- •Введение
- •Раздел 1 Описание предприятия
- •1.1.Санитарные требования, предъявляемые к птицегольевому цеху
- •1.2 Правила техники безопасности при работе с механическим и весовым оборудованием применяемого при приготовлении горячих блюд из птицы жареной
- •Раздел 2 Теоретический
- •2.1 Ассортиментный перечень горячих блюд из птицы жареной
- •2.2 Перечень используемого сырья с указанием нормативных документов
- •2.3 Характеристика сырья используемого для приготовления горячих блюд из птицы жареной
- •2.4 Этапы технологического цикла производства
- •2.5 Технологические принципы кулинарной обработки сырья и приготовления горячих блюд из птицы жареной
- •2.6 Характеристика процессов, происходящих при тепловой обработке при приготовлении горячих блюд из птицы жареной
- •2.7 Правила приемки горячих блюд из птицы жареной
- •2.8 Методы контроля, способы транспортирования и хранения рассматриваемых блюд
- •Раздел 3 Технологический
- •3.1 Образцы технологических карт приготовления блюд из птицы жареной Технологическая карта
- •Технологическая карта №2
- •Технологическая карта №3
- •Технология приготовления:
- •Технологическая карта №4
- •Технологическая карта №5
- •3.2 Технологические схемы блюд из птицы жареной в соответствии с ассортиментным перечнем горячего цеха
- •22 Ггггг р.
- •3.3 Образец упаковочного ярлыка
- •Раздел 4 Экономический
- •4.1 Расчет затрат на используемое сырье и материалы
- •Калькуляционная карта №3
- •Калькуляционная карта №5
- •4.2 Расчет затрат на амортизацию оборудования горячего цеха
- •4.3. Расчет заработной платы
- •4.4 Расчет ежемесячных затрат горячего цеха
- •5 Графический раздел
- •5.1 Схема горячего цеха с расстановкой оборудования
- •5.1 Схема горячего цеха с расстановкой оборудования
- •Заключение
- •Список литературы и других информационных источников
- •Анфимова, н.А. Кулинария: учебник для нач. Проф. Образования / н.А. Анфимова. – 7-е изд., стер. - м.: Издательский центр «Академия», 2012. – 400 с.
- •Образец договора купли – продажи
Технологическая карта №5
Наименование блюда: Лакомка из кур (зразы из кур, жареные в тесте - татарское национальное блюдо)
Обоснование: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий
№ рецептуры:922
Выход блюда:180 гр.
Норма расхода сырья по брутто и нетто на блюдо лакомка из кур (зразы из кур, жареные в тесте - татарское национальное блюдо, приведены в таблице 18
Таблица 18 - Рецептура на блюдо лакомка из кур (зразы из кур, жареные в тесте - татарское национальное блюдо)
№ п/п |
Наименование продукта |
На 1 порцию порцию |
На 100 порций |
||
брутто, гр. |
нетто, гр. |
брутто, кг. |
нетто, кг. |
||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
1 |
Курица |
160 |
77 |
16,000 |
7,700 |
2 |
Хлеб пшеничный |
14 |
14 |
1,400 |
1,400 |
3 |
Молоко |
28 |
28 |
2,800 |
2,800 |
4 |
Куриный Жир |
3 |
3 |
0,300 |
0,300 |
5 |
Яйца |
1/4шт. |
30 |
25 |
3,000 |
6 |
Лук зеленый |
8 |
6 |
0,800 |
0,600 |
Продолжение таблицы 18
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
Маргарин |
10 |
10 |
1,000 |
1,000 |
8 |
Соль |
0,2 |
0,2 |
0,020 |
0,020 |
9 |
Мука пшеничная |
20 |
20 |
2,000 |
2,000 |
1 |
Масло растительное |
1 |
1 |
0,100 |
0,100 |
11 |
Кулинарный жир |
10 |
10 |
1,000 |
1,000 |
|
Выход |
- |
180 |
|
|
Технология приготовления:
Сырую мякоть кур с кожей пропускают через мясорубку вместе с внутренним жиром, затем соединяют с замоченным в молоке хлебом, добавляют соль, перец, перемешивают, снова пропускают через мясорубку и выбивают. Из котлетной массы формуют лепешки толщиной 10мм, на середину которых укладывают фарш, края соединяют и придают изделиям овальную форму.
Для фарша рубленные вареные яйца соединяют с нашинкованным зеленым луком, добавляют соль, маргарин и прогревают.
Для теста в теплое молоко вводят просеянную муку, размешивают, чтобы не было комков, добавляют растительное масло, желтки яиц, соль и оставляют на 10-15 минут. Перед жарением в тесто вводят взбитые белки и размешивают.
Сформированные изделия обмакивают в тесто, жарят во фритюре до образования поджаристой корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу.
Оформление и подача:
Отпускают зразы по 2 шт. на порцию.
