3.4 Производственная санитария, профессиональная и личная гигиена

Соблюдение санитарно-гигиенических правил и норм необходимо в процессе производства продукции, её хранения и транспортировки.

Санитарно-гигиенические правила и нормы предписывают выявлять как в процессе производства, так и в готовой продукции потенциальные источники опасности, которые в последствие могли бы угрожать здоровью потребителей.

Санитарные требования для производства и реализации рыбной продукции, добываемой и обрабатываемой на судах, должны соответствовать СанПиН 2.3.4.050-96 "Производство и реализация рыбной продукции" и инструкции № 2981-84 "Инструкция по санитарной обработке технологического оборудования на рыбообрабатывающих предприятиях и судах".

3.4.1 Требования к конструированию и оборудованию рыбообрабатывающих судов

Приемные бункера, трюма охлаждения, отведенный для взятия рыбной продукции на борт, должны быть сконструированы таким образом, чтобы каждый последующий улов размещался в отдельно огороженном месте. Приемные бункеры и трюмы охлаждения, и их движущиеся части должны быть легкодоступны для очистки.

Производственные участки для подготовки и обработки рыбной продукции должны соответствовать санитарным требованиям и исключать возможность вторичного загрязнения продукции в процессе производства.

Участки хранения готовой продукции должны быть достаточно емкими и сконструированы таким образом, чтобы их можно было легко очищать. Если на борту действует система переработки отходов, то для их хранения должен быть отдельный трюм.

Место хранения упаковочных материалов должно быть отделено от участков подготовки и обработки продукции.

Необходимо установить оборудование, обеспечивающее снабжение питьевой водой или снабжение чистой морской водой под давлением. Забор морской воды должен быть расположен так, чтобы в забираемую воду не попадала сточная, отработанная и охлаждающая двигатели вода.

3.4.2 Санитарные требования и мероприятия по содержанию производственных помещений

Уборка производственных, бытовых и подсобных помещений должна производиться специально выделенным и проинструктированным персоналом, использование которого на производстве и выпуске пищевой продукции запрещается.

У входа в производственное помещение должны устанавливаться приспособления для очистки, и дезинфекции обуви: скребки, решетки, половики, щетки и др. Очистка этих приспособлений должна производиться вне помещения не реже двух раз в смену.

Все моющие средства, средства санитарии, ядохимикаты, и другие химические вещества, используемые в цехе, должны быть освидетельствованы, зафиксированы и хранится в специально отведенном месте так, чтобы предотвратить загрязнение продукции, контакт с пищевой поверхностью или пищевыми упаковочными материалами.

По окончании работы производится уборка цеха, мойка оборудования, инвентаря и тары. Необходимо протирать двери, отопительные приборы, трубопроводы и т.п., после чего следует приступать к уборке полов. Полы и стены промываются горячей водой с добавлением, моющих и дезинфицирующих средств.

Санитарная обработка, дезинфекция технологического оборудования и инвентаря включает разборку аппарата на части, механическую очистку, промывку в горячей воде (80 °С) с добавлением моющих средств, обеззараживание путем применения дезинфицирующих средств, острого пара или кипячением, повторное споласкивание для удаления остатков дезинфицирующих средств.

Для мойки и дезинфекции применяются холодная и горячая вода, которая должна соответствовать СанПиН 2.1.4.1074-01 "Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества", моющие и дезинфицирующие средства, допущенные Минздравом РФ для обработки оборудования, инвентаря, тары, предназначенных для контакта с пищевыми продуктами

3.4.3 Требования к оборудованию и инструментам

Оборудование и инструменты, такие как разделочные столы, контейнеры, разделочные, филетирующие машины и т.п. должны быть устойчивыми к коррозии, содержаться в хорошем состоянии, быть доступным для мойки и дезинфекции и выполнены из материалов, разрешенных Госкомсанэпиднадзором России.

