1.2 Технология приготовления пирогов из дрожжевого теста

Существует два способа приготовления дрожжевого теста. Безопарный  способ – при этом способе используют небольшое количество сдобы, сахара до 10% и жира до 5%. Тесто замешивают вручную. Для этого наливают подогретое до 35 – 40 °С молоко или воду, кладут подготовленные дрожжи, соль, сахар, яйца или меланж, перемешивают, всыпают муку и замешивают тесто, за 2 – 3 минуты до окончания замеса вводят растопленное масло или маргарин. Замешивают тесто до получения однородной консистенции, и пока тесто не будет прилипать к посуде и к рукам. Замешанное тесто накрывают крышкой или чистой тканью и ставят в теплое место для брожения на 3 – 3.5 часа, когда тесто увеличится в объеме, производят обминку 1 – 3 раза. Тесто считается выбродившим, когда оно увеличится в объеме в 2.5 раза, поверхность будет выпуклая, появится спиртовой запах, при надавливании пальцем ямочка медленно выравнивается.

Опарный способ : он состоит из двух стадий : приготовления опары и замеса теста.

Опара – это жидкое тесто. Для приготовления опары используют:

• дрожжи – 100%

• жидкость – 60 – 70%

• мука – 40 – 60%

Можно добавить 4% сахара для активизации дрожжей. В подогретую жидкость кладут разведенные дрожжи, всыпают муку, замешивают тесто, сверху посыпают слоем муки и ставят в теплое место для брожения. Когда опара поднимается, а затем начнет опадать, на всей поверхности образуются трещины и лопающиеся пузырьки, появится спиртовой запах – опара готова.

Замес теста: в оставшейся жидкости растворяют соль, сахар, кладут яйца, вводят опару, всыпают муку, замешивают тесто, перед окончанием замеса вводят растопленное масло, ставят в теплое место для брожения на  2 – 2.5 часа. В процессе брожения делают 2 – 3 обминки.

Разделка теста: тесто разделывают вручную или на тестоделительной машине. Для разделки тесто выкладывают на стол, посыпанный мукой. режут куски теста, затем формуют разные изделия, укладывают на кондитерские листы, смазанные маслом. При разделке изделий из теста удаляется часть углекислого газа и уменьшается их объем. Поэтому сформованные изделия оставляют для окончательной расстойки на 25 – 40 минут при температуре 35–40 °С и относительной влажностью 70 – 80%. Конец расстойки определяют по увеличению объема изделий, они должны быть легкими, воздушными. Для придания изделиям красивого внешнего вида поверхность изделий за 5 – 10 минут до выпекания смазывают яйцами или меланжем. Смазывают изделия мягкой волосяной кисточкой. Изделия выпекают при температуре 200 – 260 °С в зависимости от размера изделия. Готовность изделий определяют по цвету корочки, а крупных изделий еще путем прокалывания их тонкой лучинкой.

Пироги могут быть открытыми, полуоткрытыми и закрытыми. Для открытого пирога тесто разделывают в виде лепешки, которую укладывают в форму с низкими краями, смазанную маслом, или на смазанный кондитерский лист. Сверху кладут начинку и края слегка заворачивают на 1,5–2 см, придавая изделию круглую форму. Полуоткрытый пирог формуют так же, но верх его покрывают тонкими полосками теста в виде сетки. Обычно так готовят сладкие пироги. При приготовлении закрытых пирогов на один пласт теста толщиной 1–1,5 см кладут равномерно по всей поверхности фарш (из рыбы и картофеля, или рыбы и яиц, или картофеля и свинины, капусты и др.), накрывают его вторым пластом и защипывают. За 5–10 мин до окончания расстойки пироги смазывают меланжем, делают несколько проколов и выпекают при температуре 210– 240 °С в течение 30–45 мин[22]

Пирог с творогом и миндалем. Вареные желтки измельчают. Растирают миндаль. Масло растирают добела с сахаром, затем его взбивают, добавляя желтки сырых яиц, вареные желтки, миндаль, муку и замешивают в смазанную маслом форму. Оставшееся тесто раскатывают в жгут и укладывают в виде бортика на поверхность теста, смазывают его желтком, после этого в форму помещают начинку из творога. Для этого творог протирают и тщательно перемешивают со сливочным маслом сахарным песком желтками и ванильным сахаром. Пирог выпекают при температуре 200 °С. Выпеченное изделие посыпают сахарной пудрой.

Пирог с черемухой 1 вариант. Тесто приготовляют опарным способом. Готовое тесто раскатывают толщиной 1,5см, укладывают на предварительно смазанный маслом противень. Поверхность теста покрывают начинкой из черемухи. Затем дают пирогу полную расстойку и выпекают при температуре 220–230°С. Для приготовления начинки молотую черемуху замачивают горячей водой, дают ей хорошо набухнуть (1–1,5 часа), перемешивают с сахаром и яйцами до образования однородной массы. После выпечки изделие кладут на доску начинкой вниз. Когда оно остынет, переворачивают и украшают взбитой сметаной с сахаром сметану выпускают из кондитерского мешка с зубчатой трубочкой.

