5.2.Організація зберігання швидкопсувних продуктів.
Швидкопсувні продукти тваринного і рослинного походження містять у своєму складі багато вологи, що створює сприятливі умови для життєдіяльності мікроорганізмів і активації ферментів, що призводять до швидкого псування продуктів. До швидкопсувних продуктів належать м'ясо і м'ясопродукти, риба і рибопродукти, птиця, ікра, сири, яйця, харчові жири, фрукти, ягоди, зелень і ін.
При зберіганні сировини і продуктів мають дотримуватися вимоги санітарних норм відповідно до Сангін 42-123-4117-86 "Умови, терміни зберігання особливо швидкопсувних продуктів". Відповідальність за дотримання і контроль санітарних правил несуть керівники підприємств, які виробляють і транспортують швидкопсувні продукти, підприємства ресторанного господарства і торгівлі. Контроль за дотриманням санітарних правил покладається на органи сан під служби.
Для запобігання втрат і псування необхідно забезпечити в складських приміщеннях оптимальний режим зберігання товарів відповідно до їхніх фізико-хімічних властивостей. Режим зберігання передбачає певну температуру, швидкість руху повітря, відносну вологість. Варто суворо слідкувати за дотриманням термінів реалізації продуктів, особливо швидкопсувних. Так, крупно кускові напівфабрикати з м'яса зберігаються 48 год. при температурі 2-6°С, порціонні без панірування напівфабрикати - 36 год.; порціонні паніровані напівфабрикати - 24 год.; напівфабрикати м'ясні січені - 12 год.; риба всіх найменувань - 48 год. при температурі 0-2°С; риба заморожена - 24 год. при тій же температурі; молочнокисла продукція зберігається не більше 36 год. при температурі 2-6°С.
Існує кілька способів зберігання й укладання сировини та продуктів: Стелажний, Штабельний, Ящиковий, Насипний , Підвісний,
До особливо швидкопсувних продуктів відносяться м'ясні та рибні напівфабрикати і готові вироби, молоко, молочнокислі продукти, кулінарні вироби. Для особливо швидкопсувних продуктів встановлюються ще більш жорсткі умови зберігання з різко укороченими термінами реалізації
Встановлюються терміни реалізації швидкопсувних продуктів, призначених для безпосереднього продажу, вважаються з моменту закінчення технологічного процесу виготовлення готової продукції на підприємстві і включають в себе час перебування продуктів в дорозі, зберігання на складах і базах торговельної мережі, а також час знаходження швидкопсувних продуктів в магазинах або на підприємствах громадського харчування до відпустки споживачам. На кожну партію особливо швидкопсувних продуктів підприємством повинна бути видана накладна із зазначенням години випуску продукції і строків її реалізації у відповідності з діючими санітарними правилами.
6.Організація роботи підприємств громадського харчування
Організація роботи холодного цеху:Холодний цех призначений для приготування, порціювання і оформлення холодних страв і закусок. Також в асортимент входять молочнокисла продукція, холодні солодкі страви (желе, муси, самбуки, киселі, компоти і т.д.), холодні напої, холодні супу. Холодний цех у кафе розташований в одному з найбільш світлих приміщень з вікнами, що виходять на північ. Цех має зручний зв'язок з гарячим цехом, де виробляється теплова обробка продуктів, необхідних для приготування холодних страв, а також з роздачею і мийної столового посуду. Режим роботи цеху залежить від режиму роботи залу підприємства та його філій. Початок роботи холодного цеху відбувається за 2 - 3 години до відкриття торгового залу і закінчується одночасно із закриттям залу. Так як торговий зал мого підприємства починає працювати з 10 години і закінчує о 23 годині, то роботу холодного цеху організовуємо в першу зміну з виходом на роботу за ступінчастому графіком з 8 години до 23 години.
Організація робочих місць в холодному цеху У холодному цеху встановлено механічне, холодильне та немеханічне обладнання, яке згруповано у відповідності з розташуванням робочих місць. Робочі місця в холодному цеху розташовані по ходу технологічного процесу. У холодному цеху виділяють такі технологічні лінії: - Приготування холодних страв і закусок; - Приготування солодких страв і напоїв.
Розміщення обладнання в холодному цеху:
1 - Холодильні шафи зі скляними дверима для зберігання продуктів і напівфабрикатів. 2 - Стіл для відходів з робочою поверхнею для очищення продуктів. 3 - Ванна мийна. 4 - Полиці настінні для зберігання інвентаря і сипучих продуктів. 5 - Стіл охолоджувальний для зберігання соусів, гарнірів, посипок, оброблених або приготовлених до відпуску продуктів. 6 - Стелаж для зберігання великого інвентаря (гастроємності, харчові тази, поліпропіленові ємності). 7 - Стелаж для зберігання знімних насадок до універсального приводу. 8 - Універсальний привід використовується для розмелювання панірувальних сухарів і горіхів за допомогою розмелювального механізму; для обробки відварених овочів за допомогою овочерізальної насадки; для приготування соусів на основі розварених продуктів за допомогою протирального пристрою; для приготування свіжо вижатих соків за допомогою соковижималки, для приготування соусів за допомогою планетарного міксера.
На цих лініях організовані наступні робочі місця: 1. Для нарізки сирих і варених овочів, заправки, порціонування і оформлення салатів;
2. Для нарізки гастрономічних м'ясних і рибних продуктів, порціонування і оформлення страв, приготування бутербродів;
3. Для порціонування солодких страв і напоїв;
4. Для нарізки хліба;
Організація праці в холодному цеху Кухарі холодного цеху працюють за ступінчастому графіком. Керівництво цехом здійснюється завідувачем виробництвом, який призначає відповідального працівника з кухарів вищої кваліфікації. Завідувач виробництвом організовує роботу з виконання виробничої програми цеху відповідно до план-меню. У цеху працюють двоє людей. Кухар V розряду здійснює приготування та оформлення найбільш складних страв; кухар IV розряду готує продукти, що входять до складу страви, а також займається з'єднанням компонентів, заправкою і доведенням до готовності страв масового попиту, порционируют і оформляє страви.