3.4.4 Правила личной и профессиональной гигиены

В современных условиях ни одно предприятие рыбной промышленности не сможет добиться высокой производительности и конкурентоспособности своей продукции на рынке, если сотрудниками не будут в полной мере со­блюдаться

правила производственной гигиены, в том числе личной гигиены персонала.

Все работники проходят предварительные перед поступлением на работу и периодические медицинские осмотры с занесением результата в медицинскую книжку. Персонал, имеющий доступ в производственные помещения должен выполнить меры личной гигиены и несет ответственность за состояние рабочего места, выполнение технологических и санитарных требований на своем участке.

Постоянный контроль за соблюдением работниками цеха правил личной и профессиональной гигиены осуществляется старшим мастером по переработке рыбы.

Ответственный сотрудник контролирует и ведет учет приготовления дезинфицирующих растворов. Данные заносятся в журнал.

Перед началом работы старший мастер проводит осмотр рук работников на наличие гнойничковых заболеваний, при наличии таковых работник к работе не допускается, результаты осмотров фиксируются в журнале.

Старший мастер два раза в смену обязан контролировать проведение работниками обеззараживания рук, профилактики гнойничковых заболеваний рук, отсутствие открытых ран на руках, а также следить за правильностью ношения спецодежды. Работники, направленные на обработку рыбной продукции должны мыть руки перед началом работы и каждый раз перед ее возобновлением. Раны на руках должны быть закрыты водонепроницаемой повязкой.

После посещения туалета моют руки с мылом и ополаскивают дезинфицирующим раствором. Работники должны носить чистую спецодежду (санодежду), резиновые сапоги и головные уборы. У лиц, непосредственно соприкасающихся с открытой рыбной продукцией, головной убор должен полностью закрывать волосы. Санодежду следует носить только во время работы. Запрещается надевать на нее верхнюю одежду.

Санодежду нельзя закалывать булавками или иголками. Запрещается приносить в цех предметы личного туалета и другие посторонние предметы. Нагрудные карманы должны быть пусты.

Санитарную одежду снимают перед посещением туалета и оставляют в специально отведенном месте. Перчатки должны быть неповрежденными,

чистыми и обработаны дезраствором, путем их окунания в ванну с дедзраствором перед началом работы. Перчатки должны быть сделаны из водонепроницаемого материала при использовании их в непосредственном контакте с продуктом. Руки должны быть тщательно вымыты с дезраствором перед началом работы и каждый раз в случае загрязнения. Вся одежда, перчатки, и водозащитные костюмы производственных рабочих должны быть вычищены перед входом на фабрику. Санобработка обуви перед входом на рыбфабрику осуществляется путем захождения в ванну с дезраствором.

Водозащитные костюмы, нарукавники, перчатки и другая одежда, которая может находится в контакте с пищевыми продуктами должна сниматься перед входом в комнату отдыха.

Стирка спецодежды работников, связанных с обработкой рыбы производится раздельно от спецодежды работников других категорий.

Рабочие, которые по состоянию здоровья могут быть причиной заражения продукции не допускаются к работе с пищевой продукцией. Должны быть изысканы возможности альтернативного назначения.

Запрещается хранить личные принадлежности в производственных помещениях.

Рабочие должны соблюдать все необходимые меры предосторожности, чтобы предотвратить заражение микроорганизмами или попадание инородных объектов в пищевую продукцию, на поверхности, контактирующие с пищевой продукцией или упаковочными материалами.

В производственных помещениях запрещается пить и употреблять пищу, плевать курить. Курение разрешено в специально отведенных местах, обозначенных табличкой “место для курения”.

Наладчики, электрики или другие работники, занятые наладочными работами в производственных цехах или трюмах обязаны выполнять правила личной гигиены и принимать меры по предупреждению попадания посторонних предметов в готовую продукцию или сырье. После окончания работы необходимо сдать свое рабочее место в должной чистоте и порядке мастеру цеха, а санитарную одежду лицу, ответственном за ее прием, хранение и выдачу.

Ответственность за санитарно-техническое состояние цеха и за выполнение настоящих санитарных правил несет старший мастер по обработке рыбы.