Пирог с черемухой 2 вариант. Приготовление начинки. Сухую молотую черемуху просеять, залить один стакан горячей воды и закрыть плотно. Поставить на 40–60 мин для набухания (если черемуха окажется очень густой и сухой, следует подлить еще воды).

Приготовить опарное тесто. После этого всыпать сахар, тщательно перемешать всю массу. Пирог выпекать 30–50 мин при температуре 200–210 °С. Готовый пирог выложить на полотенце, свернутое в несколько рядов, чтобы донышко не отпотело.

Окончательно остывший пирог покрыть сливками, взбитыми с сахаром или взбитой с сахаром сметаной. Раскатать тесто в пласт толщиной 1.5 см. Накатать на скалку и выложить на лист, смазанный маслом. По краю пласта сделать бортик и поставить в теплое место на 10–15 мин. Затем на пирог положить начинку из черемухи слоем примерно 1–2 см.

Пирог «Семейный». Приготовить опарное тесто, раскатать широкими тонкими пластом и вырезать из него кружочками диаметром 60–70 мм. Приготовить начинку. Для первой начинки сварить рис, грибы отварить в подсоленной воде до готовности, пропустить через мясорубку и обжарить на масле с луком. Выложить на сковороды грибы, обжарить на ней муку, развести ее грибным отваром (1/2 стакана). Соединить этот соус с грибами и рисом. Для второй начинки капусту промыть и вырезать из нее кочерыжку Затем кочан нашинковать и обжарить на сковороде с маслом до мягкости Добавить в капусту из рубленные варенные яйца, все посолить и перемешать. На середину каждой. Лепешки уложить фарш, лепешку сложить вдвое  и защепить пирожком. При этом пирожки должны быть с разными формами. В смазанную маслом широкую и достаточно глубокую форму уложить слой пирожков, смазать их маслом. На них положить новый слой и т.д., пока форма не заполнится доверху. Верхний слой пирожков смазать маслом, поставить форму в духовку и выпекать при температуре 200–220 °С. Этот пирог при подаче на стол не разрезают, а разбирают на части при помощи вилки, ложки или ножа.

Пирог с яблоками. Замесить тесто и раскатать в 2 квадратных пласта толщиной в палец один пласт уложить на противень, покрыть яблочной начинкой сверху положить второй пласт и сразу же выпекать. Готовый пирог смазать холодным сливочным маслом. Начинку готовят так: яблоки очищают от кожицы, натирают на крупной терке, выжимают из них сок и перемешивают с молотой корицей, ромом, сахаром, очищенным миндалем.

Ватрушка. Сначала необходимо приготовить опарное тесто и начинку из творога. Для этого творог протереть через сито, добавить сахар, сырое яйцо, слегка обжаренную на сковородке муку, соль, ванильный сахар. Все продукты хорошо перемешать до получения однородной массы. Тесто раскатать в жгут, разрезать на 20 равных кусочков, скатать их в шарики и уложить на смазанный маслом противень на расстоянии 5 см друг от друга. После 10–15 минутной расстойки теста сделать донышком стакана или пестиком в каждом шарике углубление смазать края ватрушки яйцом, а в углубление ложечкой ровным слоем выложить творожную начинку. Снова дать тесту небольшую расстойку и уже затем выпекать ватрушки в духовке, разогретой до температуры 220–240 °С. Готовые ватрушки смазать по краям сливочным маслом.[19]

Таким образом, из дрожжевого теста можно приготовить пироги с различными начинками (открытые, закрытые, полуоткрытые), ватрушки и многое другое.

2 АНАЛИЗ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ПО ТПО «ЧЕКМАГУШ»

2.1 Общая характеристика мучного цеха

ПО ТПО «Чекмагуш» – добровольное объединение юридических и физических лиц созданное на основе членства путем объединения членами (пайщиками) имущественных паевых взносов для производственной и иной деятельности в целях удовлетворения материальных и иных потребностей его членов. Потребительское общество образовано в результате реорганизации Чекмагушевского РайПо.

ПО ТПО «Чекмагуш» работает с апреля 2003 года на упрощенной системе налогообложения «Доходы, уменьшенные на величину расходов».

Основной целью ПО ТПО «Чекмагуш» является удовлетворение материальных и иных потребностей пайщиков и населения в продуктах питания хорошего качества. Председатель совета – Сибатов Раиф Фаритович. Директор – Муталлапов Альберт Данилович.

ПО ТПО «Чекмагуш» в своей деятельности руководствуется с гражданским Кодексом Российской Федерации, Законом РФ «О потребительской кооперации в РФ», другими законами РФ, РБ и Уставом.

