Пирог «Семейный»

Область применения:

1. Настоящая технико–технологическая карта распространяется на пирог «Семейный»

Перечень сырья:

Для приготовления пирога «Семейный» используют следующее сырье:

Мука – 52189-2003

Сливочное масло – 52969-2008

Яйца – 52121–2003

Соль – 51574–2000

Рис – 6293-90

Свежие грибы–53083-2008

Лук – 51783–2001

Капуста– 51809–2001

Перец чёрный молотый – 29050-91

или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ. Сырье, используемое для приготовления пирога «Семейный» должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья	Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г		Расход сырья на 100 порций готовой продукции, кг
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Мука	100	100	10	10
Соль	5	5	0,5	0,5
Сахар	15	15	1,5	1,5
Сливочное масло	75	75	7,5	7,5
Яйца	40	30	4	3
Рис	20	20	2	2
Грибы	25	18	2,5	1,8
Лук репчатый	10	7	1	0,7
Капуста	30	25	3	2,5
Черный перец молотый	33	33	3,3	3,3
Выход		150		15

Технологический процесс

Приготовить дрожжевое тесто, раскатать широким тонким пластом и вырезать из него кружочки диаметром 60–70 мм. Для первой начинки сварить рис, грибы отварить в подсоленной воде до готовности, пропустить через мясорубку и обжарить на масле с луком. Соединить этот соус с грибами и рисом. Для второй начинки капусту промыть и вырезать из нее кочерыжку. На середину каждого кружочка (лепешки) уложить фарш, лепешку сложить вдвое и защепить пирожком. При этом пирожки должны быть с разными фаршами. В смазанную маслом широкую и достаточно глубокую форму уложить слой пирожков, смазать их маслом. На них положить новый слой и т. д., пока форма не заполнится доверху. Поставить форму в духовку и выпекать при температуре 200–220 °С. Оформление, подача, реализация и хранение.

1. Пирог « Семейный» используются для разнообразия питания и может подаваться на различные виды праздников

2. Температура подачи блюда должна быть не менее +75 °С.

3. Срок годности при хранении – 5 суток с момента окончания технологического процесса.

Показатели качества и безопасности.

1.Органолептические показатели:

Внешний вид – соответ.данному продукту, держит форму, запах- выпеченного теста с приятным ароматом грибов, цвет – золотисто-коричневый, консистенция – не разваливающаяся

2. Микробиологические показатели:

Количество мезофильных и аэробных и факультативно – анаэробных микроорганизмов в КОЕ в 1 г. Не более 1*(10 в ст.ч.);

Бактерии группы кишечных палочек (колиформы) 1,0;

Staphaureus 0,1;

Proteus 0,1;

Патогенные микроорганизмы в т.ч. сальмонеллы 25;

Технико–технологическая карта №2

Пирог с яблоками

Область применения:

1. Настоящая технико–технологическая карта распространяется на пирог с яблоками

Перечень сырья:

Для приготовления пирог с яблоками используют следующее сырье:

Мука – 52189–2003

Дрожжи– 171–81

Сливочное масло – Р52969–2008

Яйца – Р52121–2003

Соль – 51574–2000

Молоко – 52189–2003

Яблоки – 21122–75

Корица – 29049–91

Ром – 21824–2003

Миндаль – 16830–71

или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ. Сырье, используемое для приготовления шаньги сибирских должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

Рецептура

Наименование сырья	Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г		Расход сырья на 100 порций готовой продукции, кг
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Мука	100	100	10	10
Соль	55	55	5,5	5,5
Сахар	15	15	1,5	1,5
Сливочное масло	75	75	7,5	7,5
Яйца	40	30	4	3
Дрожжи	12	12	1,2	1,2
Молоко	65	65	6,5	6,5
Яблоки	40	40	4	4
Ром	7	7	0,7	0,7
Корица	4	4	0,4	0,4
Миндаль	5	5	0,5	0,5
Выход		150		15

Технологический процесс

Муку соединить с размягченным маслом, добавить сахарную пудру, яйцо и замесить эластичное тесто. Смазать маслом противень, положить на него пласт теста, покрыть всю поверхность тонкими слоем фарша и выпекать в умеренно горячей духовке до золотистого цвета (около 30 минут)После приготовления смазывают холодным сливочным маслом.

Оформление, подача, реализация и хранение.

