Загрузка в морозильные
Аппараты
Подготовка
блок-форм
Замораживание
Выгрузка из морозильных аппаратов
Взвешивание
Подготовка
тары, этикеток
Упаковка, маркировка
Хранение
Рисунок 3.3 - Технологическая схема процесса производства
филе с кожей скумбрии мороженое
Скумбрия - сырец
Вылов,
прием на борт
Аккумулирование
Сортировка
Мойка
Морская
вода обезза- раженная
Сток
воды
Морская
вода обезза- раженная
Подготовка
тары, этикеток
Сток
воды
Не
сортное сырья, прилов
Сток
воды
Загрузка
в морозильные аппараты
Замораживание
Выгрузка
из морозильных аппаратов
Взвешивание
Упаковка,
маркировка
Хранение
Рисунок 3.4 - Технологическая схема процесса производства
скумбрии неразделанной мороженой
3.2.2 Описание технологических схем производства мороженной продукции из скумбрии атлантической
3.2.2.1 Описание технологической схемы процесса производства потрошенной обезглавленной скумбрии атлантической мороженной
3.2.2.1.1 Вылов
Все операции при работе на промысле с тралом выполняют по типовым промысловым расписаниям и в соответствии с требованиями устава службы на судах, правил техники безопасности и производственной санитарии на судах рыбной промышленности, санитарных правил для морских судов промыслового флота, ТИ № 3 "Инструкция по сохранению качества рыбы-сырца при траловом лове".
Продолжительность траления не более 5-6 часов, величина улова не более 110 тонн. При приемке на борт по санитарным и микробиологическим показателям рыба сырец должна соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078 " Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов ". И соответствовать требованиям ТУ 15-02-388-81 "Рыба океаническая сырец. Технические условия".
Перед началом подъёма улова должны быть подготовлены бункера. При подготовке бункеров для загрузки рыбы сырца и ее охлаждения их тщательно зачищают от остатков рыбы, чешуи, плавников, промывают забортной водой. Не реже двух раз в пятидневку проводят дезинфекцию бункеров раствором хлорной извести с содержанием активного хлора от 0,3 до 0,5 % с последующей промывкой водой. Принятую рыбу отправляют в бункер хранения до обработки.
3.2.2.1.2 Аккумулирование
Рыбу-сырец хранят в проточной морской воде в предназначенном для
этого бункере при температуре не выше плюс 2 оС, вода должна соответствовать СанПиН 2.1.4.1074 – 01"Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды центральных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества".
Срок хранения в бункерах скумбрии-сырца, выловленной без нарушений режимов траления, выливки улова и требований по охлаждению, не должен превышать 4-5 часов.
Запрещается:
1) производить выливку рыбы-сырца в неподготовленные бункера;
2) переполнять бункера для охлаждения рыбой сверх паспортной вместимости;
3) оставшуюся в бункере рыбу от предыдущего улова засыпать рыбой свежего улова;
4) выгружать рыбу-сырец из бункеров, имеющих ковшовые элеваторы, без воды.
Контроль за соблюдением условий хранения сырца до обработки и очередность выгрузки рыбы-сырца из бункеров осуществляют вахтенный рыбный мастер и помощник капитана по производству.
3.2.2.1.3 Сортировка
Сырье после бункера поступает на сортирование, при котором удаляют молодь и прилов, других видов рыб, не отвечающие требованиям стандартов, пораженной рыбы гильмитами и различными паразитами.
Сортировку производят на машине сортировочной универсальной Baader 487 (сортируют 200-300 г. и 300-400г.). Отсортированная рыба по транспортеру поступает в накопительную ванну на мойку. Прилов, поврежденную рыбу, экземпляры рыб со значительными механическими повреждениями, ранениями, по внешнему виду больных и пораженных гельминтами по шнековому транспортеру отправляется на выработку кормовой муки или на другие цели, согласно технологическому заданию.