- •Введение
- •Раздел 1 Описание предприятия
- •1.1.Санитарные требования, предъявляемые к птицегольевому цеху
- •1.2 Правила техники безопасности при работе с механическим и весовым оборудованием применяемого при приготовлении горячих блюд из птицы жареной
- •Раздел 2 Теоретический
- •2.1 Ассортиментный перечень горячих блюд из птицы жареной
- •2.2 Перечень используемого сырья с указанием нормативных документов
- •2.3 Характеристика сырья используемого для приготовления горячих блюд из птицы жареной
- •2.4 Этапы технологического цикла производства
- •2.5 Технологические принципы кулинарной обработки сырья и приготовления горячих блюд из птицы жареной
- •2.6 Характеристика процессов, происходящих при тепловой обработке при приготовлении горячих блюд из птицы жареной
- •2.7 Правила приемки горячих блюд из птицы жареной
- •2.8 Методы контроля, способы транспортирования и хранения рассматриваемых блюд
- •Раздел 3 Технологический
- •3.1 Образцы технологических карт приготовления блюд из птицы жареной Технологическая карта
- •Технологическая карта №2
- •Технологическая карта №3
- •Технология приготовления:
- •Технологическая карта №4
- •Технологическая карта №5
- •3.2 Технологические схемы блюд из птицы жареной в соответствии с ассортиментным перечнем горячего цеха
- •22 Ггггг р.
- •3.3 Образец упаковочного ярлыка
- •Раздел 4 Экономический
- •4.1 Расчет затрат на используемое сырье и материалы
- •Калькуляционная карта №3
- •Калькуляционная карта №5
- •4.2 Расчет затрат на амортизацию оборудования горячего цеха
- •4.3. Расчет заработной платы
- •4.4 Расчет ежемесячных затрат горячего цеха
- •5 Графический раздел
- •5.1 Схема горячего цеха с расстановкой оборудования
- •5.1 Схема горячего цеха с расстановкой оборудования
- •Заключение
- •Список литературы и других информационных источников
- •Анфимова, н.А. Кулинария: учебник для нач. Проф. Образования / н.А. Анфимова. – 7-е изд., стер. - м.: Издательский центр «Академия», 2012. – 400 с.
- •Образец договора купли – продажи
Раздел 2 Теоретический
2.1 Ассортиментный перечень горячих блюд из птицы жареной
Ассортимент выпускаемых блюд из птицы жареной приведен в таблице 1
Таблица 1 – Ассортиментный перечень горячего цеха по выпуску блюд из птицы жареной
Порядковый номер |
Номер рецептуры |
Наименования изделия |
Выход, гр. |
1 |
2 |
3 |
4 |
1 |
912 |
Чахохбили |
300 |
2 |
915 |
Курица, фаршированная субпродуктами по тацински |
240 |
3 |
919 |
Котлеты из филе птицы |
133+7 |
4 |
920 |
Ляванга из цыплят (цыплята фаршированные- азербайджанское национальное блюдо) |
350 |
5 |
922 |
Лакомка из кур (зразы из кур, жаренные в тесте - татарское национальное блюдо) |
280 |
2.2 Перечень используемого сырья с указанием нормативных документов
Сырье, используемое для производства горячих блюд из птицы жареной по показателям качества должно соответствовать требованиям нормативной документации, по безопасности гигиеническим требованиям качеству, и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктах.
Вино |
ГОСТ Р 32030-2013 Вино. Технические условия |
Виноград сушеный |
ГОСТ 6882-88 Виноград сушеный. Технические условия |
Кориандр |
ГОСТ 29055-91 Кориандр. Технические условия |
Кулинарный жир |
ГОСТ 28414-89 Кулинарный жир. Технические условия |
Курица |
ГОСТ Р 52702-2006 Мясо кур. Технические условия |
Лук зеленый |
ГОСТ55652-2013 Лук зеленый. Технические условия |
Лук репчатый |
ГОСТ 51783-2001 Лук репчатый. Технические условия |
Маргарин столовый |
ГОСТ Р 52178-2003 Маргарины. Технические условия |
Масло растительное |
ГОСТ Р 52465-2005 Масло растительное Технические условия |
Масло сливочное |
ГОСТ Р 52969-2008 Масло сливочное. Технические условия |
Молоко |
ГОСТ 31450-2013 Молоко Технические условия |
Морковь |
ГОСТ Р 51782-2001 Морковь столовая свежая Технические условия |
Мука пшеничная высшего сорта |
ГОСТ Р 52189-2003 Мука пшеничная. Технические условия |
Огурцы свежие |
ГОСТ 1726-85 Огурцы свежие. Технические условия |
Орехи грецкие |
ГОСТ 16833-71 Орехи грецкие Технические условия |
Петрушка |
ГОСТ Р 55904-2013 Петрушка свежая. Технические условия |
Печень говяжья |
ГОСТ 19342 Печень говяжья Технические условия |
Помидоры (свежие) |
ГОСТ Р 51810-2001 Томаты свежие. Технические условия |
Соль |
ГОСТ Р 51574-2000 Соль поваренная пищевая. Технические условия |
Уксус 3%-ый |
ГОСТ Р 52101-2003 Уксусы из пищевого сырья. Технические условия |
Хлеб пшеничный |
ГОСТ Р 52462-2005 Хлеб пшеничный Технические условия |
Чеснок |
ГОСТ 27569-87 Чеснок Технические условия |
Шпик |
ГОСТ Р 55485-2013 Шпик Технические условия |
Яйца |
ГОСТ Р 52121-2003 Яйца куриные пищевые Технические условия Технические условия |
Сырьё, используемое для производства блюд из птицы жареной по показателям качества должно соответствовать требованиям нормативной документации по безопасности гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов.