4. Технологический процесс

Тесто готовят безопарным способом. Перед введением в тесто курагу перебирают, удаляют посторонние примеси, промывают в воде и помещают на сито для стекания воды, затем нарезают мелкими кубиками. Формуют шарики, кладут их швом вниз на смазанные жиром противни и ставят в теплое место для расстойки на 30–40 минут, поверхность  смазывают меланжем, посыпают сахарным песком и выпекают 10–12 минут при температуре 230–240°С.

Безопарное тесто: В дежу тестомесильной машины вливают подогретую до 35–40°С воду, подготовленные дрожжи, кладут сахар, соль, добавляют меланж или яйца (яйца предварительно обрабатывают согласно санитарным правилам 1998г.), всыпают муку и перемешивают в течение 7–8 минут. Затем вливают растопленный маргарин и замешивают тесто, которое ставят на 3–4 часа для брожения в помещение с температурой 35–40°С. Когда тесто увеличится в объеме в полтора раза, производят его обминку и вновь ставят для брожения, в процессе которого тесто обминают 1–2 раза.

Подготовка дрожжей: Дрожжи прессованные разводят в теплой воде с температурой 30–35°С. Замороженные дрожжи постепенно размораживают при температуре 4–6°С. Сухие дрожжи разводят теплой водой 25–27°С в соотношении 3:1, дают постоять в течение часа, а затем процеживают.

5. Требования к оформлению, реализации и хранению:

Булочки охлаждают и упаковывают в индивидуальную упаковочную пленку. При отпуске укладывают на пирожковую тарелку.

Срок годности булочки «Абрикосинка» согласно ГОСТ Р 53072–08 – 48 ч. при температуре от +15^оС до +21 °С.

6. Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества:

Внешний вид – изделия правильной круглой формы, поверхность глянцевая,  посыпана сахарным песком.

Цвет поверхности изделия от золотистого до светло–коричневого, на разрезе – желтые вкрапления кураги.

Консистенция – мягкая, пышная, пористая, мякиш хорошо пропечен.

Вкус, запах – свежевыпеченной булочки, приятный, с ароматом и привкусом кураги, без посторонних включений.[9]

3.3 Пути совершенствования технологии приготовления пирогов из дрожжевого теста

Для расширения ассортимента изделий можно предложить:

1. изделия пониженной калорийности;

2. пироги с разными начинками.

Изделия пониженной калорийности рекомендуется для рационального и диетического питания. Калорийность изделий снижена за счет замены жира, сахара и яиц отварными протертыми овощами и фруктовыми пастами.

Овощные пюре представляют собой протертые овощи, предварительно сваренные на пару или обычным способом. Нормы потерь овощей при механической и тепловой обработке соответствует действующим нормативам Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для общественного питания. При протирании овощей на машине для тонкого измельчения вареных продуктов потери составляют 1%.

Булочка «Розовая». Дрожжевое тесто с добавлением отварной протертой свеклы готовят опарным способом, из готового теста формуют шарики массой 68 гр., растаивают их 40–50 мин, перед выпечкой смазывают яйцом.

Требования к качеству: форма круглая; мякиш розового цвета, с равномерными порами.