4.4 Расчет ежемесячных затрат горячего цеха
Расчет общих ежемесячных затрат на выпуск горячих блюд из мяса говядины приведен в таблице 30
Таблица 30- Расчет общих затрат на выпуск горячих блюд из мяса говядины
№ п/п |
Элементы затрат |
Всего, руб. |
1 |
2 |
3 |
1 |
Сырье и материалы основные и вспомогательные |
330047,00 |
2 |
Амортизация оборудования |
4500,09 |
3 |
Основная зарплата |
45000× 2= 90000 |
4 |
Общая сумма отчислений на социальные нужды составляет |
13500× 2= 27000
|
5 Графический раздел
5.1 Схема горячего цеха с расстановкой оборудования
5.1 Схема горячего цеха с расстановкой оборудования
Рисунок 6 - Схема горячего цеха с расстановкой оборудования
Спецификация оборудования горячего цеха |
||
1 |
Стол производственный |
СП-1200 |
2 |
Жарочный шкаф |
ШЖЭ-1 |
3 |
Холодильный шкаф |
ШХ-0.8 |
4 |
Водогрейный котел |
КВ |
5 |
Передвижной стеллаж |
СТС 220 |
6 |
Плита |
ПЭ-0,48 М четырехкомфорочтая с жарочным шкафом |
7 |
Весы электронные |
CAS SW-05WDD (двойной дисплей) |
Заключение
В данной дипломной работе мы рассмотрели организацию работы цеха по выпуску горячих блюд из птицы.
В ходе выполнения данной работы нами были решены следующие задачи:
Освоен теоретический материал «организация работы цеха по выпуску горячих блюд из птицы жареной»
Разработан ассортиментный перечень горячего цеха
Разработаны пять технологических карт на вырабатываемые блюда
Составлены технологические схемы
Произведены расчеты пищевой и энергетической ценности
Выполнена схема горячего цеха с расстановкой оборудования
Был разработан образец упаковочного ярлыка
В экономическом разделе полностью произведен экономический расчёт связанный с деятельностью цеха.
При решении поставленных задач, в соответствии с ФГОС по специальности 260807 Технология продукции общественного питания были освоены следующие виды деятельности:
Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции;
Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции ;
Организация структурного подразделения.
Результатом выполнения дипломной работы является теоретическое обоснование технологического процесса приготовления сложных горячих блюд из птицы жареной и практическое его подтверждение; совершенствование умений самостоятельной работы, проведение расчетных работ по теме исследования; решение проблемы исследования в результате поиска технологической информации; формирование общих и профессиональных компетенций по специальности. Были обоснованы технологические параметры приготовления блюд и изделий, в соответствии с современными требованиями.
Успешное осуществление производственного процесса зависит от правильно разработанной производственной программы предприятия. В дипломной работе представлена производственная программа предприятия, произведены расчеты основных экономических показателей.
Разработанная и частично апробированная нами производственная программа организации работы горячего цеха по выпуску горячих блюд из птицы жареной, позволяет нам сделать вывод о том, что при правильной организации работы горячего цеха по выпуску сложных горячих блюд из птицы жареной будет достигнут выпуск качественной продукции, рациональная организация рабочих мест в цеху, соответствие готовых блюд нормативно-технической документации, соблюдение технологического процесса.