31. Характеристика ринку м'ясопродуктів

М'ясна продуктивність обумовлена закономірністю утворення м'язової, жирової і кісткової тканин організму. Білок м'яса відрізняється високою повноцінністю, він легко засвоюється організмом. Склад м'яса тварин різних видів неоднаковий. Великий вплив на м'ясну продуктивність має вік тварин, інтенсивність їх вирощування і ступінь вгодованості. З віком вміст жиру в м'ясі підвищується і збільшується відношення жиру до протеїну.

Інтенсивне вирощування і відгодівля тварин у молодому віці дозволяє одержувати повноцінне, високоякісне м'ясо з бажаним співвідношенням в ньому протеїну і жиру. М'ясну продуктивність тварин оцінюють шляхом зовнішнього огляду і прощупування, а також по даних занию У живих тварин м'ясні якості можна оцінити по типу тіло будови і вгодованості. У великої рогатої худоби, овець, кіз, коней розрізняють вищу, середню, нижче середню і худу вгодованість, у свиней - сальну, беконну, м'ясну до жирних кондицій у кролів - І категорію, II категорію.

Після забою тварин м'ясну продуктивність оцінюють по абсолютним і відносним показникам. До перших відносять масу туші і внутрішнього жиру, масу субпродуктів, до других - забійний вихід (маса туші і внутрішнього жиру в процентах до передзабійної маси) і вихід туші ( маса туші в процентах до передзабійної живої маси). У свиней враховують ще товщину шпику (сала) на спині.

Якість м'яса залежить багато в чому від вмісту в ньому повноцінних тканинних білків. Повноцінність м'яса, виражають відношенням в ньому амінокислот триптофану до оксипроліну: чим вище це співвідношення (показник якості білка), тим повноцінніше м'ясо.

М'ясна продуктивність тварин залежить і від їх породних особливостей. Так, худоба спеціалізованих м'ясних порід відзначається підвищеною енергією росту; м'ясо від них отримують високої якості. У свинарстві розрізняють свиней сальних, універсальних і м'ясних (беконних).

Деякі особливості м'ясної продуктивності тварин зв'язані також із особливостями статі. Так, некастровані самці відрізняються більш високою енергією росту, більшими розмірами і живою масою, в їх м'ясі міститься менше жиру. В той час, кастровані самці і самки по енергії росту поступаються некастрованим тваринам на 15-20 відсотків, в їх тушах відкладається більше жиру (сала).

1. народногосподарське значення тваринництва та його роль у розв'язанні продовольчого питання

Тваринництво — це великий комплекс взаємопов'язаних галузей, які виробляють висококалорійні незамінні продукти харчування (молоко, м'ясо, яйця) та цінну сировину (вовна, шкура, хутро) для переробної промисловості. Воно істотно впливає на розвиток рослинництва, підвищує ефективність рільництва, забезпечуючи його органічними добривами. Розвиток тваринництва є однією з вирішальних умов підвищення матеріального і культурного рівня життя народу, тому для розвитку галузі виділяються великі капіталовкладення.

Тваринництво відіграє важливу роль в економіці сільськогосподарських підприємств. У структурі валової продукції воно займає майже 55 %. Забезпечуючи більш-менш рівномірне надходження продукції, тваринництво сприяє згладжуванню сезонності в сільському господарстві, регулярному надходженню коштів від реалізації продукції цієї галузі. Отже, створення високопродуктивного тваринництва є неодмінною умовою зростання добробуту українського народу.

Тваринництво як галузь включає ряд підгалузей. Основними з них є скотарство, свинарство, вівчарство і птахівництво. Крім того, виділяють більш вузькі галузі: кролівництво, конярство, ставкове рибальство, шовківництво, бджільництво, звірівництво. Різні галузі чи підгалузі тваринництва виконують свої специфічні функції в задоволенні потреб населення в продуктах, у вдосконаленні структури харчування.

Скотарство — найбільша галузь тваринництва, вона грунтується на вирощуванні великої рогатої худоби. В галузі зосереджено майже 65 % продуктивного умовного поголів'я худоби. Головна її продукція — молоко і яловичина. Залежно від характеру продуктивності тварин виділяють такі напрями спеціалізації скотарства: молочний, молочно-м'ясний, м'ясо-молочний, м'ясний. Крім того, воно дає шкури для переробної промисловості, роги, копита, медичні препарати. При характеристиці скотарства потрібно враховувати, що воно споживає найбільш дешеві корми, відходи продукції рослинництва.

Свинарство — друга за масштабами в м'ясному балансі країни галузь. Вона забезпечує одержання 1/3 всього виробництва м'яса. На неї припадає 15 % умовного поголів'я продуктивного тваринництва. Ця галузь дає мясо, сало, шкури, щетину та іншу сировину для переробної промисловості. Залежно від типу годівлі в свинарстві розрізняють беконний, м'ясний, напівсальний та сальний напрями. Велика плодючість, короткий ембріональний період розвитку, скороспілість, всеїдність, добра окупність кормів і високий вихід м'яса при забої зумовлюють значні економічні переваги свинарства.

Вівчарство має незначну питому вагу в м'ясному балансі країни (6 %), але воно е джерелом таких незамінних видів сировини, як вовна, хутрові і шубні овчини, смушки і шкури, а також цінних харчових продуктів, а в деяких районах— молока для виробництва бринзи і гострих сирів.

Залежно від якості і призначення продукції розрізнють тонкорунне вівчарство, напівтонкорунне, напівгрубововнове, смушкове, шубне, м'ясосальне, і м'ясововносальне.

Продуктивне птахівництво — джерело дієтичних продуктів харчування (яєць і м'яса). Галузь до того ж дає і перо — сировину для легкої промисловості, а також пташиний послід, що є цінним органічним добривом. Птиця характеризується високою плодючістю, скороспілістю та продуктивністю, доброю оплатою корму, праці й коштів.

Проблеми підвищення душового споживання високоякісних продуктів, поліпшення структури харчування населення країни висувають завдання прискореного розвитку продуктивних підкомплексів, які забезпечують населення продуктами тваринного походження. Найбільш важливими з них є: м'ясний, молочний і рибопродуктивний. Найбільш істотну роль у здійсненні завдань по вдосконаленню структури харчування відіграє м'ясний підкомплекс країни. Це пояснюється тим, що він задовольняє 60 % потреб людини в тваринному білку.

Досягнутий рівень розвитку тваринництва потрібно оцінювати з позицій сьогоднішніх зрослих потреб. Хоч споживання основних продуктів тваринництва збільшилося, воно ще відстає від потреб населення. Наприклад, Україні раціональна норма споживання м'яса па душу населення повинна становити 83 кг, фактично — лише 67 кг, молока — відповідно 395 і 365 кг, яєць — 291 і 278 шт. Отже, в країні спостерігається значний дефіцит м’яса і м'ясопродуктів. Тому в перспективі намічається дальше збільшення виробництва тваринницької продукції головним чином внаслідок зростання продуктивності худоби і птиці.