Температура отпуска не ниже + 65°С
Гарниры – картофель жареный, овощи припущенные.
Качественная оценка готового блюда
Органолептические показатели:
Внешний вид: форма зраз не нарушена, поверхность имеет поджаристую корочку.
Вкус: характерный для птицы, слегка солоноватый.
Запах: характерный для птицы, вкусовых и ароматических веществ, входящих в состав.
Консистенция: однородная, плотная.
Цвет: светло – коричневый, на разрезе серовато - белый.
Физико-химические показатели:
Лакомка из кур (зразы из кур, жареные в тесте - татарское национальное блюдо) контролируется по массовой доле поваренной соли, %.
Микробиологические показатели:
Микробиологические показатели на блюдо лакомка из кур (зразы из кур, жареные в тесте - татарское национальное блюдо) указаны в таблице 19
Таблица 19- Микробиологические показатели на блюдо лакомка из кур (зразы из кур, жареные в тесте - татарское национальное блюдо)
Общее количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов КОЕ/2 не более |
Масса продукта (г/см.) в которой не допускают |
||||
БГКП(колифорные бактерии ) кишечные палочки |
E.coli |
S.aureus |
Бактерии рода Proteus |
Патогенные микроорганизмы в т.ч. сальмонеллы |
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
2×104 |
1,0 |
- |
1,0 |
0,1 |
25 |
Пищевая ценность:
Пищевая ценность на блюдо лакомка из кур (зразы из кур, жареные в тесте - татарское национальное блюдо) указана в таблице 20
Таблица 20 - Пищевая ценность на блюдо лакомка из кур (зразы из кур, жареные в тесте - татарское национальное блюдо)
Белки |
Жиры |
Углеводы |
Энергетическая ценность в 100 гр. продукта, ккал. |
1 |
2 |
3 |
4 |
На порцию выходом 180 гр. |
|||
18 |
22 |
22,7 |
342 |
На 100 гр. продукта |
|||
10,00 |
12,2 |
12,6 |
190,00 |
Расчет пищевой и энергетической ценности блюда указан в таблице 21
Таблица 21 – Расчет пищевой и энергетической ценности на блюдо лакомка из кур (зразы из кур, жареные в тесте - татарское национальное блюдо)
№ п/п |
Наименование продукта |
Вес на на 1 порц. 180гр. |
Содержание сухих веществ |
Содержание белков |
Содержание жиров |
Содержание углеводов |
Энергетическая ценность |
|||||
% |
Гр. |
% |
гр. |
% |
гр. |
% |
гр. |
на продукт, ккал. |
на блюдо, ккал |
|||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
11 |
12 |
13 |
1. |
Курица |
77 |
35,7 |
27,489 |
18,7 |
14,399 |
16,1 |
12,397 |
0 |
0 |
220 |
169,4 |
2. |
Хлеб пшеничный |
14 |
62,2 |
8,71 |
7,6 |
1,06 |
0,8 |
0,11 |
49,2 |
6,89 |
235 |
32,9 |
3. |
Молоко |
28 |
8,8 |
2,46 |
3 |
0,84 |
0,05 |
0,01 |
4,9 |
1,37 |
32 |
8,96 |
4. |
Куриный жир |
3 |
99,8 |
2,99 |
0 |
0 |
99,7 |
2,99 |
0 |
0 |
897 |
26,91 |
5. |
Яйца |
30 |
64,1 |
19,23 |
12,7 |
3,81 |
11,5 |
3,45 |
0,7 |
0,21 |
157 |
47,1 |
6. |
Лук зеленый |
6 |
7 |
0,42 |
1,3 |
0,08 |
0,1 |
0,01 |
1,2 |
0,07 |
20 |
1,2 |
7. |
Маргарин |
10 |
83,5 |
8,35 |
0,5 |
0,05 |
82 |
8,2 |
0,7 |
0,07 |
743 |
74,3 |
8. |
Соль |
0,2 |
99,8 |
0,2 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
9. |
Мука пшеничная |
20 |
86 |
17,2 |
10,3 |
2,06 |
1,1 |
0,22 |
70,6 |
14,12 |
334 |
66,8 |
10. |
Масло растительное |
1 |
99,9 |
1 |
0 |
0 |
99,9 |
1 |
0 |
0 |
899 |
8,99 |
11. |
Кулинарный жир |
10 |
99,7 |
9,97 |
0 |
0 |
99,7 |
9,97 |
0 |
0 |
897 |
89,7 |
|
Итого без учета потерь при тепловой обработке |
|
|
98,0 |
|
22,3 |
|
38,4 |
|
22,7 |
|
526,3 |
|
Потери при тепловой обработке |
|
|
+46 |
|
-15 |
|
-42 |
|
0 |
|
-35 |
|
Итого |
|
|
53 |
|
18 |
|
22 |
|
22,7 |
|
342 |