2.2 Организация производства продукции

Для производства продукции определенного ассортимента или выполнения той или иной стадии технологического процес­са на предприятиях общественного питания организуются цехи. Цех — это производственное подразделение предприятия, в котором осуществляется первичная обработка сырья, приготов­ление полуфабрикатов, изготовление готовой продукции.

Цеховое деление обусловлено главным образом санитар­но-гигиеническими требованиями, предъявляемыми к обра­ботке различных видов пищевых продуктов.

Мощность предприятия оказывает влияние и на органи­зационную структуру производства. Для крупных предприя­тий, работающих на сырье, характерна цеховая структура производства, преимущества которой заключаются в возмож­ности рационального использования труда работников разной квалификации, более полного разделения и учета труда.

Руководство мучным цехом осуществляет начальник цеха. Он знакомит бригадиров с ассортиментом выпускаемых изделий, распределяет сырье между бригадами, контролирует технологический процесс . В мучных цехах, как правило, применяют линейный график. В крупных цехах работа организуется в две смены, на небольших предприятиях — в одну смену. Бригады организуются или по виду продукции (одна приготавливает изделия из дрожжевого теста; другая из пресного), или по операциям технологического процесса (замеса, разделки и выпечки изделий). В каждой смене работает две, три бригады в зависимости от мощности цеха. Среди членов бригады осуществляется пооперационное разделение труда.

Принципом организации производственного процесса в мучном цехе является выделение отдельных участков или помещений для выполнения отдельных операций.

Технологический процесс изготовления мучных изделий может включать в себя различные стадии в зависимости от вида теста и рецептуры изделий, но в общем виде состоит из следующих стадий:

• хранение и подготовка сырья, приготовление и замес теста

• приготовление фаршей

• разделка теста и его порционирование

• формовка изделий

• расстойка и выпечка изделий Подготовка сырья Основные продукты (мука, яйца) подвергаются предварительной подготовке.

Помещение для просеивания муки. В мощных цехах рекомендуется выделять отдельное помещение для просеивания муки, чтобы мучная пыль не ухудшала условия труда и не влияла на качество изделий. Помещение просеивания муки располагают смежно с участком замеса теста. В нем устанавливают машину для просеивания муки и подтоварники для хранения муки.

Помещение для обработки яиц. Яйца обрабатывают следующим образом:

1)в первой ванне (секции) - замачивание в теплой воде при температуре 40-50 °С в течение 5-10 мин;

2)во второй ванне (секции) – обработка в течение 5–10 мин. раствором любого разрешенного для этой цели моющего средства при температуре 40–50 °С в соответствии с инструкцией по его применению;

3) в третьей ванне (секции) – дезинфекция в течение 5 мин. раствором разрешенного для этих целей дезинфицирующего средства при температуре 40–50 °С;

4) в четвертой – ополаскивание проточной водой в течение 5 мин. при температуре не ниже 50°С. Замена растворов в моечных ваннах производится не реже двух раз в смену. Яйцо хранится в отдельном холодильном шкафу или камере на подтоварниках. В помещении обязательно должна быть бактерицидная лампа. [16]

2.2.1 Организация работы мучного цеха

В мучном  цехе производятся мучные кулинарные изделия из дрожжевого, слоеного тестов, полуфабрикаты  из муки (тесто дрожжевое сдобное, тесто дрожжевое пресное, тесто дрожжевое для жарения, тесто слоеное пресное, тесто слоеное дрожжевое), полуфабрикаты  для кондитерского цеха .

Принципом организации производственного процесса в мучном цехе является выделение отдельных участков или помещений  для выполнения отдельных операций.

1. Помещение просеивания муки располагают смежно с участком замеса теста. В нем устанавливают машину для просеивания муки ,подтоварники для хранения муки.

 2. Участок подготовки сырья устанавливают стеллажи, подтоварники, производственный стол, весы электрические для выполнения подготовительных операций.

Режим работы мучного цеха зависит от его производственной мощности и ассортимента выпускаемой продукции. Мощность цеха определяется количеством выпускаемых изделий в килограммах, штуках в соответствии с установленной производственной программой. Как правило, мучной цех работает в одну или две смены.

Технологический процесс приготовления мучных кондитерских изделий состоит из следующих стадий: хранение и подготовка сырья (просеивание муки, подготовка яиц и др.) приготовление и замес теста, разделка теста и его порционирование, формовка изделий, расслойка, выпечка, охлаждение изделий, приготовление отделочных полуфабрикатов (обсыпок, сиропов), отделка изделий.

В мучном цехе используется самое разнообразное оборудование: просеиватели, тестомесительные машины, универсальный привод, электроплита, электрические пекарские шкафы, холодильное оборудование.

Продукты, необходимые для приготовления изделий однодневной программы укладывают на подтоварник, который расположен непосредственно в мучном цехе. Скоропортящиеся продукты (масло, яйца и др.) хранятся в холодильном шкафу при температуре 2–4 °С. Основной продукт (мука, яйца) подвергается предварительной подготовке.

Для взвешивания продуктов используют товарные весы.

После замешивания дежу с дрожжевым тестом откатывают в теплое место, ближе к жарочному шкафу.

Температура по требованиям научной организации труда не должна превышать 25 °С, поэтому более мощной должна быть приточно–вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1–2 м/с); относительная влажность 60–70%. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45–50 раз площади пола. [17]

Планировка мучного цеха представлена в приложении – 1.