Показатели физико-химических свойств крахмалов, используемых для получения низкобелковых продуктов

Показатели качества	Кукурузный крахмал		Картофельный крахмал
	нативный	набухающий
Содержание сухих веществ, %, не более	86,0	93,0	80,0 - 83,0
Содержание протеина, %, не бо­лее	0,8	0,8	0,1
Содержание золы, %, не более	0,3	0,3	0,35
Кислотность - расход 0,1 н раствора NaOH на нейтрализацию 100 г СВ, мл, не более	20	20	10
Примеси других крахмалов	не допускаются
Набухаемость, см3/ г	-	20	-

Таблица 18

Состав низкобелковых продуктов

Наименование продукта	Химический состав, г/100г продукта						Энерге­тическая ценность, ккал
	влага	общие углеводы	белок	фенил аланин,мг	жир	мине­раль­ные вещества
Крупа Саго с инулином	9,2	85,0	0,4	34,5	0.7 0.7	0,1	350
Смесь для выпечки низкобелковая "Оладышек"	12,7	90,5	1,7	110,5	1,0	0,43	381
Хлопья низко­белковые «Хлеб­цы», «Снежок»	9,5	85,0	0,8	49,5	0,7	-	324
Паутинка крахмальная с ветороном	10,1	85,0	0,4	39,0	-	0,1	324
Мука "Детка" низкобелковая	12,0	90	0,69	30,0	0,5	0,1	344
Набухающий Крахмал "Снежок измельчённый"	10,0	79,1	0,8	39,0	0,5	0,1	324

При изготовлении ряда низкобелковых продуктов используют набухающий крахмал, который получают обработкой системы крахмал-вода на экструзионных установках или на вальцовых сушилках.

Обогащение низкобелковых продуктов витаминами (бета- каротин, витамины С и Е), молочной сывороткой и минеральными добавками значительно повышает эффективность их применения в детском лечебном питании, установлено их оптимальное содержание в продуктах.

Для детей, больных целиакией, которая характеризуется по­вреждением слизистой оболочки глютеном пшеницы, ржи, ячменя разработана рецептура низкобелковых продуктов на основе картофельного и кукурузного крахмалов с добавлением сывороточных белков.

Влаго-термо-механическая обработка крахмаломолочной суспензии на вальцовой сушилке контактного типа обеспечивает однородность продукта, создавая связь крахмала с сывороткой и заданный углеводно-белковый состав продукта (табл. 18).

Таблица 18