1. Пирог с яблоками используются для разнообразия питания и может подаватся на различные виды праздников

2. Температура подачи блюда должна быть не менее +75 С.

3. Срок годности при хранении – 3 суток с момента окончания технологического процесса.

Показатели качества и безопасности.

1.Органолептические показатели:

Внешний вид – соответ.данному продукту, держит форму

Запах– выпеченного теста с приятным ароматом яблок, корицы

Цвет – золотисто-коричневый

Консистенция – не разваливающаяся

2. Микробиологические показатели:

Количество мезофильных и аэробных и факультативно – анаэробных микроорганизмов в КОЕ в 1 г. Не более 1*(10 в ст.ч.);

Бактерии группы кишечных палочек (колиформы) 1,0;

Staphaureus 0,1;

Proteus 0,1;

Технико–технологическая карта №3

«Рыбник сибирский»

Область применения:

1. Настоящая технико–технологическая карта распространяется на «рыбник сибирский»

Перечень сырья:

Для приготовления шаньги сибирские используют следующее сырье:

Мука – 52189–2003

Дрожжи– 171–81

Сливочное масло – Р52969–2008

Яйца – Р52121–2003

Соль – 51574–2000

Рыбное филе – 3948-90

Картофель – 23493–79

Лук – 51783–2001

или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ. Сырье, используемое для приготовления шаньги сибирских должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3. РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья	Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г		Расход сырья на 100 порций готовой продукции, кг
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Мука пшеничная в/с	100	100	10	10
Соль	5	5	0,5	0,5
Картофель	20	17	2	1,7
Рыбное филе	18	15	1,8	1,5
Яйца	40	30	4	3
Дрожжи	12	12	1,2	1,2
Лук	15	7	1,5	0,7
Сливочное масло	75	75	7,5	7,5
Выход		150		15

Технологический процесс

Приготовить безопарное дрожжевое тесто. Раскатать из теста 2 одинаковых прямоугольника. Переложить один пласт теста на противень, смазанный маслом. Выложить на него начинку в следующей последовательности: сначала слой тонко нарезанного сырого картофеля, потом посыпанные солью и перцем крупные куски рыбного филе, сверху – тонко нарезанный сырой лук. Соединить края и подогнуть вниз, под пирог.. Выпекать в разогретой до 200–220 °С духовке до готовности, затем сразу же смазать пирог сливочным маслом и накрыть чистой полотняной салфеткой. Подавать теплым.

Оформление, подача, реализация и хранение.

1. Рыбник сибирский используются для разнообразия питания и может подаватся на различные виды праздников

2. Температура подачи блюда должна быть не менее +75 °С.

3. Срок годности при хранении – 2 суток с момента окончания технологического процесса.

Показатели качества и безопасности.

1. Органолептические показатели:

Внешний вид – соответ.данному продукту,держит форму

Запах– аромат рыбы и картофеля

Цвет – золотисто–коричневый

Консистенция – не разваливающаяся

2.Микробилогические показатели:

Количество мезофильных и аэробных и факультативно – анаэробных микроорганизмов в КОЕ в 1 г. Не более 1*(10 в ст.ч.);

Бактерии группы кишечных палочек (колиформы) 1,0;

Staphaureus 0,1;

Proteus 0,1;

Патогенные микроорганизмы в т.ч. сальмонеллы 25;[7]

Технико–технологическая карта №4

Булочка «Абрикосинка»

1. Область применения

Настоящая технико–технологическая карта распространяется на мучное кулинарное изделие  «Булочка «Абрикосинка».

 2. Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления изделия «Булочка «Абрикосинка»», должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. Рецептура

Наименование сырья	Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г		Расход сырья на 100 порций готовой продукции, кг
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Мука пшеничная в/с	26,3	26,3	2,63	2,63
Сахар-песок	6,6	6,6	0,66	0,66
Маргарин сливочный	4,6	4,6	0,46	0,46
Молоко 3,2% жирности стерилизованное	5,3	5,3	0,53	0,53
Яйца	3/20 шт.	6,0	15 шт.	0,60
Курага	7,9	7,9	0,79	0,79
Дрожжи (прессованные)	1,3	1,3	0,13	0,13
Соль	0,3	0,3	0,03	0,03
Сахар-песок	2,0	2,0	0,20	0,20
Итого сырья:	-	60,3	-	6,03
Масло растительное	1,3	1,3	0,13	0,13
Выход готовой продукции	-	50	-	5,00