- •Оглавление
- •Введение
- •Объёмы производства крахмалопаточной продукции в 2008-2013 гг.
- •1.0. Крахмал как компонент детского и диетического питания (Литературный обзор)
- •1.1. Строение и синтез крахмала
- •Свойства нативных крахмалов
- •Сравнение крахмалов, содержащих большое количество амилозы и амилопектина
- •Свойства фракций полисахаридов
- •1.2. Физические свойства крахмала
- •1.3. Химические свойства крахмала
- •1.4. Характеристика крахмала из различных видов сырья
- •1.5. Классификация и характеристика модифицированных крахмалов
- •1.6. Современное производство сахаристых веществ на основе разных видов крахмала и их применение в детскои питании
- •1.7. Роль крахмала в детском питании и диетическом
- •Cодержания крахмала в крупах
- •Содержание крахмала в муке
- •Содержание крахмала в хлебе
- •2.0.Разработка малобелковых продуктов для детского питания на основе крахмала
- •2.1. Пищевая ценность продуктов детского питания
- •Классификация пдп по энергетической ценности (эц)
- •2.2. Особенности химического состава и пищевой ценности пдп
- •Потребности детей в основных питательных веществах (г/кг)
- •Содержание углеводов в пдп (г/100 г)
- •Содержание белков и жиров в пдп (г/100 г)
- •Содержание витаминов в пдп (г/100 г)
- •Содержание минеральных веществ пдп (г/100 г)
- •2.3. Технология производства малобекового набухающего крахмала
- •2.4. Классификация и ассортимент продуктов детского питания на зерновой основе
- •2.5. Продукты функционального назначения на основе крахмала для детского питания
- •Показатели физико-химических свойств крахмалов, используемых для получения низкобелковых продуктов
- •Состав низкобелковых продуктов
- •Состав продуктов па крахмаломолочной основе
- •Поддержка концентрации фан в крови ребёнка в зависимости от его возраста:
- •Показатели качества сухих яйцепродуктов
- •Содержание белка, в том числе фенилаланина в указанных композициях
- •Суфле сливочное
- •Кекс яблочный
- •Оладьи с морковью
- •2.6. Требования к детскому питанию
- •2.7. Условия и сроки хранения продуктов детского питания
- •3.0. Выводы и рекомендации
- •4.0. Охрана труда и окружающей среды
Cодержания крахмала в крупах
Наименование |
Содержание% |
Белый рис |
78 |
Цельный рис |
75 |
Просо |
69 |
Маис / кукуруза |
65 |
Овес |
61 |
Пшеница |
60 |
Ячмень |
58 |
Рожь |
54 |
Содержание крахмала в муке так же высоко, как и в крупах. Не зря именно муку используют для приготовления киселей, соусов и даже клея табл. 8.
Таблица 8
Содержание крахмала в муке
Наименование |
Содержание,% |
Рисовая мука |
79 |
Кукурузные хлопья |
74 |
Ячменная мука |
72 |
Пшеничная мука |
72 |
Попкорн |
68 |
Кукурузная мука |
65 |
Блюдо из овса |
61 |
Хлеб и хлебобулочные изделия богатый источник полисахаридов. Содержание крахмала в этих продуктах немного ниже, чем в крупах и муке, но все же достаточно для обеспечения организма этим необходимым веществом табл. 9 и 10.
Таблица 9
Содержание крахмала в хлебе
Наименование |
Содержание,% |
Свежий хлеб |
66 |
Сухари |
61 |
Сухари из цельной муки |
58 |
Белый хлеб |
48 |
Ржаной хлеб |
45 |
Выпечка из слоеного теста |
37 |
Таблица 10
Содержание крахмала в макаронных изделиях
Наименование |
Содержание,% |
Спагетти |
75 |
Лапша |
65 |
Лапша из цельной муки |
64 |
Продукты с низким содержанием крахмала: чеснок; тыква; горох; артишок; кольраби; цикорий, спаржа; капуста, грибы, эндивий; зеленый и красный перец; петрушка; редис; шпинат; пастернак;
Овощи и растения, не содержащие крахмал (менее 0,1 на 100 г продукта ): белая капуста, брюссельская капуста, брокколи, брюква, лук, кервель, огурец, корнишон, портулак, турнепс, ревень, красная капуста, козлобородник, салат-латук, помидоры, кресс-салат, валерианица овощная, укроп, кресс водяной, баклажан, цветная капуста, морковь, одуванчик, крапива, лук-порей, лук-шалот, щавель [11].
2.0.Разработка малобелковых продуктов для детского питания на основе крахмала
2.1. Пищевая ценность продуктов детского питания
Полезность пищевых продуктов зависит от их химического состава и особенностей превращения отдельных пищевых веществ в организме ребенка. В связи с этим различают: энергетическую, биологическую, физиологическую, органолептическую ценность, а также биологическую эффективность, усвояемость и безопасность ПДП [9].
Энергетическая ценность - характеризуется суммарным количеством энергии, которая выделяется при биологическом окислении содержащихся в 100 г продуктов питательных веществах эта энергия используется для поддержания физиологических функций организма. По критерию энергетическая ценность продукты детского питания можно разделить на три группы (табл.11).
Таблица 11