2.2.2 Подбор оборудования и инвентаря для цеха
Для мучного цеха цеха необходимо использовать следующие оборудования: механическое, немеханическое, инвентари.
В хлебокомбинате ПО ТПО «Чекмагуш» используют механические и немеханические оборудования.
К механическому оборудованию хлебокомбината ПО ТПО «Чекмагуш» относятся: машина для просеивания муки; тестомесильные машины; тестораскаточная машина; хлеборезка; машина для баранок; мукопросеиватель «Каскад»; тестомесильная машина; печи; расстоечные шкафы; машина тестораскаточная; сковороды; плиты электрические;.
Холодильное оборудование:
Холодильные шкафы среднетемпературные; лари или шкафы морозильные;
Немеханическое оборудование: производственные столы; моечные ванны для мойки инвентаря.[14]
Инвентарь: листы 400*600*20, доски 400*600, ножи кухонные, кисточки кондитерские для смазывания изделий, скалки, лопатки, ложки для перемешивания, сито.
Рисунок 2: инвентарь мучного цеха
Оборудования, инструменты и инвентарь для цеха подобраны в соответствии с нормами оснащения для предприятия общественного питания.
2.3 Организация труда в цехе
Руководство мучным цехом осуществляет начальник цеха. Он знакомит бригадиров с ассортиментом выпускаемых изделий, распределяет сырье между бригадами, контролирует технологический процесс приготовления кондитерских изделий.
В мучных цехах, как правило, применяют линейный график. В крупных цехах работа организуется в две смены, на небольших предприятиях – в одну смену. Бригадиры организуются или по виду продукции, или по операциям технологического процесса. В каждой смене работают две–три бригады в зависимости от мощности цеха с пооперационным разделением труда.
Кондитеры 5 разряда изготовляют фигурные, заказные торты и пирожные. Они проводят подготовку и проверку качество сырья, начинок, отделочных полуфабрикатов, готовят тесто, формуют изделия, производят художественную отделку изделий.
Кондитеры 4 разряда изготовляют различные кексы, рулеты, печенье высших сортов, сложные торты и пирожные.
Кондитеры 3 разряда изготовляют простые торты и пирожные, хлебобулочные изделия. Они приготовляют различные виды теста, кремов, начинок.
Квалификационные требования к кондитеру:
Кондитер должен иметь начальное или средне профессиональное образование;
Знать рецептуры и технологию производства мучных кондитерских и булочных изделий из различных видов теста, отделочных полуфабрикатов;
Знать товароведную характеристику сырья, виды вкусовых и ароматических веществ, рыхлителей и красителей, разрешенных для изготовления кондитерских изделий;
Соблюдать санитарно – гигиенические условия производства мучных кондитерских изделий, их сроки хранения, транспортирования и реализации;
Знать органолептические методы оценки качества кондитерских изделий;
Использовать способы и приемы высокохудожественной отделки сложных видов кондитерских изделий;
Соблюдать принципы работы и правила эксплуатации технологического оборудования, используемого при изготовлении кондитерских изделий.
Требование к производственному персоналу», используемого при проведении сертификации услуг предприятий общественного питания.
Кондитеры 2–го разряда выполняют отдельные работы в процессе изготовления тортов, пирожных, приготовляют сиропы и кремы.
Кондитеры 1–го разряда выполняют работу под руководством кондитеров высшего разряда, вынимают из противней выпеченные изделия, зачищают кондитерские листы, противни и формы.
Пекари 2–го и 3–го выпекают и жарят кондитерские, хлебобулочные изделия. Они определяют готовность полуфабрикатов к выпечке, подготавливают льезон и смазывают изделия. Пекарь должен изучить технологический процесс, режимы и продолжительность выпечки кондитерских изделий; знать нормы выхода готовых изделий, факторы, влияющие на упек, режим охлаждения выпеченных изделий, а также устройства правила эксплуатации обслуживаемого оборудования.
Кондитеры должны осознавать ответственность за выполняемую работу. Начальник цеха и бригадиры следят за рациональной организацией труда в цехе. Работа кондитерских цехов осуществляется в соответствии с плановым заданием по выпуску продукции. [17]
3 СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ И РАСШИРЕНИЕ
АССОРТИМЕНТА ПИРОГОВ ИЗ ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА
3.1 Разработка ассортимента пирогов из дрожжевого теста
Ассортимент - (франц. assortiment) – ассортимент продукции – состав и соотношение отдельных видов изделий в продукции предприятия, отрасли производства или какой-либо группе товаров.
В хлебокомбинате ПО ТПО «Чекмагуш» готовят из дрожжевого теста следующие изделия:
1. Пирог с черемухой;
2. Пирог с калиной;
3. Пирог с черемухой;
4. Пирог с черносливом;
5. Пирог с малиной;
6. Пирог с яблоком;
7. Пирог «Ассорти»
8. Дамские пальчики;
9. Булочка «Плетенка»;
10. Батон «Особый»;
11. Булочка «Шакща»;
12. Булочка «Колосок».
Для расширения ассортимента можно предложить следующие изделия, которые пользуются большим спросом:
1. Пирог «Семейный»
2. Пирог с капустой;
3. Пирог с черной смородины;
4. Пирог с вишней;
5. Пирог с мясом;
6. Пирог рыбный;
7. Пирог с капустой;
8. Пирог «Закусочный»;
9. Шаньги сибирские;
10. Булочка «Абрикосинка»
3.2 Разработка технологических карт пирогов из дрожжевого теста
Технико-технолические карты (ТТК) разрабатывают на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия – те, которые вырабатывают и реализуют только на данном предприятий. Срок действия ТТК определяет само предприятие.
Технологическая карта – это рецептура, составленная согласно требованиям к общепиту. В данном документе рассчитываются потери продуктов при холодной и тепловой обработке, выход, калорийность.
Технологическая карта – это документ общепита, по которому готовит повар или бармен, а бухгалтер-калькулятор общепита составляет калькуляцию и рассчитывает себестоимость продукции. Его наличие обязательно для любой организации, работающей в сфере общественного питания и самостоятельно занимающейся приготовлением продукции. Она составляется, если продукт приготовлен в точном соответствии со Сборником рецептур.
В картах также приводится краткое описание технологического процесса приготовления блюда и его оформление, обращается внимание на последовательность закладки продуктов в зависимости от сроков их тепловой обработки, характеризуются требования к качеству блюда, коэффициенты трудоемкости блюда. [9]
Технико–технологическая карта №1