2.5 Технологические принципы кулинарной обработки сырья и приготовления горячих блюд из птицы жареной

Выпускаемые горячие блюда из птицы жареной должны соответствовать принципам:

• принципы безопасности;

• принцип совместимости;

• принцип взаимозаменяемости;

• принцип сбалансированности;

• принцип рационального использования сырья и отходов;

• принцип снижения потерь, питательных веществ и массы готовой продукции;

• принцип сокращения времени кулинарной обработки;

• принцип наилучшего использования оборудования;

• принцип наилучшего использования энергии.

Принцип безопасности.

Разработка каждого вида блюда должны сопровождаться установленными показателями безопасности: физико-химические, микробиологические и должны быть указаны в нормативной документации и контролироваться санитарной службой.

Принцип совместимости.

Сырье, используемое для приготовления горячих блюд из птицы жареной должно быть совмещаемое. Должно быть учтено и совмещение сырья с оборудованием и упаковкой.

Принцип взаимозаменяемости.

Сырье, используемое для производства горячих блюд из птицы жареной, может быть заменено на другое сырье, с учетом коэффициента взаимозаменяемости таблицы № 27, «Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд», Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий.

Принцип сбалансированности.

Выпускаемые горячие блюда из птицы жареной должны покрывать потребность организма в энергии и жизненно-необходимых веществах: белках, жирах, углеводов, витаминов, минеральных веществах, пищевых волокнах, и должны содержаться в определенных количествах и соотношениях.

При составлении нормативных документов необходимые вещества должны быть просчитаны.

Принцип рационального использования сырья и отходов.

При производстве горячих блюд из птицы жареной необходимо учитывать технологические свойства сырья, нормы отходов и потерь при холодной и тепловой обработке. Использование пищевых отходов, вторичного сырья для приготовления блюд.

Принцип снижения потерь, питательных веществ и массы готовой продукции

Этот принцип требует соблюдения режимов тепловой кулинарной обработки (температура, продолжительность нагрева). Снижению потерь массы птицы способствует жарке их в аппаратах с инфракрасным нагревом или на хорошо разогретой жарочной поверхности.

Принцип сокращения времени кулинарной обработки.

Включает: интенсификацию теплообмена посредством увеличения поверхности контакта с греющей средой (измельчение продуктов, нарезка их таким образом, чтобы площадь нагрева была наибольшей), повышения температуры теплоносителя; использование электрофизических методов тепловой обработки продуктов (СВЧ-нагрев, ИК-нагрев.).

Принцип наилучшего использования оборудования.

В соответствии с этим принципом машины и аппараты при необходимой производительности должны иметь невысокую энергоемкость, устойчивый режим, быть удобными и безопасными в эксплуатации, ремонтопригодными.

Принцип наилучшего использования энергии.

Этот принцип означает разумное сокращение энергоемкости кулинарной продукции. Энергоемкость продукции можно охарактеризовать с помощью коэффициента энергоемкости, который определяется как отношение стоимости потребленной в производстве энергии к стоимости продукции. Энергоемкость можно сократить путем использования современного менее энергоемкого оборудования, разумного сокращения энергоемких способов обработки продуктов, своевременного отключения энергии, строго соблюдения технологических режимов.