ПО ТПО «Чекмагуш» является юридическим лицом, некоммерческой организацией, имеющий самостоятельный баланс, расчетные счета в Башкирском РФ ОАО Россельхозбанке, печать, бланки с фирменным наименованием и другие реквизиты. Ежеквартально сдает отсчеты в вышестоящую организацию – Чекмагушевское РайПо, УФК ИФНС РФ № 23 по РБ, статическое управление.

Хлеб и хлебобулочные изделия вырабатываются по улучшенной технологии производства с применением витаминизации «Ветарон» и «Фортамин» и на жидких хмелевых дрожжах, этим предложением првлекают привлекаем своих покупателей.

Готовую продукцию отпускаем торговым точкам Чекмагушевского РайПо, школам, детским садам, больнице, частным предпринимателям по оптово-отпускным ценам предприятия. Сбыт готовой продукции производиться транспортом автогаража РайПо. Также транспортом покупателей.

Конкурентами организации являются мелкие хлебопекарни района, пекарни колхозов и пекарни других районов Башкирии. Они вырабатывают хлеб на прессованных дрожжах с ускоренным временем брожения, и этот хлеб получается пресноватым, а хлеб вырабатываемой на жидких хмелевых дрожжах, отдает хороший аромат и хорошим вкусовым качеством.

Для выполнения указанной цели хлебокомбинат производит широкий ассортимент хлеба и хлебобулочных, кондитерских изделий. Ассортимент выпускаемых изделий собственного производства постоянно меняется и расширяется. В настоящий момент освоены и производится новые сорта хлеба из ржаной муки, разрабатывается и внедряется в производство новые виды тортов, рулетов, печенья с применением при оформлении изделий современного дизайна и национальных орнаментов.

В кондитерском цехе производят более 40 видов продукции. Так же под заказ потребителей производят для торжеств торты, калачи, пироги с дополнительным оформлением.

Предприятие самостоятельно составляет прогноз плана производственной деятельности, исходя из спроса на производственную продукцию, работы, услуги и необходимости обеспечения производственного и социального развития предприятия, повышение личных доходов его работников.

Основу планов составляют договоры, заключаемые с потребителями продукции, работ и услуг, и поставщиками материально-технических ресурсов. Производственная, социальная деятельность предприятия и оплата труда осуществляется за счет заработных трудовым коллективом средств.

Прибыль является обобщающим показателем хозяйственной деятельности предприятия.

ПО ТПО «Чекмагуш» арендует два производственных помещения у РайПо, которые занимают 0,68га. земли. Здания сооружены из кирпича. Полы бетонные, окна двойные глухие. Имеют систему отопления и освещения. Имеются заасфальтированные пути для подъезда грузового и легкового автотранспорта. Первая находиться в с. Чекмагуш по ул. Пионерская, 59. В здании печь Муссон-Ротор и Ревенто работает на природном газе. Оснащены всем необходимым оборудованием для производства продукции – растоечный шкаф, бараночный станок, тестомесильные машины, тестоделители, мукапросеиватели, секционные моющие, термоусадочный аппарат. Действует аттестованная лаборатория, оснащенная всеми необходимыми приборами для проверки качества выпускаемой продукции. План мучного цеха ПО ТПО «Чекмагуш» представлена в приложении А.

Вторая находиться в с. Чекмагуш по ул. Октябрьская 10, где производятся кондитерские изделия. В кондитерском цехе имеется: печи – электрошкафы, оборудования – тестомесильные машины, миксеры.

ПО ТПО «Чекмагуш» концентрирует товарные запасы, перерабатывает производственный ассортимент в торговый. Снабжает розничную сеть товарами первой необходимости и обеспечивает жителей села продуктами питания. Анализ показателей деятельности ПО ТПО «Чекмагуш» показано в таблице 1

Таблица 1 Анализ показателей деятельности ПО ТПО «Чекмагуш»

Показатели	2013г.	2014			Отклонения	Дина-мика
		План	Факт	% выполнения
1. Производства хлеба и хлебобулочных изделий,т.	486,5	510	449,2	88,1	-37,3	92,3
2. Кондитерские изделия, т.	119,1	210	143,9	68,5	24,8	120,8
Продолжение таблицы 1
3. Полуфабрикаты, т.	16,5	24	16,8	70,0	0,3	101,8
4. Соление и копчение рыбы, т.	4,5	6	3,6	60,0	-0,9	80,0
5. Безалкогольные напитки.	4671	6000	4372	72,9	-299	93,6

Данные таблицы отражены наглядно на рисунке 1.

Рисунок ­­_­­­– 1: Анализ показателей ПО ТПО «Чекмагуш»

В 2014г. произошло снижение производства хлеба, полуфабрикатов, кондитерских изделий. Существенное уменьшение наблюдается по безалкогольным напиткам. Такое снижение объясняется большой конкуренцией в районе. В таких условиях единственным способом сохранения объемов производства является повышение качества выпускаемой продукции, т.е. повышение конкурентоспособности. Для этого есть главное условие – высококвалифицированные кадры. Необходимо технологу более серьезно относиться к вопросам качества сырья (муки, закваски).