроорганизмы в т.ч. сальмонеллы
1	2	3	4	5	6
1×103	1,0	-	1,0	0,1	25

Пищевая ценность:

Пищевая ценность на блюдо из птицы, дичи по - столичному приведена в таблице 12

Таблица 12 - Пищевая ценность на блюдо из птицы, дичи или кролика по – столичному

Белки, гр.	Жиры, гр.	Углеводы , гр.	Энергетическая ценность, ккал.
1	2	3	4
Одной порции выходом 140
20	24,24	16,61	356,8
100 гр. продукта
15,38	18,65	12,78	274,48

Расчет пищевой и энергетической ценности блюда указан в таблице 13

Таблица 13 - Расчет пищевой и энергетической ценности на блюдо из птицы, дичи или кролика по – столичному

№п/п	Наименование продукта	Норма закладки съедобной части продукта на одну порцию гр.	Содержание сухих веществ		Содержание белков		Содержание жиров		Содержание углеводов		Энергетическая ценность
			%	гр.	%	гр.	%	гр.	%	гр.	ккал 100гр.	ккал по рецептуре
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13
1.	Курица	98	35,7	34,98	18,7	18,32	16,1	14,49	0	0	220	215,6
2.	Хлеб пшеничный	33	62,2	20,5	7,6	2,50	0,8	0,26	49,2	16,23	235	77,55
3.	Яйца	20	25,9	5,18	12,7	2,54	11,5	2,3	0,7	0,14	157	31,4
4.	Масло Сливочное	30	84	25,2	0,5	0,15	82,5	24,75	0,8	0,24	748	224,4
	Итого без учета потерь при тепловой обработке			115		23,5		41,8		16,61		548,9
	Потери при тепловой обработке			46		-15		-42		0		-35
	Итого на выход 130/10			125,4		20,00		24,24		16,61		356,8

Индейка гр.

Яблоки 29 гр.

Чернослив 27 гр.

Мука пшеничная в.сорт 10гр

Сахар 4 гр.

п/о ,20 гр.

п/о 4 гр

п/о 90 гр

п/о 10 гр

п/о 30

нарезание на порц. куски

припускание

обрабатывание

очищение

нарезка

нарезка соломкой

посыпание солью

посыпание сахаром

укладывание фарша

соединение с яблоками

завертывают в виде конверта

смачивание в льезоне

панирование в пшеничной муке

обжаривание с двух сторон

доведение до готовности в ж/ш

Яйцо ¼ гр

п/о 10

Отпуск при температуре не ниже +65ºС

Рисунок 1 - Технологическая схема последовательности процесса приготовления филе индейки, фаршированное яблоками и черносливом

Курица

231 гр.

п/о 83+7гр.

зачистка филе с косточки)

Хлеб пш. гр. 28 гр.

п/о 25 гр.

перетирание

Масло слив. 30 гр.

понирование

Яйца ¼ шт.

п/о 10 гр.

взбивание

смачивание

Кулинарный жир 15гр

жарка во фритюре 5-7мин

п/о 15 гр.

п/о 30гр.

нарезка соломкой

отбивание

фарширование

доведение до готовности в ж/ш.

масло сливочное

отпуск при t не ниже +65С

п/о 10 гр.

Рисунок 2 – Технологическая схема последовательности процесса приготовления котлет по-киевски

Курица

272 гр.

Яйца

1/2

Хлеб

37 гр.

Масло сливочное 30 гр.

п/о 30 гр.

п/о 20 гр.

п/о 98 гр.

зачистка филе (без косточки)

отбивание

смачивание

взбивание

жарка

п/о 20 гр.

нарезка соломкой

понирование

отпуск при t не ниже +65°С

Рисунок 3– Технологическая схема последовательности процесса приготовления птицы по-столичному